Może to zaskakujące, ale popularnej meksykańskie danie znane pod nazwa Al Pastor – często podawane w małych tortillach jako Tacos al Pastor – to tutejsza, latynoska wersja tureckiego Döner Kebabu, a właściwie jego arabskiej wersji czyli Shawarmy. To efekt masowej emigracji ze wschodniego części Morza Śródziemnego, czyli Libanu i Lewantu, jaka rozpoczęła się pod koniec XIX wieku i przybrała na silę po upadku Imperium Osmańskiego w latach 20-tych XX wieku. Najbardziej znaną grupą migrantów byli żyjący w Libanie chrześcijańscy Maronici, którzy trafiali przede wszystkim do stanu Pueblo (była wśród nich m.in. rodzina słynnego meksykańskiego przedsiębiorcy Slima Helu, który w latach 2010-2013 dzierżył tytuł najbogatszego człowieka świata).
To oni jako pierwsi zaadaptowali w Ameryce Kebab, a pitę zastąpili tortillami. Tak powstało Tacos al Árabes. Z biegiem czasu przepis zaczął być adaptowany do miejscowej kuchni i warunków. Pierwszą sprawą była zamiana mięsa – z jagnięciny na wieprzowinę – co ułatwił fakt, że Shawarmę przywieźli chrześcijanie, a nie muzułmanie. Kolejna to marynowanie mięsa, czego nie robi się w Turcji i na Bliskim Wschodzie. Co interesujące bardzo podobną adaptację przepisu dokonali Grecy ze swoim Gyrosem, którzy także używają wieprzowej łopatki, a mięso marynują w bardzo podobnym zestawie przypraw (mniej ostrym i kwaśnym). Przemiany te nastały w latach 60-tych już za sprawą drugiego pokolenia migrantów. Wówczas nowe Tacos al Pastor pojawiły się też w Mexico City robiąc zawrotną karierę. Sporą popularnością cieszy się też w Nowym Jorku, gdzie 60 proc. przybyszy z Meksyku pochodzi ze stanu Pueblo.
Poza tradycyjną wersją dania z jagnięcia (czyli Tacos al Árabe) sami Meksykanie Al Pastor dzielą na trzy rodzaje. Pierwsza o naturalnym mięsnym kolorze bez znaczącego dodatku pasty achiote. Ta nadaje bowiem intensywnie czerwony kolor i jest to drugi, dziś chyba najpopularniejszy rodzaj tego dania. Trzecie polega na skrojeniu jeszcze niezbyt wypieczonych kawałków mięsa i wrzuceniu ich do miski, gdzie pod wpływem własnej temperatury się zaparzają, puszczając nieco soku, przez co robi się z nich swego rodzaju potrawka.
Do dziś nie jest jasne pochodzenia nazwy. Określenie al pastor wskazuje na to, że mamy do czynienia z Tacos „po pastersku”. Niektórzy przekonują, że odnosi się to do samego stanu Pueblo, gdzie wypasa się trzodę, inni że nawiązuje do jagnięcych korzeni dania. Jest też alternatywna nazwa Tacos de Trompo, która odnosi się do opiekania mięsa na obracanym, pionowym grillu – trompo oznacza wirującego bączka. Ten podstawowy rys charakterystyczny dla Döner pozostał do dziś. Dlatego też w europejskich restauracjach, gdzie Tacos al Pastor często występuje w menu, trudno dziś dostać oryginalną jego wersją.
Poniżej też adaptowany przepis do warunków domowych.
Składniki:
– 2 kg łopatki wieprzowej pokrojonej w plastry
Marynata:
– cebula,
– 3 ząbki czosnku drobno posiekane
– 2 łyżki mielonej chili
– 3 łyżki pasty z achiote
– 2 łyżki suszonego oregano
– łyżka czarnego pieprzu
– łyżka mielonego kminu
– 100 ml octu winnego
– 250 ml soku z ananasa
Dodatki:
– 2 grube plastry z końcówki ananasa – będą stanowić podstawę (można je zastąpić dużym, przekrojonym na pół ziemniakiem, jak w gyrosie)
– 2 cieńsze plastry ananasa pozbawione skóry
Przygotowanie:
- Mięso rozklepać na cienkie plastry
- Składniki marynaty zmiksować na pastę w malakserze lub blenderze
- Plastry mięsa włożyć do miski i dokładnie obtoczyć marynatą
- Miskę przykryć folią i na pare godzin – najlepiej całą noc – włożyć do lodówki
- Piekarnik rozgrzać do 180 st. C
- Na blasze ułożyć grube plastry ananasa skórą do dołu i wbić w nie po jednym lub po dwa szpikulce ew. mocne szpatułki. Powinny być ostrzem skierowanym do góry.
- Na wystające szpikulce ponadziewać po kolei każdy plaster zamarynowanej wieprzowiny, tak aby utworzyły zwarty stos
- Na szpikulce wystające ponad mięso nadziać pozostałe dwa plastry ananasa
- Całą konstrukcję zawinąć w folię aluminiową i piec 3 godziny.
- Po tym czasie zdjąć folię i piec 30-40 minut, aby mięso zrumienić
- Mięso poobkrajać ze wszystkich stron na cienkie plasterki. Najlepiej robić partiami okrajając tylko wierzchnią dobrze wypieczoną warstwę, po czym mięso z powrotem na kilka minut wstawić do piekarnika, aby znów się zrumieniło z zewnątrz.
Tak upieczone mieso podawać w podgrzanych tacosach z dodatkiem sosu salsy (np. guacamole), kawałeczków ananasa, posiekanej cebuli i natki kolendry.
Tak Tacos al Pastor robi się w Mexico City
