Tourte de Blettes (Ciasto z burakami liściastymi)
Blette to
francuska odmian
buraka liściastego (znanego w Polsce jako
Boćwina). Szczególnie popularna jest na południu, w
Prowansji. Na stałe weszła do jadłospisu
Nicei gdzie bierze m.in. udział w
Tourte de Blettes, w miejscowym dialekcie znanym jako
Torta de Blea. Jest to rodzaj placka nadziewanego właśnie blette najczęściej serwowanego na słodko, albo jako przekąskę. Korzenie ciasta sięgają średniowiecznej tradycji
Tourtes d’Herbes – wypiekanych w cieście tart z liściastymi warzywami (boćwina,
szpinak),
cukrem i orzechami, popularnych w Prowansji i północnych
Włoszech. Jedna z najwcześniejszych znanych wzmiankowanych recept na taką Torte z blettes i szpinakiem pojawia się w podręczniku gospodarstwa domowego
Le Ménagier de Paris z
1393 roku, a pierwszy znany, wyraźnie nicejski przepis na słodką Tourte de Blettes datuje się na XV wiek.
Blettes były w regionie warzywem „codziennym” – łatwym w uprawie, tanim, często wykorzystywanym do tego, by wypełnić farsz, do którego dodawano produkty bardziej luksusowe:
rodzynek i
pinioli, ser i cukier. Z czasem tarta z boćwiną zaczęła zajmować miejsce w tradycji świątecznej: w wariancie nicejskim Tourte de Blettes weszła do zestawu trzynastu
deserów bożonarodzeniowych, serwowanych w Prowansji w noc wigilijną. Dziś w Nicei można ją dostać jednak przez cały rok – przede wszystkim w piekarniach i cukierniach specjalizujących się w lokalnych wypiekach. Ciasto wciąż przygotowuje się w dwóch głównych wariantach: ściśle deserowym (słodkim) oraz bardziej wytrawnym, z mniejszą ilością cukru i mocniej zaznaczonym serem czy
boczkiem. Oba opierają się jednak na tej samej, średniowiecznej idei „Tourte z zieleniną”. W pierwszym przypadku do siekanych liści dodaje się nie tylko
rodzynek i
pinioli, ale niekiedy także jabłek (przepis na filmie). W drugim przypadku obok boczku i
parmezanu, używa się także
ryżu (przepis poniżej).
Jest to przepis, pogranicza - Nicea leży tuż przy granicy z
Włochami i także tam można trafić na placek z zieleniną. Podobne ciasto, tyle że w postaci tarty serwuje się jednak także na północy, w
Belgii - to tzw.
Tarte al d’jote.
...
W serbskim słowniku słowo Gibanica pojawiło się w 1818 roku. Wywodzi się od czasownika gibati oznaczającego ruszać się ew. kołysać, czyli po prostu gibać się. W kuchni chodzi o cienko wałkowane ciasto nadziewane przede wszystkim serem - tradycyjnie wzbogacano go także kajmakiem, niekiedy też mlekiem i jajami. Z biegiem czasu farsz wzbogacał się o inne dodatki, takie jak chociażby warzywa, a także mięso - w książce kucharskiej Sofii Maksimović z 1913 roku wymienionych jest aż 17 przepisów. Dziś jest uznawana jako jedno z kluczowych dań narodowych Serbii - mrożona Gibanica trafia nawet na eksport.
Ciasto już dawno zrobiło karierę na całych bałkanach. W byłej Jugosławii bardziej znane są jednak raczej jej słodkie warianty, które mogą mieć już nie wiele wspólnego z oryginałem - np. słoweńska Prekmurska Gibanica to raczej ciastko bardziej przypominające polską stefankę.
W samej Serbii nieco podobnym ciastem jest nadziewana roślnami liściastymi Zelianica.
...