Nie sposób wymienić wszystkich francuskich gulaszy rybnych. Co region to inna specjalność. I tak Marsylczycy mają Bouillabaisse, Bretończycy Cotriade, rybacy Charentes przygotowują sobie Chaudree, a mieszkańcy wybrzeża Roussillon i Langwedocji oraz Prowansji mają po prostu Soupe de Poisons. W porównaniu z innymi wersjami gulaszu ten jest najbardziej ubogi. Można ją spotkać pod nazwą Soupe de Poissons de Roche co oznacza, że jest robiona na bazie ryb „skalnych” (roche to z fr. skała) czyli małych, kolorowych ryb morskich żyjących w szczelinach skalnych blisko brzeg, do których zalicza się m.in. Skorpenę (Rascasse), oraz Kurka (Grondin). W samej Prowansji z czasem doprowadziło do pewnego przewartościowania. Wykształcił się model w którym z jednej strony jest „szlachetna” Bouillabaisse, z drugiej – prostsza, przetarta Soupe de Poisson, którą można było podawać samodzielnie z grzankami. poza rybami do wywaru tradycyjnie trafiały przede wszystkim śródziemnomorskie specjały warzywne: pomidory i cebula. Aby wzbogacić posiłek grzanki dodawane do zupy smaruje się pastą paprykową Rouille lub czosnkowym Aioli.
Tak serwuje się Soupe de Poissons à la Sétoise – oficjalnie uznawaną specjalność kulinarna portu Sète i całego langwedockiego wybrzeża. W XX wieku lokalne zupy rybne zaczęły być komercjalizowane w formie konserw i dań gotowych, najpierw jako produkt regionalny, a potem ogólnofrancuski. Szczególnie ważna była rola lokalnych producentów takich Azais‑Polito: to właśnie ta firma jako pierwsza zaczęła puszkować specjalności regionu, w tym Soupe de Poisson de Roche à la Sétoise z bardzo wysoką zawartością ryb. Gotowe zupy z Langwedocji zaczęły być bardzo cenione, co potwierdziło przyznanie w 2010 roku certyfikat jakości Label Rouge ich Soupe de Poisson Petite Pêche Moins de 24 h. To wywar przetworzony w mniej niż 24 godziny i gotowany wyłącznie z małych, całych ryb skalnych (bez odpadów, ości czy zagęszczaczy) z połowów przybrzeżnych dokonywanych małymi łodziami, które wypływają w morze na bardzo krótko, gwarantując świeżość i pozwalając na tak szybki proces przygotowania zupy.
Składniki:
– 1 kg dowolnych ryb morskich
– por pokrojony w plasterki
– 2 cebule pokrojone w kostkę
– marchewka pokrojona w kostkę
– 3 pomidory pokrojone w kostkę
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– kieliszek białego wytrawnego wina
– 2 łyżki posiekanej pietruszki
– bouquet garni
– 2 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- W rondlu rozgrzać oliwę i poddusić na niej por, cebulę i marchew. Po paru minutach dodać czosnek i pomidory, a po chwili jeszcze pietruszkę.
- Na warzywach położyć ryby, zalać winem i ok. 1 l wody. Dodać bouquet garni i dusić około 20 minut.
- Przed podaniem zupę zmiksować, albo rozgnieść i przetrzeć przez sito. Podawać z grzankami.
(Poniżej Raymond Blanc przygotowuje klasyczną Soupe de Poissons na dwa sposoby)
