Bouillon / Fond / Fumet / Court-Bouillon (Bulion)
W klasycznej kuchni francuskiej wywary rozwijają się stopniowo: od lekkiego Bulionu (fr. Bouillon) stołowego do mocno wyspecjalizowanych „narzędzi” – Fondu, Fumetu i Court‑Bouillon.
Bouillon – punkt wyjścia
To najstarsza, najbardziej podstawowa forma wywaru (woda + mięso/kości + warzywa + aromaty), gotowanego kilka godzin. Sama nazwa wywodzi się od czasownika bouillir czyli gotować. Stąd początkowo (w XI wieku) oznaczało wszystko co się gotuje i bulgocze. W ...
Pancit Mami (Bulion drobiowy z kluskami)
Na
Filipinach Pancit wprost tłumaczy się jako
makaron. Pancit to jednak także wszelkie zupy i dania smażone w których filipińskie kluski dogrywają istotną rolę. Odnosi się to też do sprowadzonego przez chińskich imigrantów bardzo popularnej zupy
Pancit Mami – znana jest także w
Malezji i
Indonezji jako
Mie Ayam/Sup Ayam. Jest to wywar gotowany na mięsie
kurczaka, można go więc traktować jak swego rodzaju filipiński rosół, do której używa się makaronu pszennego w kształcie cienki wstążek, właśnie o nazwie Pancit Mami. Filipińczycy nazywają go także
Chicken Mami, aby odróżnić od drugiej wersji bulionu z kluskami
Beef Mami.
...
Soto / Sroto / Tauto / Coto (Indonezyjski bulion)
Soto to ogólne określenie wywodzącej się z
Indonezji, ale popularnej także w
Malezji, dość cienkiej zupy przypominającej europejski bulion. Zwykle robi się go na bazie
kurczaka (jest to regułą w Malezji) oraz
wołowiny. Nie mniej w Indonezji używa się także mięsa bawołów,
jagnięciny,
wieprzowiny, a nawet podrobów. Malezyjska wersja Soto to zawsze czysty bulion z mięsem, w Indonezji niekiedy barwi się go
kurkumą albo dodaje
mleka kokosowego. Poza tym wzbogacany jest mięsem, warzywami, przyprawami i ziołami. Do Soto zazwyczaj dodaje się
ryż lub makaron celofanowy
Soun. W zależności od użytych składników powstaje:
Soto Ayam z kurczaka zakwaszana
kaffirem i
trawą cytrynową (przepis na filmie poniżej),
Soto Babat z podrobami,
Soto Kaki ze ścięgien i chrząstek zawartych w wołowej goleni lub
Soto Mie z kluskami
Mie.
...
Bak Kut Teh (Bulion wieprzowy)
To chińska zupa wywodząca się z prowincji
Hokkien (znanej bardziej jako
Fujian) na bazie
wieprzowiny, która ogromną karierę zrobiła przede wszystkim w
Malezji. W XIX wieku sprowadzili ją tu chińscy emigranci, którzy w większości pochodzili z regionu Hokkien. Zwykle jada się ją jako danie śniadaniowe.
Dosłowne tłumaczenie nazwy
Bak Kut Teh znaczy herbata na mięsie i kościach. Jest to bowiem rodzaj wywaru wieprzowego wiele godzin duszonego z przyprawami – serwuje się ją z makaronem, ryżem a także tzw.
Cakoi, racuszkami które miesza się w zupie. Do zupy podaje się także herbatę, która ułatwia trawienie dużych ilości tłuszczu w niej zawartych.
Przez dwa wieki posiłek ten mocno ewoluował i w całej Malezji jest dziś wiele rodzajów Bak Ku Teh. Oryginalna wersja emigrantów z Hokkien, którzy cenią intensywność smaku, jest dość słona m.in. przez użycie ciemnego
sosu sojowego. Pokrewni im Chińczycy z
Guangdong, czyli tzw.
Teochew, robią zupę jaśniejszą, mniej słoną, ale za to bardziej pieprzną. W mieście
Klang robi się jej bardziej skoncentrowana wersję tzw. dry – wywar się odparowuje i dodaje suszone warzywa. W chińskim
Kantonie tę samą zupę zaprawia się za to większą ilością ziół i raczej popija. Inna wersja Bak Kut Teh to
Chik Kut Teh. Robi się go z
kurczaka i jest popularny m.in. wśród malajskich muzułamnów, którzy nie jadają wieprzowiny (w poniższym przepisie można nim zastąpić wieprzowinę).
Bak Kut Teh gotuje się używając mieszanki różnego rodzaju ziół w skład której zazwyczaj wchodzi chińskie
Dong Quai. W Polsce jest raczej nie dostępny, poniższy przepis pomija więc ten składnik.
...
Truite Pochee au Beurre Blanc (Pstrąg w sosie maślanym)
Bretończycy bardzo lubią ryby gotowane w
Court-Bouillon, czyli aromatyzowanym wywarze - tak jak na filmie powyżej. Przygotowaną w ten sposób, lekką rybę, np. właśnie
pstrąga, podają wówczas z dość treściwym jasnym maślanym. Tak powstaje
Truite Pochée au Beurre Blanc, które łączy dwie francuskie „instytucje”: słodkowodną rybę z
Loary i legendarny sos maślany z regionu
Nantes –
Beurre Blanc. Jego historia jest w gruncie rzeczy historią samego sosu, który z lokalnej ciekawostki stał się
Tradycyjnym partnerem maślanego sosu był jednak
szczupak, ryba raczej „biedna”, jedzona przez rybaków, podczas gdy w pałacach i eleganckich restauracjach regionu chętniej łączono sos z
sandaczem, innymi rybami rzecznymi i
łososiem. Stąd też tak dobrze w ten model wpisał się pstrąg: delikatny, chudy, o subtelnym smaku, który potrzebuje intensywnego, kwasowo‑maślanego tła. W XX wieku takie zestawienie – rzeczna ryba w court‑bouillon z Beurre Blanc – stało się „podręcznikowym” daniem regionu Loary, chętnie serwowanym w restauracjach stawiających na „cuisine de la Loire”.
...
Pares to jedno z najpopularniejszych dań filipińskich, ulicznych jadłodajni. Nazwę tłumaczy się jako para, bo jest to potrawa dwudaniowa: jednocześnie serwuje się ryż z sosem z wołowiną oraz bulion wołowy.
Pars serwuje się na dwóch talerzach: do miski nalewa się nieco bulionu, a sosem z wołowiną polewa się Sinangag, czyli ryż smażony z czosnkiem.
...