To danie w Turcji od wieków stanowi symbol luksusu – jadane było zarówno na sułtańskim dworze, jak i w Konak, pałacach arystokratów. Do dziś jest zresztą serwowane na szczególne okazje. Wykwintność dania podkreśla także to, że zgodnie z tradycją przygotowuje się je w marcu i kwietniu, gdy młode owce skubią soczyste trawy i zioła, co ma nadawać szczególnego smaku im mięsu. Do Sebzeli Kuzu Kapama używa się zwykle mięsa z łopatki lub udźca. Jest to właściwie połączenie jagnięciny (kuzu) z warzywami (sabzeli). Kapama to określenie wywodzące się od słowa kapak po turecku oznaczającego pokrywkę. Chodzi tu bowiem o duszenie dania pod przykryciem na wolnym ogniu. Turcy w ramach spadku przepis na Kapamę pozostawili także na Bałkanach.
Składniki:
– 1 kg łopatki jagnięcej, wytrybowanej i pokrojonej w grube plastry
– 500 gr liści kardu szwajcarskiego (ew. kapusty włoskiej), z wyciętymi zgrubieniami
– marchewka pokrojona na ukos w plasterki
– 2 ziemniaki pokrojone w ósemki
– cukinia, obrana, przecięta wzdłuż i pokrojona na ukos w plasterki
– 2 dymki, grubo posiekane
– cebula, drobno posiekana
– 2 łyżki oliwy
– garść siekanego koperku
– garść siekanej pietruszki
Sos (Terbiye):
– 50 gr mąki
– żółtko
– sok z połowy cytryny
Przygotowanie:
- Na głębokiej patelni lub w sporym rondlu rozgrzać oliwę i podsmażyć na niej cebulę przez ok. 5 minut.
- Obsmażyć także jagnięcinę – około 5 minut z każdej strony.
- Mięso zalać niewielką ilością wody i dusić około 20 minut.
- Do jagnięciny dodać warzywa, doprawić solą oraz pieprzem, wymieszać, a na wierzch ułożyć liście kardu.
- Całość przykryć i dusić na małym ogniu przez około godzinę.
- Przygotować sos: wymieszać dokładnie wszystkie składniki doprawiając solą.
- Sosem zaciągnąć jagnięce ragout.
