Ciasto nadziewane wołowiną oraz jagnięcymi lub cielęcymi cynaderkami to jedno z najbardziej klasycznych dań pub’owych. Szczególną popularnością cieszy się w północno-zachodnie Angli w okolicach Bolton. Tam Steak and Kidney Pudding nazywany jest pieszczotliwie Babby’s Yead, czyli dziecięca głowa. W recepturze niekiedy pomija się nerki, których nie wszyscy lubią. Taki był zresztą pierwowzór tego dania, które na brytyjskiej scenie gastronomicznej pojawiło się w trzech odsłonach
- Steak Puddings z mięsem wołowym, opcjonalnie jagnięciną były znany w brytyjskiej kuchni już w XVIII wieku – w pierwszej angielskiej książce kucharskiej The Art of Cookery Made Plain and Easy opisuje go Hannah Glasse (w wydaniu z 1751 roku).
- Poszerzony o cynaderki Hot Beef-Steak and Kidney Puddings pojawił się dopiero niemal wiek później – pierwszą wzmiankę o nim wydrukowano 11 sierpnia 1839 roku w Bell’s New Weekly Messenger, a pierwszy przepis w 1859 roku w książce kucharskiej Mrs. Beeton’s Book of Household Management
- Zaraz po nim pojawiła się też alternatywna wersja Steak and Kidney Pie, różniące się typem ciasta i sposobem przygotowania. Danie adaptujące farsz do tradycyjnego angielskie Pie było serwowane już w jednej z restauracji w Liverpoolu w 1847 pod nazwą Rump Steak and Kidney Pie
Tradycyjny Pudding bazuje na tzw. suet pastry cieście z łojem, podczas gdy w przypadku Pie używa się ciasta kruchego czyli tzw. shortcrust pastry lub ciasta francuskiego. W pierwszym z dań jako farszu tradcycyjnie używa się przy tym surowego czasem nieco podsmażonego mięsa, podczas gdy w drugim już uduszonego, co wiąże się z różnym sposobem obróbki termicznej. Pie piecze się jak ciasto, póki skórka się nie zrumieni, co trwa maksymalnie trzy kwadranse, podczas gdy Pudding gotuje się kilka godzin w kąpieli wodnej, więc mięso ma czas aby stać się miękkie (coraz częściej używają się jednak podsmażonych i podduszonych składników, przez co skraca się też czas kąpieli wodnej – tak jak na filmie)
Poniżej dwa alternatywne przepisy na Pudding i Pie. Wykorzystanie nerek nie jest obowiązkowe – Anglicy często zastępują je grzybami. W przypadku Puddingu opcjonalnie można użyć surowych, albo uduszonych już składników nadzienia.
Składniki:
Farsz:
– 1 kg wołowiny zrazowej pokrojonej w kostkę
– 250 gr nerek cielęcych pokrojonych w kostkę ew. 250 gr grzybów, mogą być pieczarki, pokrojonych
– 2 cebule grubo posiekana
– 2 marchewki posiekana na plasterki (opcjonalnie)
– 3 ząbki czosnku, posiekane
– pół szklanki piwa typu ale
– pół szklanki bulionu wołowego
– 2 łyżki sosu Worcester
– 2 łyżki mąki
– 50 gr masła do smażenia
Ciasto na Pudding:
– 400 gr mąki pszennej
– 200 gr łoju wołowego startego (można go zastąpić smalcem)
– łyżeczka proszku do pieczenia
– po pół łyżeczki soli i pieprzu
Ciasto na Pie:
– 400 gr ciasta francuskiego
– 1 jajko, roztrzepane
Przygotowanie Puddingu z surowym mięsem:
- Jeśli się używa sprawić nerki: kilka razy opłukać, na parę godzin zanurzyć w mleku i znów płukać (chodzi o pozbycie się ew. zapachu moczu)
- Wszystkie składniki ciasta wymieszać z odrobiną zimnej wody. Odstawić na godzinę.
- Mięso i nerki oprószyć solą oraz pieprzem i obtoczyć w mące.
- Żaroodporną formę na pudding (coś pomiędzy garnkiem a formą na babkę wielkanocną) wysmarować tłuszczem,.
- 2/3 ciasta rozwałkować i wyłożyć nim formę. Pozostałe 1/3 rozwałkować tak aby powstał krążek, którym przykryje się formę.
- Mięso wraz z nerkami (opcjonalnie grzybami) oraz cebulą, marchwią i czosnkiem włożyć do formy.
- Piwo, bulion i sos Worcester wymieszać. Zalać nimi mięso.
- Krążkiem zrobionym z ciasta przykry całość i dokładnie zakleić farsz. Formę dokładnie zawinąć w folię aluminiową, zabezpieczyć przed rozwinięciem (np. sznurkiem) i wstawić do kąpieli wodnej: na dno garnka ułożyć podkładkę pod miskę (może być pierścień z folii aluminiowej jak na filmie), na to postawić formę z puddingiem i wlać do garnka wody, tak aby sięgała do połowy naczynia (woda nie może się dostać do ciasta). Gotować około 3-4 godziny.
Przygotowanie Puddingu/Pie z duszonym mięsem:
- Jeśli się używa sprawić nerki: kilka razy opłukać, na parę godzin zanurzyć w mleku i znów płukać (chodzi o pozbycie się ew. zapachu moczu)
- W przypadku Puddingu wszystkie składniki ciasta wymieszać z odrobiną zimnej wody. Odstawić na godzinę.
- Mięso i nerki oprószyć solą oraz pieprzem i obtoczyć w mące.
- Na dużej patelni o grubym dnie lub w żeliwnym garnku rozgrzać masło i dokładnie obsmażyć na nim wołowinę.
- Wyjąć mięso po czym do tego samego naczynia dodać cebulę. Zezłocić ją i po ok. 5 minutach dodać nerki (opcjonalnie grzyby) oraz czosnek.
- Całość smażyć kolejne pięć minut po czym dodać obsmażone wcześniej mięso i marchew.
- Piwo, bulion i sos Worcester wymieszać. Zalać nimi wszystkie składniki, naczynie przykryć i całość dusić około 2 godzin. Można to robić na małym ogniu regularnie mieszając i ew. uzupełniając płyn albo w piekarniku rozgrzanym do 190 st. C.
- Żaroodporną formę na pudding (coś pomiędzy garnkiem a formą na babkę wielkanocną) wysmarować tłuszczem,.
- 2/3 ciasta czy to na Pudding czy na Pie rozwałkować i wyłożyć nim formę. Pozostałe 1/3 rozwałkować tak aby powstał krążek, którym przykryje się formę.
- Uduszone mięso umieścić w formie.
- Jeśli robi się Pudding: krążkiem zrobionym z ciasta przykry całość i dokładnie zakleić farsz. Formę dokładnie zawinąć w folię aluminiową, zabezpieczyć przed rozwinięciem (np. sznurkiem) i wstawić do kąpieli wodnej: na dno garnka ułożyć podkładkę pod miskę (może być pierścień z folii aluminiowej jak na filmie), na to postawić formę z puddingiem i wlać do garnka wody, tak aby sięgała do połowy naczynia (woda nie może się dostać do ciasta). Gotować 2 godziny.
- Jeśli robi się Pie: brzeg ciasta wystający ponad brzeg formy posmarować roztrzepanym jajkiem i przykryć krążkiem zrobionym z pozostałego ciasta. Całość dokładnie skleić – najlepiej zawinąć brzegi do środka – wierzch posmarować jajkiem i na 40 minut wstawić do piec rozgrzanego do 190 st. C.
Pudding koniecznie popijać dobrym piwem ale.
(Poniżej przepis Jamiego Oliviera na Steak Pie w którym nie ma nerek jest za to więcej warzyw i grzyby)
