Jagnięcina / Baranina
Kulinarna historia
Owcy podobna jest do wołowiny - zwierze te zostało udomowione ok 10 tys. lat temu w
Mezopotamii. Skąd się wzięły nie jest precyzyjnie stwierdzone - najprawdopodobniej
są krewniakami muflonów. Hodowla owiec na początku miała potrójne przeznaczenie - na mleko, na skórę oraz na mięso - dopiero później przyszedł czas strzyżenia wełny. Z rejonów dorzecza Tygrysu i Eufratu początkowo rozprzestrzeniła się na Bliski i Środkowy Wschód (od Persji, aż do Indii), a później zaczęła migrować na zachód. Około 6 tys. lat p.n.e. owce dotarły nad morze śródziemne, do Północnej Afryki oraz Europy, gdzie nastąpiła dalsza migracja stad. W czasach Rzymskich dotarły aż do
Skandynawii, a w średniowieczu głównym ośrodkiem hodowli była Hiszpania i
Anglia. Za ocean popłynęły wraz z konkwistadorami (owce znajdowały się już na pokładzie drugiej wyprawy Kolumba) oraz kolonizatorami - do słynących owcami Australii oraz Nowej Zelandii trafiły pod koniec XVIII wieku.
Długa i zawiła historia hodowli oraz kolejnych introdukcji owiec stała się przyczyną mnogości ich ras co widać np. w przypadku
Francji. Podobnie jest zresztą z
wołowiną. Podobne jest też rozróżnienie ras na mięsne, mleczne i dodatkowo wełniste oraz oczywiście ich mieszanki, spośród których najsłynniejszą jest chyba
Merynos (rasa mięsno-wełnista). Jest ona hodowana także w Polsce. Poza nią mamy własne odmiany, takie jak
Polska Owca Nizinna oraz
Polska Owca Długowenista, które stanowią większość pogłowia, a także mniejsza Polska Owca Górska (wszystkie mają też swoje odmiany takie choćby
Corriedale). Można też jeszcze spotkać takie rasy jak najbardziej pierwotna
Świniarka, a także
Kamieniecka,
Białogłowa Cakle,
Czarnogłówki czy
Karakuły hodowane na skórki.
W dzisiejszej kuchni większe znaczenie niż dorosłe owce, mają młode sztuki do roku czyli jagnięta. Najmłodsza i bardzo rzadka to tzw. jagnięcina mleczną (owce do 6 tygodni, mają poniżej 10 kg wagi). Wyróżnia się też
Jagnięcinę Wiosenną - karmione mlekiem owce urodzone na przełomie zimy i lata, bite w wieku 3 do 5 miesięcy. Dorosła barania - w krajach anglosaskich dzielona na tą do dwóch lat (tzw.
Hogget) oraz starszą (
Mutton) - ma wielu przeciwników, którym nie odpowiada smak zawartych w niej specyficznych kwasów tłuszczowych (chociaż wielu rzeźników przekonuje, że to tylko kwestia właściwego usunięcia odpowiednich gruczołów). Baranina jest też twardsza od jagnięciny, przez to bardziej nadaje się do dłuższego pieczenia i duszenia niż. np smażenia.
[yellow_box]
Owce, rasy mięsne:Białogłowa | Corriedale | Czarnogłówka | Dorset | Galway | Jagnięcina z Pauillac i inne francuskie owce | Kamieniecka | Polska Owca Długowełniesta | Polska Owca Górska | Polska Owca Nizinna | Suffolk | Świniarka | Texel | Wrzosówka
[/yellow_box]
Porady
Jak wązanć mięso na pieczeń
Informacje praktyczne
Klasyczny, polska struktura rozbioru mięsa wołowego i zastosowania poszczególnych jego części
(źródło: Kuchnia Warszawska...)
Wartości odżywcze:
(w 100 gr - wołowina, cała tusza, średniotłusta)
Kalorie:
157 kcal
Woda:
71 gr
Białko:
19,9 gr
Tłuszcz:
7,8 gr
Węglowodany:
0,4 gr
Minerały i Witaminy:
Wapń - 7 mg
Fosfor - 205 mg
Żelazo - 3 mg
Wit B1 - 100 mcg
Wit B2 - 160 mcg
Wit PP - 5.500 mcg
...
Lonac to popularna na Bałkanach forma potrawy jednogarnkowej - lonac należy tłumaczyć jako kociołek. W Bośni jest m.in. Bosanski Lonac, a w Chorwacji Gazdaricin Lonac z Podraviny oraz Lički Lonac z Liki. To rejon graniczący z Bośnią i Hercegowiną, a sam Lički Lonac dość podobny jest do tego bośniackiego, tyle że w Chorwacji używa się baraniny lub jagnięciny, podczas gdy po drugiej stronie granicy panuje większa dowolność w doborze mięsa. Innym zbliżonym daniem wywodzącym się z tego samego rejonu jest Lički Kupus.
...