Nie ba bardziej znanej włoskiej kiełbasy niż Salami. Wbrew utartym historiom jej zasadniczym składnikiem nie jest jednak oślina. Również historia nazwy nie wiąże się z potocznym określeniem człowieka głupiego, czyli osła, które brzmi właśnie salami. Idzie tu o proces utwardzania kiełbasy – po włosku salatura – dzięki któremu możliwe jest dojrzewanie i konserwacja. Bazą tej kiełbasy jest wieprzowina, niekiedy wzbogacana mięsem: kozy, owcy, konia, osła, gęsi, a także zwierząt łownych takich jak dzik (czasem dodawane są nawet podroby). Do tego dochodzi wieprzowy smalec i cała gama przypraw. Poza solą jest to m.in. czosnek, pieprz czarny i biały czy też nasiona fenkuła. Proces utwardzania salami dokonuje się przy użyciu składników naturalnych, takich jak wino lub mleko oraz chemicznych: dekstrozy, azotynów i azotanów. Mięso nadziewane w naturalne lub sztuczne flaki jest najpierw przez tydzień suszone, po czym trafia do dojrzewalni – spędza tam od 2 tygodni do pół roku.
W całych Włoszech jest wiele lokalnych odmian salami, różniących się w szczegółach przygotowania. Najbogatszym regionem pod tym względem jest wybitnie mięsna Lombardia.
Abruzja
- Salame Abruzzese
- Salame Aquila
Kalabria
- Salame Crudo di Albidona
- Salame di Crotone
Kampania
- Salame Napoli
- Salame di Mugnano
Emilia-Romagna
- Salame all’Aglio
- Salame Piacentino
- Salame di Felino
- Salame di Canossa o salame di Castelnuovo Monti
- Salama da Sugo
- Salame degli Estensi
- Salame Gentile (al Zintil)
- Salame Zia (la Zzia)
Friulia-Wenecja Julijska
- Salam di Cueste
- Salame d’Oca
- Salame Friulano
Lacjum
- Salame Cotto (Salame Cotto della Tuscia)
- Salame Paesano
- Salsicce Secche
Liguria
- Salame con i Lardelli / Salamme cui Lardelli)
- Salame Cotto
- Salame Crudo
- Salame Genovese di Sant’Olcese/di Orero
Lombardia
- Salame Brianza
- Salam Casalin
- Salame con Lingua
- Salame Cremonese
- Salame della Bergamasca
- Salame di Filzetta
- Salame di Montisola
- Salame di Milano
- Salame di Testa
- Salame di Varzi
- Salame d’Oca
- Salame Montavano
- Salame Pancettato
- Salame Sotto Grasso
- Salametto
- Salamina Mista
- Salamini di Capra
- Salamini di Cavallo
- Salamini di Cervo
- Salamini Magri o Maritati
Marche
- Salame di Fabriano
- Salame di Frattula
- Salame del Montefeltro
- Salame di Pecora
- Salame di Soprassato
- Salame Lardellato
Piemont
- Salame Cotto
- Salame Cuneo
- Salami d’Asino
- Salame del Cios
- Salame di Capra
- Salame di Cavallo
- Salame di Cinghiale
- Salame di Giora
- Salame di Patate
- Salame di Testa
- Salame di Turgia
- Salame d’la Doja
- Salame d’oca salami Goose
- Salametto Casalingo
- Salami Aromatizzati del Piemonte
- Salamino di Vacca
Sardynia
- Salsiccia Sarda (o „Sartizzu”)
- Salame Tipo Sardo
Sycylia
- Salame Sant’Angelo
Toskania
- Finocchiona Finocchiona
- Salame al Vino
- Salame Chianino / Chiantigiano
- Salame di Cinghiale
- Salame di Cinta Senese
- Salame di Maiale e Pecora
- Salame Prosciuttato di Ghivizzano
- Salame Toscano
Trydent – Górna Addyga
- Salame all’Aglio di Caderzone
- Salame all’Aglio (da l’ai) della Val Rendena
- Salamella di Caderzone
- Salamella Fresca Trentina
Umbria
- Corallina Rafa
- Coglioni di Mulo
- Salami di Norcia
Wenecja
- Cacciatori di Csino
- Cacciatori di Cavallo
- Salame di Asino
- Salame di Cavallo
- Salame di Verona
- Salame Nostrano Padovano
- Salame all’Aglio della val Rendena
