Węgorz na zielono bo tak brzmi polska nazwa flamandzkiego Paling in’t Groen bazuje na mięsie węgorza zamieszkującego w rzece, zanim uda się w morską podróż na tarło. Wówczas jego mięso jest delikatniejsze (co rozpoznaje się po charakterystycznym białym podbrzuszu). Zieloność swoją potrawa zawdzięcza szczawiowi, szpinakowi i ziołom w których ryba jest gotowana, choć istnieje także teoria, że stało się to przez fakt, iż w swojej wędrówce z rzek i jezior do morza węgorze często prześlizgują się po podmokłych zielonych łąkach. W zależności od regionu danie to przygotowuje się na bazie wina i wywaru rybnego – tak robią Walończycy – lub piwa, co stosuje się we Flandrii.
Składniki:
– 1 kg węgorza obranego ze skóry i pokrojonego w 6 – 8 cm dzwonka
– 3-4 drobno posiekane szalotki
– 0,4 l wywaru rybnego i 0,4 l białego wina wytrawnego (Belgowie lubią tu dodawać rieslinga) albo 0,8 l jasnego piwa
– 200 gr szpinaku lub szczawiu drobno posiekanego
– 2 łyżki trybuli posiekanej
– 2 łyżki pietruszki posiekanej
– po 1 łyżeczce drobno posiakanych: szałwii, cząbru, estragonu, mięty i tymianku (jeśli brak któregoś z ziół można z niego zrezygnować, świeże zioła można też zastąpić suszonymi)
– 2 łyżki masła
– 1 żółtko
– pół cytryny
Przygotowanie:
- Na dużej patelni rozpuścić masło i krótko przesmażyć szalotki. Po 2-3 minutach dodać ryby. Dusić na patelni aż mięso zbieleje.
- Dolać wino i rosół (ewentualnie piwo). Dusić 10 – 15 minut.
- Usunąć węgorza i sos zredukować o ¾.
- Dodać szpinak lub szczaw oraz zioła. Dodać sól i pieprz i zaciągnąć żółtkiem.
- Po ok. 5 minutach dodać węgorza i dusić jeszcze kilka minut.
- Podając skropić cytryną.
Węgorza podaje się zwykle z tym samym gatunkiem wina lub piwa w którym był duszony.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę – film w oryginalnej wersji językowej.)
