Paella d’Hivern to kolejna na temat specjalności Walencji jaką jest Paella. W tym przypadku nie mamy jednak ani potrawy typowo mięsnej czy morskiej ale wersję zimową. Zmiana w recepturze tego słynnego hiszpańskiego dania tradycyjnie zależała bowiem od pór roku i związanych z nią sezonowych składników. Zimą nie było już miejscowej zielonej fasolki odmiany Ferraúra, którą zastępowano suszonym bobem. Towarzyszyły mu karczochy. Warzywa te duszone na żelaznej patelni (czy też paelli) miały to do siebie, że barwiły ryż na czarno. Stąd alternatywna Paella Negra.
Jest to danie typowe szczególnie charakterystyczne dla kilku hrabstwach prowincji Walencja, takich jak Costera, Vall d’Albaida czy Safor. Można na nie trafić także w Alicante, a nawet daleko na północ w Benicarló znanym z uprawy karczochów.
Suszony bób jest w Polsce rzadko używany, stąd proponujemy aby zastąpić go znacznie popularniejszym mrożonym, co dziś jest praktykowane także w Hiszpanii. W tym przepisie ważne jest aby użyć żelaznej patelni do paelli, bo inaczej nie uzyskamy właściwego koloru.
Składniki:
– 400 gr ryżu krótkoziarnistego, najlepiej D.O. Valencia
– 200 gr schabu, karkówki lub żeberek wieprzowych pokrojonych na kawałki
– mięso z udka kurczaka pokrojone na kawałki
– 150 gr serc karczochów pokrojonych w ósemki (można użyć karczochów z zalewy, ale wówczas nie uzyska się odpowiedniego koloru)
– 150 gr łuskanego bobu (może być mrożony)
– 2 ząbki czosnku posiekane
– 2 pomidory posiekane
– szczypta szafranu
– 3 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Na patelni rozgrzać 3 łyżki oliwy i obsmażyć na nim mięso tak aby się zrumieniło – można robić to partiami, a na końcu wszystkie kawałki z powrotem umieścić an patelni.
- Dodać bób i karczochy. Doprawić solą i mieszając podsmażyć parę minut.
- Dodać pomidory, czosnek i szafran. Doprawić solą i smażyć kilka minut.
- Całość zalać 1,5 litra wody i gotować około pół godziny. Wówczas sos powinien nabrać odpowiednio ciemniej barwy.
- Gdy płyn zredukuje się o połowę po całej powierzchni patelni rozsypać ryż rozsypać po całej patelni – w czasie gotowanie paelli ryżu się nie miesza, więc powinien być rozprowadzony w miarę równomiernie (gdy zacznie rosnąć można go wyrównywać szpatułką).
- Gotować na najpierw na dużym, a później na małym ogniu około 15 – 20 minut, aż ryż zmięknie. W razie potrzeby dodać jeszcze szklankę.
