Paella to po prostu nazwa tej charakterystycznego płaskiego naczynia – rodzaju patelni z bocznymi uchwytami – na którym podaje się to najsłynniejsze hiszpańskiej danie. Pozostawić je mieli tu Rzymianie, którzy słowem patella nazywali właśnie takie płaskie naczynie. Określenie to całkiem dobrze wsiąkło w Europie. W sposób naturalny pozostało w języku włoskim, ale patella używana była także w Polsce w XVII i dopiero sto lat później jej nazwa wyewoluowała w patelnię (regionalnie źródłosłów pozostał jeszcze w wypieranym już zdrobnieniu patelka). Tyle o Polsce. Swoją adaptację nazwy dokonali także mieszkańcy Walencji (całego regionu, a nie samego miasta) z patelli robiąc paellę. To jednak tylko forma. Nawet ważniejsza jest treść, którą z kolei w X wieku zaszczepili Maurowie. Na zawojowany dwieście lat wcześniej półwysep Iberyjski sprowadzili ryż. Tak dobrze przyjął się na wybrzeżu lewantyńskim, że nawet po wyparciu Maurów i przejściowej zapaści w XVI wieku stał się tu już podstawą pożywienia (jako produkt łatwy do przechowywania i przewożenia). Łączono go z warzywami, mięsem, fasolą, rybami i owocami morza.
W ten sposób powstało częste na pograniczu Morza Śródziemnego danie typu fusion. W swej obecnej formie miało zostać utrwalone jednak dopiero w XVIII wieku w rejonie słodkowodnej laguny Albufera (na zdjęciu poniżej – nie mylić z portugalskim miastem Albufeira), która od XIII wieku stała się zapleczem uprawy ryżu dla Walencji – w 1238 roku król Aragonii Jakub Zdobywca zakazał ich prowadzenia blisko miasta aby zapobiec rozprzestrzenianiu się chorób. Początkowo było to typowe danie wiejskie, o którym w samym mieście kucharze nie słyszeli. Rozgłos zaczęło zdobywać dopiero w XIX wieku, kiedy trafiło też za granicę.
Kluczowe, a dla wielu zaskakujące, że zrodzona tu Paella Valenciana w ogóle nie zawierało owoców morza, a wkładkę mięsną do dziś stanowią królik i kurczak. Ta z owocami morz, która stała się produktem eksportowym to Paella de Marisco nazywana też Paella Marinera. Pomiędzy nimi jest Paella Mixta łącząca mięso z tym co oferuje morze – to wersja w samej Walencji raczej nie akceptowana. Tutaj jest za to odmiana Paella d’Hivern, czyli wersja zimowa w której dodatki sezonowe zastępują te które da się przechować długo po zbiorach. Są też odmiany regionalne, wśród których najbardziej znana jest Paella Alicantina, z położonego na południu od Walencji Alicante.
Paella często porównywana jest z włoskim Risotto, poza tym, że z ryżu potrawy te różnią się diametralnie. Po pierwsze sposobem przygotowanie – tutaj ryżu nie podlewa się po trochu, ale zalewa całym płynem na raz i czeka, aż spęczniej (pod tym względem bliżej mu do wschodniego pilavu, co ma sens biorąc pod uwagę, że hiszpańskie tradycje ryżowe przyszły wraz arabską ekspansją). Druga nie mniej ważna kwestia to sam ryż. Na Risotto najlepsza są odmiany długoziarnista typu Superfino (takie jak Carnaroli ora Arborio). Tymczasem do Paelli trafia ryż krótkoziarnisty czyli Fino, którego Włosi do risotto używają znacznie rzadziej (najbardziej znana ich odmiana to Vialone). Hiszpanie mają swoje odmiany, spośród których używają przede wszystkim Arroz Bomba, ale sięgają też po odmiany Bahía i Senia.
Charakterystyczny wobec innych dań z ryżem jest fakt, że w paelli raczej nie używa się cebuli. Ponoć chodzi o dużą ilość zawartej w niej wody, która miałaby rozmiękczać ryż.
