W Prowansji nie ma nic bardziej klasycznego niż Ratatouille. Ten zestaw duszonych warzyw, łudząco przypominający sycylijską Caponatę oraz hiszpańskie Pisto, z którymi jest blisko spokrewniony, ma swój klasyczny skład: pomidory, paprykę, bakłażany i cukinię. Tylko on pozostaje jednak kanoniczny. Sposób przyrządzania (m.in. czy każde warzywo dusić oddzielnie, czy tak jak w najpopularniejszej i najprostszej wersji, wszystkie razem), gęstość (bardziej gulasz czy bardziej zupa), sposób przyprawiania (dodawać pietruszkę czy też nie) i sposób serwowania do dziś są przedmiotem dyskusji.
Brak kanoniczności przepisu może wynikać z faktu, że sama potrawa w dzisiejszej wersji i pod dzisiejszą nazwą jest wytworem dość młodym. Pierwsze pisemne wzmianki o Ratatouille pojawiają się w XIX wieku, kiedy to była postrzegana jako proste, tanie jedzenie dla chłopów, żołnierzy i więźniów, bo bazowało na łatwo dostępnych warzywach z ogrodów prowansalskich. Stąd była daniem sezonowym, którego nazwa pochodzi od okcytańskiego słowa ratatolha, oznaczającego „pomieszany pokarm”.
Chociaż bardziej klasyczne jest duszenie warzyw, to lepsze wydaje się ich zapiekanie – łatwiej zachować przy tym odpowiedni wygląd i konsystencję (nie trzeba mieszać), chociaż trudniej kontrolować przebieg przygotowania – najbardziej efektowne jest zapiekanie spiralnie ułożonych warzyw w Cassarole lub prowansalskim Tian (rodzaj owalnych naczyń z gliny używanych do zapiekania). Poniżej metoda pośrednia.
Składniki:
– 4 małe cukinie pokrojone w plasterki
– 2 bakłażany pokrojone na kawałki
– 4 czerwone papryki wypestkowane i pokrojone na kawałki
– 4 duże pomidory obrane ze skórki i podzielone w ósemki
– 2 cebule drobno pokrojone
– 3 ząbki czosnku drobno posiekane
– bouquet garni
– 100 ml oliwy
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 180 st. C.
- Oliwę rozgrzać w dużym rondlu. Zrumienić na niej cebulę.
- Do garnka wrzucić bakłażana i paprykę. Dusić 5 minut. Dodać cukinię, pomidory i czosnek. Posolić i popieprzyć.
- Wszystko dokładnie wymieszać, na wierzchu położyć bouquet garni. Rondel przykryć i wstawić do piekarnika na godzinę
- Przed podaniem wyrzucić bouquet garni
