Chociaż gicz cielęcą serwuje się także w Toskanii (Ossibuchi alla Toscana) to jednak Ossobuco kojarzy się przede wszystkich z lombardią i mediolańskim Ossobuco alla Milanese. Przepis stosowany tu od wieków. Perfekcyjne danie wychodzi ponoć z tylnych giczy cielęcych, a sam kotlet powinien mieć 3 – 4 cm grubości i ok 300 – 350 gr wagi. Kluczowym elementem jest rzecz jasna umieszczona w środku kostka ze szpikiem, który wytapiając się w czasie duszenia czyni sos bardziej aromatycznym i kremowym.
Dziś powszechne jest dodawanie do mięsa pomidorów, a jednak to składnik całkiem opcjonalny który pojawił się dopiero w XVII wieku. Elementem obowiązkowym dania jest za to Risotto alla Milanese jako dodatek i cytrynowa Gremolata jako przyprawa.
Składniki:
– 4 plastry giczy cielęcej z kostką, ok 350 gr każda (może być np. 8 mniejszych)
– mała cebula drobno posiekana
– 2 – 3 pomidory drobno pokrojone
– pół szklanki białego wina
– chochla bulionu
– 3 łyżki masła
– mąka
Przygotowanie:
- Plastry giczy obtoczyć w mące.
- Na patelni roztopić masło i zeszklić na nim cebulę.
- Dodać cielęcinę i obsmażyć po kilka minut z obu stron.
- Gdy cielęcina już się zrumieni zalać ją winem, a po chwili dodać też bulion.
- Dodać pomidory (opcjonalnie) doprawić solą i pieprzem, przykryć i na małym ogniu dusić ok. 1,5 godziny. Gdy zbyt dużo sosu odparuje uzupełnić go bulionem.
Kotlety z cielęcej giczy ułożyć obok lub na porcji Risotto alla Milanese, a na wierzch ułożyć łyżeczkę lub dwie Gremolaty.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu, ale nieco alternatywną wersją receptury. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
