 |
Zima dobiega końca, a wraz z wiosną zaczyna się przednówek. Okres dziś już nie odczuwalny, który dawniej układał życie wsi – moment gdy kończą się zimowe zapasy, a nowych zbiorów jeszcze nie ma. Wówczas sięgano do najgłębszych zasobów. Spośród warzyw, które do tego czasu utrzymywały się jeszcze w piwniczce poza ziemniakami była jeszcze kapusta, szczególnie gdy w porę została ukiszona.
Kapuśniak czy też Zarzutka były więc idealną zupą na czas wczesnowiosennego postu. Robi się go zarówno z kapusty słodkiej, jak i kiszonej. Tradycja ta nie dotyczy zresztą wyłącznie Polskie. Jeśli chodzi o kiszoną kapustę, jej zasięg jest rzecz jasna znacznie mniejszy. To tradycja kulinarna Europy Środkowej, silna także w Czechach. Tutaj można znaleźć Valašská Kyselicę, kapuśniak wywodzący się z tzw. morawskiej wołoszczyzny (główny ośrodek miejski to Nowy Jiczin), leżącej niedaleko polskiej granicy.
Kapuśniaczek nie jest jednak specjalnością środka Europy, o czym wiadomo chociażby ze starej francuskiej komedii o tym samym tytule (La soupe aux choux). Francuzi mają dużą skłonność do dodawania kapusty do zupy. Najbardziej słynna jest Garbura. Dziś dość wyrafinowana potrawa pierwotnie była prostym kapuśniakiem, który na południe Francji całe wieki temu przywieźli Wizygotów (jak by nie patrzeć przybyli tu z Europy Środkowej). Bliżej do pierwotnych wzorców ma pokrewna jej Eltzekaria. Przygotowują ją Baskowie mieszkający w tym samy rejonie.
Zupa bazująca na kapuście rozprzestrzeniła się jednak nie tylko na południowy zachód, ale także południowy wschód. Taką rolę pełni turecka Lahana Corbasi, popularny przede wszystkim na wybrzeżu Morza Czarnego.
Co ciekawe na całym południu – zarówno we Francji jak i Turcji – kapuście w tych zupach zwykle towarzyszy fasola, także dobrze konserwująca się roślina zimowa, która zapewnia dużo energii w chłodny dzień.
