Menu
Baranina 3 w tej kategorii

Sarma (Gołąbki z jagnięciną)

 Można powiedzieć, że Sarma to rodzaj tureckich, liściastych wrapów – sarma po turecku znaczy zawiniątka. Na pierwszy rzut oka można je pomylić z wszechobecnymi w tutejszej kuchni Dolma. W przypadku Sarmy niemal obowiązkową bazą farszu jest jednak mięso, a sama Dolma jest szerszym pojęciem odnoszącym się do wszelkich faszerowanych warzyw, a nie tylko liści (ta kategoria dań "liściastych" w Turcji ma nazwę Yaprak). Poza tym do zawijania używa się nie tylko liści winogron, ale także liści kardu szwajcarskiego albo kapusty włoskiej. Stąd Sarmie dużo bliżej niż Dolmie do Gołąbków popularnych na wschodzie i w środku Europy, także w Polsce. Turcy swoją Sarmę rozpopularyzowali zresztą także na terenach wchodzących kiedyś w skład imperium osmańskiego, przede wszystkim w Grecji i na Bałkanach, gdzie jest traktowana nawet z większą atencją niż w miejscu pochodzenia - półmiski pełne Sarmy przygotowuje się z okazji tak szczególnych okoliczności jak Nowy Rok czy Slava Serbski dzień patrona. Recept na farsz jest wiele, zwykle używa się jednak jagnięciny. Poniższy przepis wywodzi się ze środkowej Anatolii. ...
Czytaj dalej

Lički Lonac (Baranina duszona z kapustą)

 Lonac to popularna na Bałkanach forma potrawy jednogarnkowej - lonac należy tłumaczyć jako kociołek. W Bośni jest m.in. Bosanski Lonac, a w Chorwacji Gazdaricin Lonac z Podraviny oraz Lički Lonac z Liki. To rejon graniczący z Bośnią i Hercegowiną, a sam Lički Lonac dość podobny jest do tego bośniackiego, tyle że w Chorwacji używa się baraniny lub jagnięciny, podczas gdy po drugiej stronie granicy panuje większa dowolność w doborze mięsa. Innym zbliżonym daniem wywodzącym się z tego samego rejonu jest Lički Kupus. ...
Czytaj dalej

Jagnięcina / Baranina

 Kulinarna historia Owcy podobna jest do wołowiny - zwierze te zostało udomowione ok 10 tys. lat temu w Mezopotamii. Skąd się wzięły nie jest precyzyjnie stwierdzone - najprawdopodobniej są krewniakami muflonów. Hodowla owiec na początku miała potrójne przeznaczenie - na mleko, na skórę oraz na mięso - dopiero później przyszedł czas strzyżenia wełny. Z rejonów dorzecza Tygrysu i Eufratu początkowo rozprzestrzeniła się na Bliski i Środkowy Wschód (od Persji, aż do Indii), a później zaczęła migrować na zachód. Około 6 tys. lat p.n.e. owce dotarły nad morze śródziemne, do Północnej Afryki oraz Europy, gdzie nastąpiła dalsza migracja stad. W czasach Rzymskich dotarły aż do Skandynawii, a w średniowieczu głównym ośrodkiem hodowli była Hiszpania i Anglia. Za ocean popłynęły wraz z konkwistadorami (owce znajdowały się już na pokładzie drugiej wyprawy Kolumba) oraz kolonizatorami - do słynących owcami Australii oraz Nowej Zelandii trafiły pod koniec XVIII wieku. Długa i zawiła historia hodowli oraz kolejnych introdukcji owiec stała się przyczyną mnogości ich ras co widać np. w przypadku Francji. Podobnie jest zresztą z wołowiną. Podobne jest też rozróżnienie ras na mięsne, mleczne i dodatkowo wełniste oraz oczywiście ich mieszanki, spośród których najsłynniejszą jest chyba Merynos (rasa mięsno-wełnista). Jest ona hodowana także w Polsce. Poza nią mamy własne odmiany, takie jak Polska Owca Nizinna oraz Polska Owca Długowenista, które stanowią większość pogłowia, a także mniejsza Polska Owca Górska (wszystkie mają też swoje odmiany takie choćby Corriedale). Można też jeszcze spotkać takie rasy jak najbardziej pierwotna Świniarka, a także Kamieniecka, Białogłowa Cakle, Czarnogłówki czy Karakuły hodowane na skórki. W dzisiejszej kuchni większe znaczenie niż dorosłe owce, mają młode sztuki do roku czyli jagnięta. Najmłodsza i bardzo rzadka to tzw. jagnięcina mleczną (owce do 6 tygodni, mają poniżej 10 kg wagi). Wyróżnia się też Jagnięcinę Wiosenną - karmione mlekiem owce urodzone na przełomie zimy i lata, bite w wieku 3 do 5 miesięcy. Dorosła barania - w krajach anglosaskich dzielona na tą do dwóch lat (tzw. Hogget) oraz starszą (Mutton) - ma wielu przeciwników, którym nie odpowiada smak zawartych w niej specyficznych kwasów tłuszczowych (chociaż wielu rzeźników przekonuje, że to tylko kwestia właściwego usunięcia odpowiednich gruczołów). Baranina jest też twardsza od jagnięciny, przez to bardziej nadaje się do dłuższego pieczenia i duszenia niż. np smażenia. [yellow_box]Owce, rasy mięsne:Białogłowa | Corriedale | Czarnogłówka | Dorset | Galway | Jagnięcina z Pauillac i inne francuskie owce | Kamieniecka | Polska Owca Długowełniesta | Polska Owca Górska | Polska Owca Nizinna | Suffolk | Świniarka | Texel | Wrzosówka [/yellow_box] Porady

Jak wązanć mięso na pieczeń

Informacje praktyczne
Klasyczny, polska struktura rozbioru mięsa wołowego i zastosowania poszczególnych jego części (źródło: Kuchnia Warszawska...) Wartości odżywcze: (w 100 gr - wołowina, cała tusza, średniotłusta) Kalorie: 157 kcal Woda: 71 gr Białko: 19,9 gr Tłuszcz: 7,8 gr Węglowodany: 0,4 gr Minerały i Witaminy: Wapń - 7 mg Fosfor - 205 mg Żelazo - 3 mg Wit B1 - 100 mcg Wit B2 - 160 mcg Wit PP - 5.500 mcg ...
Czytaj dalej