Ravioli, najpopularniejsze włoskie pierożki, robi się z dwóch płatów ciasta. Są nadziewane przeróżnymi farszami – najpopularniejsza jest Ricotta oraz warzywa – składane ze sobą i cięte na małe, 3–4 cm prostokąciki. Tradycyjnie ich karbowane brzegi były efektem wycinania specjalnym, karbowanym nożykiem. Dziś robi się to już raczej w maszynkach.
Pochodzenie Ravioli jest trudne do określenia, a pierwsze wzmianki pochodzą z XIV wieku. Kłopot w tym, że nie opisują one wcale tego, co dziś rozumiemy pod tą nazwą. W najstarszych przekazach „raviolo” oznacza raczej sam farsz albo niewielką masę z mięsa, sera i ziół, a nazw ravioli, tortelli i crispelli używano wymiennie. Najważniejszym tekstem jest anonimowy toskański Il Libro della Cucina, datowany na drugą tercję XIV wieku, z przepisem zatytułowanym De’ crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli, czyli „o crispellach mięsnych, inaczej tortelli i ravioli„. Obgotowany boczek siekano tam z ziołami, dodawano świeży ser, odrobinę mąki i białka jaj, a tak związaną masę wrzucano porcjami na wrzący smalec i smażono, podając na słodko, pod cukrem. Nie ma tu zatem ani wałkowania ciasta, ani zamykania w nim nadzienia. Już sam tytuł pokazuje, że Ravioli podobnie zresztą jak Tortelli nie były jeszcze pierożkami – crispelli oznaczało po prostu kąski smażone na chrupko w tłuszczu a jego ślad pozostał w obowiązującej do dziś nazwie naleśników Scrippelle.
Jak bardzo pojemna była wówczas ta nazwa, widać w innym rozdziale tej samej książki, zatytułowanym De’ stianti, cioè ravioli – „o stianti, czyli ravioli”. Tym razem nie ma w ogóle mięsa ani sera: ugotowaną białą ciecierzycę ucierano, przecedzano wraz z wodą z gotowania, a tym wywarem rozprowadzano mąkę, po czym smażono wszystko powoli na smalcu lub oliwie i polewano miodem (samo De’ stianti oznaczało rozciągnięta kawałek masy od czasownik Od czasownika destare / distendere czyli rozciągać, rozwałkowywać.
Z tego samego stulecia pochodzi najsłynniejsza literacka wzmianka. Giovanni Boccaccio w Dekameronie, opisując krainę Bengodi, wyobraża sobie górę tartego parmezanu, na której ludzie nie robią nic innego, jak tylko przygotowują maccheroni e raviuoli, gotują je w rosole z kapłona i zrzucają w dół. To oczywiście fantazja, nie przepis, ale świadczy o tym, że Ravioli były dobrze znane czytelnikom i mogły posłużyć za symbol kulinarnej obfitości.
Jako kąski bez ciasta występują jeszcze dwa stulecia później. W wydanej w 1557 roku książce Libro Novo nel Qual s’Insegna a far d’Ogni Sorte di Vivanda Cristofora di Messisbugo znajdują się dwa takie przepisy. Pierwszy, A fare rauuiuoli di polpe de Capponi per piatti dieci, to wersja luksusowa: utłuczone w moździerzu mięso dwóch kapłonów z serem, związane białkami jaj i mąką, osłodzone cukrem. Drugi, A fare Rauuioli da Grasso, e da Magro per piatti dieci, jest jarską alternatywą na bazie biety z ogromną ilością sera, jaj i masła, zagęszczoną startym chlebem i doprawioną imbirem, cynamonem oraz rodzynkami – z osobnymi wskazówkami na dni postne i mięsne.
W żadnym z nich nie pojawia się płat ciasta. Masę jedynie dzieli się na mniejsze lub większe kulki i obtacza w mące rozsypanej na blacie, co tworzy delikatną warstwę ochronną, zapobiegającą rozpadaniu się klusek w wodzie lub bulionie. Jest to więc rodzaj nagich klusek, które w niektórych zakątach Włoch przetrwały pod postacią m.in. Gnudi czy Malfatti.
Podobny przepis na zupę z ravioli prezentuje Bartolomeo Scappi w swojej Opera dell’arte del Cucinare z 1570 roku. W rozdziale zatytułowanym wprost Per far minestra di ravioli senza foglia, czyli „jak zrobić zupę z ravioli bez ciasta”. Z utartych w moździerzu serów provatura i parmezanu oraz jaj, cynamonu, pieprzu, szafranu i podsmażonej na maśle biety formuje się w dłoniach wałeczki wielkości orzecha i długości palca, gotuje w dobrym rosole i podaje z serem, cukrem i cynamonem.
Z punktu widzenia ewolucji przepisu znacznie ciekawsza jest jednak inna jego receptuta: Per fare torta di carne Vitellina. Opisując nadzienie z cielęciny z nerką, ziołami, serami, jajami i korzeniami, Scappi zaznacza, że zamiast piec je jako tortę, można zrobić z niego Ravioli – i to w dwóch wariantach, con spoglia oraz senza spoglia, czyli z ciastem i bez niego, radząc tylko dodać wtedy więcej suchego sera, jaj, cukru i przypraw. To bodaj najczytelniejszy moment w całej tej historii pierożków: w połowie XVI wieku obie formy funkcjonują równolegle, pod jedną nazwą, a wybór między nimi należy do kucharza. Dopiero później wersja z ciastem wyparła tamtą i zabrała nazwę wyłącznie dla siebie. Co znaczące Scappi jako pierwszy pisał też o Tortelli w formie pierożków, a nie samego nadzienia.
Nie mniej trudne co umiejscowienie genezy Ravioli jest określenie źródeł ich nazwy – wywodzi się ją jednocześnie od słowa riavvolgere, czyli zawijać, oraz rava, które w dialekcie znaczy tyle co rzepa i miała ponoć należeć do dawnych nadzień. Krąży jeszcze trzecia wersja, wedle której nazwa pochodzi od nazwiska kucharza czy oberżysty Ravioli z Gavi Ligure, w dawnej strefie wpływów Republiki Genueńskiej – ale oficjalny portal turystyczny Genui sam zaznacza, że nie istnieje dokument, który by to potwierdzał.
Najsilniejszą tradycję ravioli ma zresztą właśnie Liguria. Tamtejsze Ravioli di Carne, w dialekcie Ravieu, łączą w farszu mięso z warzywami i ziołami – Accademia Italiana della Cucina wskazuje jako składnik charakterystyczny ogórecznik, po genueńsku boraxe – a podaje się je zwykle z mięsnym sosem tocco. Większą, ziołową odmianą są liguryjskie Pansoti. Genua powołuje się przy tym na dokumenty z XII–XIII wieku, nie podając jednak ich pełnego brzmienia ani sygnatur, więc historycy kuchni podchodzą do tego z ostrożnością
