Ten rybny gulasz wywodzi się z burgundzkiego Verdun. Ponoć gotowano go już w wiekach średnich. W obecnej wersji przepis został jednak ustalony w XVIII wieku. Wkrótce potem Pochouse stał się tak cenionym daniem w całej Francji, że ponoć raz na tydzień kazał go sobie sprowadzać prezydent Francji Sadi Carnot.
Dziś gulasz niekiedy nazywa się burgundzkim Bouillabaisse. W odróżnieniu od marsylskiej zupy jest jednak znacznie gęstszy i bardziej esencjonalny. Według kanonicznego przepisu składają się na niego cztery ryby szczupak, okoń, węgorz oraz miętus. Ale najważniejszy jest ten ostatni.
Składniki:
– 4 dzwonka szczupaka
– 4 dzwonka okonia
– 4 dzwonka miętusa
– 4 dzwonka węgorza
– 10 głów rybich (szczupaka, okonia, miętusa lub węgorza)
– butelka białego wytrawnego burgunda
– 8 ząbków czosnku w łupinach
– 16 ziaren czarnego pieprzu
– gałązka tymianku i pietruszki
– 100 gr masła
– łyżka mąki
– 4 kromki czerstwej bułki
– ząbek czosnku
Przygotowanie:
- Na dnie dużego garnka ułożyć rybie głowy, czosnek i pieprz.
- Dzwonka ryb natrzeć solą i razem z tymiankiem oraz pietruszką ułożyć na rybich głowach. Całość zalać winem i gotować na małym ogniu nieco ponad kwadrans
- Utrzeć mąkę z masłem
- Rybę wyjąć z garnka i odstawić w ciepłe miejsce.
- Wywar przecedzić i zagotować. Mieszając dodawać masło po kawałku.
- Bułkę podpiec na patelni lub w tosterze i natrzeć ząbkiem czosnku.
- Ryby wyłożyć na kromki bułki i podlać sosem.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
