Tourte de Blettes (Ciasto z burakami liściastymi)

Blette to francuska odmian buraka liściastego (znanego w Polsce jako Boćwina). Szczególnie popularna jest na południu, w Prowansji. Na stałe weszła do jadłospisu Nicei gdzie bierze m.in. udział w Tourte de Blettes, w miejscowym dialekcie znanym jako Torta de Blea. Jest to rodzaj placka nadziewanego właśnie blette najczęściej serwowanego na słodko, albo jako przekąskę. Korzenie ciasta sięgają średniowiecznej tradycji Tourtes d’Herbes – wypiekanych w cieście tart z liściastymi warzywami (boćwina, szpinak), cukrem i orzechami, popularnych w Prowansji i północnych Włoszech. Jedna z najwcześniejszych znanych wzmiankowanych recept na taką Torte z blettes i szpinakiem pojawia się w podręczniku gospodarstwa domowego Le Ménagier de Paris z 1393 roku, a pierwszy znany, wyraźnie nicejski przepis na słodką Tourte de Blettes datuje się na XV wiek. Blettes były w regionie warzywem „codziennym” – łatwym w uprawie, tanim, często wykorzystywanym do tego, by wypełnić farsz, do którego dodawano produkty bardziej luksusowe: rodzynek i pinioli, ser i cukier. Z czasem tarta z boćwiną zaczęła zajmować miejsce w tradycji świątecznej: w wariancie nicejskim Tourte de Blettes weszła do zestawu trzynastu deserów bożonarodzeniowych, serwowanych w Prowansji w noc wigilijną. Dziś w Nicei można ją dostać jednak przez cały rok – przede wszystkim w piekarniach i cukierniach specjalizujących się w lokalnych wypiekach. Ciasto wciąż przygotowuje się w dwóch głównych wariantach: ściśle deserowym (słodkim) oraz bardziej wytrawnym, z mniejszą ilością cukru i mocniej zaznaczonym serem czy boczkiem. Oba opierają się jednak na tej samej, średniowiecznej idei „Tourte z zieleniną”. W pierwszym przypadku do siekanych liści dodaje się nie tylko rodzynek i pinioli, ale niekiedy także jabłek (przepis na filmie). W drugim przypadku obok boczku i parmezanu, używa się także ryżu (przepis poniżej). Jest to przepis, pogranicza - Nicea leży tuż przy granicy z Włochami i także tam można trafić na placek z zieleniną. Podobne ciasto, tyle że w postaci tarty serwuje się jednak także na północy, w Belgii - to tzw. Tarte al d’jote. ...