Şiş Kebabı to jeden z najbardziej znanych wariantów tureckiego kebaba, który w największym stopniu przypomina popularny w Polsce Szaszłyk. Kawałki mięsa są po prostu nadziewane na szpatułki i grillowane, a samo słowo şiş oznacza właśnie szpikulec lub szpatułkę (samo słowo kebab oznacza po prostu pieczone mięso). Pokrewieństwo potraw nie jest zresztą przypadkowe, na co wskazuje podobieństwo nazw, a sam szaszłyk to właściwie słowiański wariant tureckiej specjalności. Wszystko za sprawą Tatarów, którzy zaadaptowali specjał zza Morza Czarnego nieco modyfikując jego nazwę na Şışlıq. W tym przypadku przyrostek -lıq oznaczający jakiś stan – odpowiednik naszego -stwo – i wskazuje na sposób przygotowania mięsa z użyciem patyczka. Stąd niedaleko było już do bardziej swojskiego szaszłyka, który do swojej kuchni i języka wprowadzili Słowianie, którzy mieli z Tatarami najczęstsze kontakty – przede wszystkim Ukraińcy, Rosjanie i Polacy.
Mimo tak dalekiej wędrówki na północ nie zmieniła się też koncepcja dania. Şiş Kebabı to wciąż te same kostki mięsa na szpatułkach – bez dodatku warzyw, co często robi się w przypadku szaszłyków – a sam przepis został już spisany w pierwszej, drukowanej, tureckiej książce kucharskiej Melceü’t-Tabbâhîn z 1844 roku. Tradycyjnie używa się do niego mięsa z jagnięciego/baraniego udźca, które kruszeje przed grillowaniem. Tę wersją można spotkać pod nazwą Kuzu Şiş Kebabı – kuzu rzecz jasna oznacza jagnięcinę – we współczesnej Turcji nawet bardziej popularne stały się jednak jego warianty z tańszej wołowiny, a przede wszystkim kurczaka (to Tavuk Şiş, gdzie tavuk oznacza kurczaka). Potrawa ta szczególnie popularna jest w południowej części kraju.
W Turcji istnieje też wariacją na temat tego kebaba zwana Çöp Şiş Kebabı. W uproszczeniu można powiedzieć, że to jego mniejsza wersja – na szpatułki nadziewa się mniejsze kawałki mięsa. Do tego ma nawiązywać nazwa Çöp, która oznacza produkt uboczny (np. plewy powstające przy młóceniu ziarna). I taki jest właśnie surowiec z których robi się Çöp Şiş, skrawki mięsa nie przydatne już do poważnego kebaba. Jest to więc rodzaj przekąski.
Składniki:
– 1 kg baraniny/jagnięciny, wołowiny lub mięsa z udek kurczaka, pokrojonych w kostkę o wielkości 4 cm
– 1 średnia cebula, zmiksowana w blenderze lub drobno posiekana
– 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
– 2 – 3 papryczki chili (ostrość wedle uznania), drobno posiekane
– łyżka soli
– łyżka zmielonego czarnego pieprzu
– 2 łyżki kminu, zmielonego
– 2 łyżki mielonej papryki (ostrość według uznania)
– 2 łyżki jogurtu
– 8 łyżek oliwy
Przygotowanie:
- Wszystkie składniki dobrze wymieszać w misce razem z mięsem, aby je dobrze oblepiły – jeśli jednak używa się puree z cebuli dodać tylko odsączony przez sito sok, który ma lepiej zmiękczyć mięso.
- Mięso na noc zostawić w lodówce i wyjąć je na godzinę przed grillowaniem.
- Jeśli używa się siekanej cebuli kawałki mięsa oczyścić z jej nadmiaru i nadziewać na namoczone wcześniej szpatułki (to zapobiega paleniem się ich na grillu). Nie mogą być zbyt ściśle upchane, aby dobrze się upiekły.
- Kebaby grillować z obu stron – najlepiej nad żarem z węgla drzewnego – aż mięso się zrumieni. Można to też zrobić w domowym piekarniku na ruszcie. Powinno to zająć około kwadransa.
Kebaby najlepiej podawać w podgrzanymi chlebki pita – najprościej zawinąć w placek jak jeszcze są na szpatułce, lekko ścisnąć i wyciągnąć patyczek. Do świeżo posiekaną cebulą oraz natką pietruszki. Świetnym dodatkiem są też grillowane pomidory i papryki.
