Działo się to w 1445 roku w Delfinacie, gdzie urzędował następca francuskiego tronu (czyli Delfin), którym był wówczas późniejszy Ludwik XI. Kiedy na polowaniu odłączył się od towarzyszy i natknął na niedźwiedzia, jego życie ocaliło dwóch drwali. Dla pokrzepienia przyszłego monarchy poczęstowali go chlebem oraz serem wytwarzanym w Saint-Marcellin. W tak niezwykłych okolicznościach skromny posiłek, król uznał za najlepszy na świecie i tak na dwór paryski trafił właśnie tutejszy ser z koziego mleka. Popularność w całym kraju przyszła jednak dopiero pod koniec XIX wieku wraz z koleją żelazną. Wówczas produkcja tak bardzo się zwiększyłam, że nie starczało mleka koziego. Najpierw było ono uzupełniane mlekiem krowim, a wkrótce w ogóle je wyparło – w tym samym czasie wykarczowano tutejsze puszcze, co w ogóle spowodowało spadek pogłowia kóz.
Ten malutki ser (waży 80 gr) robi się z mleka razem ze śmietaną. Uformowane krążki po kilku dniach suszenia (pierwotnie suszono je na ciepłym wietrze, teraz odbywa się to już w specjalnych pomieszczeniach), trafia do piwnicy gdzie dojrzewa od dwóch tygodni do dwóch miesięcy. To wówczas jego skórka pokrywa się najpierw niebieską, a później czerwoną pleśnia, a środek robi się półpłynny – ten ser zazwyczaj jada się łyżką.
Serem pokrewnym do Saint Marcellin jest również wytwarzany nad Rodanem Picodon oraz prowansalski Banon.
