Rybny gulasz Pochouse wywodzi się z burgundzkiego Verdun. Ponoć gotowano go już w wiekach średnich, ale pierwsze wzmianki pojawiają się w tekstach z lat 40. w XVII wieku. Wówczas był daniem batelierów, flisaków i rybaków znad Saony i Doubs, od których wziął też swoją nazwę – w miejscowym dialekcie nazywano ich Pôchoux (w innych interpretacjach przywołuje się też związek z workiem na ryby pochon lub techniką delikatnego gotowania pocher ). Pierwotnie była to potrawa codzienna: do garnka trafiały mieszane ryby rzeczne często te mniej cenione handlowo, a więc idealne do gulaszu oraz białe wino z pobliskich winnic (często Aligoté). Już w XVIII i XIX wieku potrawa awansowała do rangi specjalności regionalnej, a potem stał się tak cenionym daniem w całej Francji, że ponoć raz na tydzień kazał go sobie sprowadzać prezydent Francji Sadi Carnot.
Pochouse nazywa jest rzecznym Pot‑au‑Feu burgundzkim Bouillabaisse. Poza wykorzystaniem zupełnie innego zestawu ryb w odróżnieniu od marsylskiej zupy jest jednak znacznie gęstszy i bardziej esencjonalny. Według kanonicznego przepisu składają się na niego cztery ryby szczupak, okoń, węgorz oraz miętus, a najważniejszy jest ten ostatni. Dziś jest promowana przez lokalne stowarzyszenia, confréries i biura turystyczne Saône‑Doubs i Pays de Gray jako kulinarna wizytówka „Burgundii fluwialnej”
Składniki:
– 4 dzwonka szczupaka
– 4 dzwonka okonia
– 4 dzwonka miętusa
– 4 dzwonka węgorza
– 10 głów rybich (szczupaka, okonia, miętusa lub węgorza)
– butelka białego wytrawnego burgunda
– 8 ząbków czosnku w łupinach
– 16 ziaren czarnego pieprzu
– gałązka tymianku i pietruszki
– 100 gr masła
– łyżka mąki
– 4 kromki czerstwej bułki
– ząbek czosnku
Przygotowanie:
- Na dnie dużego garnka ułożyć rybie głowy, czosnek i pieprz.
- Dzwonka ryb natrzeć solą i razem z tymiankiem oraz pietruszką ułożyć na rybich głowach. Całość zalać winem i gotować na małym ogniu nieco ponad kwadrans
- Utrzeć mąkę z masłem
- Rybę wyjąć z garnka i odstawić w ciepłe miejsce.
- Wywar przecedzić i zagotować. Mieszając dodawać masło po kawałku.
- Bułkę podpiec na patelni lub w tosterze i natrzeć ząbkiem czosnku.
- Ryby wyłożyć na kromki bułki i podlać sosem.
