Pot-au-Feu to jedno z najbardziej klasycznych dań kuchni francuskiej. Garnek na ogniu, bo tak wprost tłumaczy się jego nazwę to po prostu długo gotowany wywar wołowy z wkładką mięsno-warzywną. Sam bulion, a właściwie consommé serwuje się najpierw – czysty lub z dodatkiem ziemniaków lub makaronu – a mięso i warzywa podaje w drugiej turze z musztardą, chrzanem i korniszonami. Dań tego typu sporo można znaleźć w całej Europie, poczynając od polskiego rosołu. Celebra z jaką powstaje Pot-au-Feu bardziej przywodzi jednak na myśl tak mocno zakorzenione kulturowo dania jak austriacki Taffelspitz (także tutaj mile widziane jest używanie kostek ze szpikiem i podobny jest sposób podania) czy też włoskie Bollito Misto. Co więcej swój klasyczny obiad rodzinny Francuzi pozostawili nawet w indochińskich koloniach. Dziś wraca w postaci popularnego, wietnamskiego bulionu Pho.
Powszechność tak przygotowanej potrawy nie zaskakuje, bo wyrasta z najstarszego gestu kuchni europejskiej – wiszący nad ogniem garnek pełen wody i tego co jest dostępne pod ręką. Tak działo się już od Neolitu. We francuski źródłach pisanych Pot‑au‑Feu poprzedza Viande au Pot – w XIII wieku tak nazywa się mięso gotowane w garnku. W późnym średniowieczu pojawia się określenie Pote‑Fieu, od którego na przełomie epoki nowożytnej rozwinął się współczesny termin Pot‑au‑Feu. Jest to czas gdy mięso wołowe stało się bardziej dostępne, a podział na bouillon (dla możnych) i viandes bouillies (dla ludu) zaczyna być opisywany w tekstach.
Z biegiem czasu wykształca się model Pot‑au‑Feu, który znamy dziś. Mięsem referencyjnym stała się wołowina bardzo długo gotowana na małym ogniu – podobnie jak w Polsce klasyczna baza to tłusty mostek (poitrine), chudsza łopatka (paleron), a także pręga (jarret) lub gicz (gîte) dla kolagenu, czasem z dodatkiem ogona (queue de bœuf) dla wzmocnienia smaku oraz kości szpikowych – a towarzyszy jej zestaw warzyw zimowych (patrz w przepisie poniżej) oraz bouquet garni.
Status dania szlachetnego, ale prostego wzmocnił fakt, że Pot‑au‑Feu niemal codziennie miał jadać Ludwik XIV (według tradycyjnych przekazów). W XVIII–XIX wieku encyklopedyści i autorzy tacy jak Brillat‑Savarin utrwalili jego wizerunek jako kluczowego dla kuchni francuskiej – filozof kuchni i jedzenia sam pisał: „Kuchnia francuska jest najlepsza, ponieważ jej fundament jest dobry”. Za jego czasów staje się już daniem narodowym, przeciwstawianym bardziej wyrafinowanym Ragoûts czy potrawom z sosami. Jest potrawą domową, mieszczańską, ale też obecną w kartach restauracji.
Potrawa wpisuje się przy tym w znacznie szerszą, francuską tradycję dań jednogarnkowych, wśród których królują różnego rodzaju Potée, ale najbliższe mu jest legendarne Poule au Pot – zbieżność nazw pochodzących od słowa gar nie jest tu przypadkowa.
Pot-au-Feu rzecz jasna nie musi być dostojnym niedzielnym daniem. Czasem po prostu gotuje się je tylko dla pozyskania wywaru, który później można użyć jako bazę innych zup lub sosów. Na bazie wywaru można nawet robić galaretę. Dlatego właśnie do przygotowania Pot-au-Feu konieczny jest dodatek kości oddających sporą ilość żelatyny.
Składniki:
– 2 kg mieszanej wołowiny w tym co najmniej rosołowej (szponder, pręga etc.) z kośćmi – najlepiej ze szpikiem
– 4 marchewki pokrojone w słupki
– 3 rzepy pokrojone w słupki
– 3 pory pokrojone na kawałki
– cebula przecięta na pół
– 4 ząbki czosnku
– pęczek bouquet garni
– pęczek pietruszki
– 3 liście laurowe
Przygotowanie:
- Wszystkie warzywa dokładnie opłukać, włożyć do garnka i zalać wodą.
- Dodać zioła, kilka ziaren pieprzu, posolić i zagotować.
- Wywar odszumować i na małym ogniu gotować około 3 godzin.
- Gdy zupa się zagotuje odcedzić ją.
- Bulion serwować oddzielnie – można np. z makaronem
- Później podać kość ze szpikiem oraz mięso. Jako dodatek stosuje się także gotowane warzywa (np. marchew, którą można ugotować w bulionie dorzucając ją na pół godziny przed końcem gotowania), ziemniaki gotowane lub smażone oraz korniszony, a do mięsa musztardę ora chrzan.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
