Barbacoa (Mięso długo pieczone)

Barbacoa to protoplasta dzisiejszego grilla: od określenia barbicu używanego przez mieszkających w basenie morza Karaibskiego Indian Taino do dzisiejszego barbecue. W Meksyku i na Karaibach wciąż robi się jednak Barbacoa. Pojęcie to jednak bardzo pojemne. Oryginalnie chodzi o mięso pieczone w ziemnej jamie. Tak też Meksykanie czynią do dziś – wykopują kilkumetrowy dół, wrzucają na dno rozżarzone węgle, na to brytwanna z wodą przykryta rusztem, a w końcu mięso zawinięte w liście bananowca (kiedyś używano liści agawy), pozostaje tylko przykryć ziemią i jeszcze jedną warstwą żaru. W ten sposób tradycyjnie traktowało się cielęcą głowę, jagnię ew. młodego prosiaka, ale w gruncie rzeczy dobry był także dowolny mięsny miks. Istotą tego sposobu przyrządzania jest powolne pieczenie mięsa w zamkniętej paczce. Z tego też względu z biegiem czasu do Barbacoa zaczęto zaliczać wszelkie w ten sposób przygotowywane potrawy jak np. Mixiote. Tradycyjnie mięso powinno piec się we własnym sosie, ew. z dodatkiem takich warzyw jak kukurydza, a dopiero podawane z sosem. Z biegiem czasu i ta zasada jednak została uchylona. Ostatecznie dziś Barbacoa przygotowuje się także w warunkach domowych używając do tego tzw. wolnowaru (slow-cooker), który służy do długoterminowego zapiekania mięsa w niskiej temperaturze lub długo piekąc w niskiej temperaturze. W tym przypadku mięso zazwyczaj przygotowuje się w marynacie. Dobór samego mięsa jest dowolny. Często używa się go do nadziewania tortilli. ...