Poulet aux Morilles czyli kurczaka ze smardzami to kwintesencją kuchni Franche-Comte. Nie chodzi jednak o same smardze, od których roi się w tutejszych lasach. Drugim kluczowym elementem jest mięso słynnego kurczaka z Bresse (dawniej używano w przepisie pulardy), a trzecim słynne żółte wino z Jury – stąd dłuższa nazwa potrawy to Poulet au Vin Jaune et aux Morilles. W podobny sposób alkohol przygotowują wyłącznie Hiszpanie z regionu Jereze. Jego kilkuletnie leżakowanie w dębowych beczkach nadaje mu trudny do podrobienia smak, a samo wino jest trudne do kupienia i drogie – w warunkach polskich najłatwiej zastąpić je Tokajem Szamorodni.
U podstaw przepisu jest bardzo klasyczny model francuskiej kuchni: drób długo duszony w winie i śmietanie – wariant tej samej rodziny co Coq au Vin i jego warianty takie jak Poulet au Riesling.
Tak przygotowanego kurczaka podaje się z gotowanymi warzywami – np. porami.
Składniki:
– 4 piersi kurczaka
– 25 gr suszonych smardzów
– 250 gr małych pieczarek, pokrojonych w ćwiartki
– kieliszek żółtego wina z Jury, ew. wytrawnego Fino Sherry lub Tokaju Szamorodni, gotowany 30 sek. aby nieco odparował
– 400 ml śmietany kremówki
– 2 łyżki masła
Przygotowanie:
- Smardze moczyć przez godzinę w 250 ml ciepłej wody. Odsączyć je opłukać z piasku i jeszcze raz odsączyć. Płyn z namaczania przecedzić, aby pozbyć się ew. piasku.
- Piersi oprószyć solą i pieprzem.
- Na patelni rozpuścić masło i smażyć na nim kurczaka – po 3 min. z każdej strony. Piersi zdjąć i odstawić.
- Na tym samym maśle przez 2 – 3 minuty smażyć smardze i pieczarki. Dodać wino, połowę wody z namaczania smardzów i śmietanę. Zagotować.
- Dodać kurczaka i dusić na małym ogniu około kwadransa. Mięso wyjąć a sos redukować jeszcze 7 – 8 minut na dużym ogniu.
- Kurczaka z powrotem dodać do sosu i dusić jeszcze 2 minuty. Doprawić.
