Nie ma zgody co do tego kiedy ryż pojawił się we Włoszech. Niektórzy przekonują, że rósł tu już w starożytności. Wedle innych trafił tu ze wschodu w średniowieczu – nie wiadomo też za czyją sprawą kupców Weneckich, Genuańczyków, czy też samych Arabów odwiedzających Sycylię.
Pewne jest za to, że jego kontrolowana uprawa rozpoczęła się w XV wieku. Ówczesna epidemia dżumy, przyniosła klęskę głodu i sprowokowała do poszukiwań nowych zbóż. I tak cystersi z Lucedio (w pobliżu piemonckiego Trino Varcellese) spostrzegli, że ryż doskonale kwitnie na podmokłych terenach doliny Padu. Do XIX wieku stał się tu już jednym z najpowszechniejszych zbóż, uprawianych dzięki systemowi irygacji, a sami Włosi europejskim liderem w jego produkcji – ryż z doliny Padu czyli Riso del Delta del Po w 2009 roku został objęty europejskim prawem ochrony produktów regionalnych.
Włoski ryż to odmiana Japonica (druga główna odmiana to Indica). Najbardziej znane i cenione są odmiany używane do Risotto – Carnaroli, Arborio i Vialone, jedyna odmiana objęta odrębną ochorną regionalną. Sami włosi wprowadzili podział ryżu według wielkości ziaren od prawie okrągłych comune do długich superfino (większe ziarna zachowują też większą zwartość po ugotowania, przez co są wyżej cenione):
Riso Comune – te malutkie okrągłe lub półokgągłe ziarna najczęściej używa się do zup, deserów ryżoweych oraz Timbale. Są małe więc gotuje się je najkrócej – 13 do 14 minut. Najbardziej znany gatunek tej grupy to Orginario, poza nim znane są również Balilla, Americano 1600, Elio i Selenio.
Riso Semifino – ten ryż ma ziarna zarówno grube oraz półdługie, jak i małe i okrągłe. Semifino to przede wszystkim baza wszlekiego rodzaju Minestrone, ale również innych zup, Timblae, a także dodatek do dań głównych. Także jego używa się do risotto. Do tej grupy należą Maratelli, Vialone nano, Padano, Lido, Argo, Cripto oraz Rossa Marchetti.
Riso Fino – poza najsłynniejszą odmianą Vialone, która ma okrągłe ziarna, Riso Fino gneralnie jest wrzecionowaty. Ten, ryż można już stosować do risotta. Stanowi też bazę sałatek ryżowych. Riso Fino dzieli się na dwie podgrupy: fino medio do której należy Europa, Loto i Riva oraz Lungo A – Ariete, Cervo, Drago, Ribe, R.B., Rizzotto, San Andrea, Ringo i Vialone.
Riso Superfino – ten najlepszy włoski ryż stanowi o smaku włoskich risotto. Ma długi i grube ziarna, które trzeba gotować około 18 minut. Zdecydowanym liderem tej grupy jest Carnaroli. Dzieli się ona zresztą na dwa segmenty Lungo A – do którego należą Arborio, Baldo, Roma, Razza77, Koral, Volano i Carnaroli – oraz Lungo B – Grando, Panda, Pegaso, Thainbonnet.
Włoskie przepisy z ryżu
– Paniscia (Panissa) di Novara (Ryż z mięsem i warzywami)
– Risi e Bisi (Ryż z groszkiem)
– Riso all’Isolana (Ryż z mięsem)
– Riso alla Pilota (Ryż z kiełbasą i boczkiem)
– Riso al Tastasal (Ryż z mielonym mięsem)
– Riso con la Fonduta (Ryż z fondutą)
– Risotto agli Asparagi (Risotto ze szparagami)
– Risotto al Barolo (Risotto z winem Barolo)
– Risotto al Salto (Risotto zapiekane)
– Risotto alla Cinque Terre (Risotto z pięciu miast)
– Risotto alla Maranese (Risotto z owocami morza)
– Risotto alla Milanese (Risotto z szafranem)
– Risotto alla Monzese (Risotto z surową kiełbasą)
– Risotto Nero (Czarne Risotto)
– Sartù di riso (Neapolitańskie ciasto ryżowe)
– Supli di Riso (Smażone krokiety ryżowe)
– Tortino di Riso alla Valdostana (Ciasto ryżowe z ozorem wołowwm)
