Piadina to rodzaj włoskiego pszennego placka lub cienkiego chlebka wywodzącego się z Romagnii. Najbardziej kojarzy się z wybrzeżem i portami takimi jak Rawenna, Rimini czy położonymi w głębi lądu Forlì oraz Ceseną. Pochodzenie tego placka oraz jego nazwy nie nastręcza wielkich trudności – łatwo go skojarzyć z grecką Pide, czyli plackiem którym wypełnia się mięso. Ten kulinarny transfer odbył się dość naturalnie – położona na wybrzeżu Adriatyku Romagnia całe wczesne średniowiecze była pod wpływem Bizancjum i Grecji, zwłaszcza Rawenna, jako ówczesna stolica bizantyjskiego państwa na półwyspie apenińskim.
Korzenie Piadiny sięgać jednak mają jeszcze głębiej – włoskie źródła prowadzą jej rodowód aż do starożytnych płaskich placków (podpłomyków) z mąki i wody, bez zakwasu, pieczonych na rozgrzanych płytach kamiennych lub terakotowych. Piadina jest postrzegana jako bezpośrednia kontynuacja tej linii prostych, przaśnych chlebów, znanych już Etruskom i Rzymianom. Pierwsze pewne zapiski na jej temat pojawiają się w 1371 roku w Descriptio Romandiolae – opisie prowincji Romagna sporządzonym przez kardynała Anglico, gdzie wśród danin należnych Kurii pojawia się wzmianka o Piadach. Fakt, że mogła stanowić jednostkę podatkową, pokazuje, jak bardzo był to już wówczas utrwalony i rozpoznawalny produkt.
Przez stulecia piadina funkcjonowała przede wszystkim jako „chleb ubogich” Romagnoli. Ze względu na wysokie podatki na pszenicę chłopi często uciekali w tańsze zboża – orkisz, jęczmień, kukurydzę – z których wyrabiali ciasto bez zakwasu, rozwałkowywali i piekli na testo, czyli glinianej, a później żelaznej płycie nad ogniem. Sytuacja zmienia się na przełomie XIX i XX wieku, kiedy poeta Giovanni Pascoli – rodem z Romagnii – w poemacie La Piada (ok. 1900 roku) nazwał ją „pane nazionale dei Romagnoli” czyli chlebem narodowym Romagnoli i szczegółowo opisał sposób jej przygotowania. To Pascoli utrwalił też formę Piada/Piadina, podczas gdy wcześniej funkcjonowały lokalne formy takie jak Pjida, Pièda czy Pié (podobieństwo z angielskim Pie jest całkiem przypadkowe). Z kolei w latach 20. XX wieku lekarz i pisarz Aldo Spallicci zakłada w Forlì miesięcznik „La Piê”, nawiązując tytułem właśnie do Piady – odtąd Piadina staje się oficjalnym symbolem tożsamości regionalnej Romagnii.
Wówczas pieczono ją na terakotowych formach zwanych teggia – dziś raczej używa się stalowych lub żeliwnych patelni, a jeszcze częściej elektrycznych maszynek. Jeszcze na początku XX wieku piadina pozostawała domowym wypiekiem, dopiero po II wojnie światowej – wraz z rozwojem turystyki nad Adriatykiem – pojawiły się pierwsze przydrożne Chioschi di Piadina: prowizoryczne budki, w których Piadę piecze się na miejscu i podaje złożoną na pół z nadzieniem. Tak przeszła od roli chleba do wszystkiego do samodzielnego ulicznego dania – cienkiego placka nadziewanego serem, warzywami lub wędlinami, jedzonego z ręki.
We Romagnii sprzedaje się je w Piadineriach i różnią się w zależności od regionu: w okolicach Rawenny i Forlì są grubsze i bardziej puszyste (Piadina Spessa), natomiast Piada Riminese – od Rimini do Cattolici – jest cienka, tirata sottile, bardziej chrupiąca. Dziś Piadina Romagnola posiada chronione oznaczenie geograficzne IGP, a samą Piadinę sprzedaje się w całej Europie.
Zobacz również: Tigella, Crescentina.
Składniki:
– pół kg mąki pszennej
– 1 łyżeczka proszku do pieczenia
– pół łyżeczki soli
– 50 gr smalcu (w temp. pokojowej)
– 100 ml ciepłej wody
Przygotowanie:
- Ze wszystkich składników wyrobić gładkie ciasto (jeśli będzie trzeba dodać nieco więcej mąki lub wody.
- Ciasto kilka razy rzucić o blat aby gluten lepiej pracował.
- Ciasto włożyć do miski, przykryć i odstawić na pół godziny.
- Ciasto podzielić na porcje wielkości jajka.
- Każdą porcję rozwałkować na cienki placek (3 mm grubości)
- Placki wypiekać na blasze lub patelni. Bez użycia tłuszczu.
- Piadiny przybrać wędliną, lekkimi warzywnymi dodatkami (np. pomidorami lub rukolą) i świeżym, miękkim serem – złożyć na pół
Tak od ponad pół wieku Piadiny robi się w Bar Ilde w Rimini, słynnym nadmorskim kurorcie Romagni
