Cielęcina 5 w tej kategorii

Axoa (Potrawka cielęca z papryką)

Axoa (czyt. achoa) to baskijskie danie regionalne tradycyjnie podawane w dni targowe. Dziś szczególnie znana i ceniona jest jego wersja rodem z miejscowości Espelette, znanym w całej Francji z tego, iż jej domy obwieszone są suszącą się papryką Piment d’Esplette. I to właśnie ona nadaje szczególnego uroku tej potrawie. ...

Escalopes de Veau aux Truffes (Eskalopki cielęce z truflami)

We Francji jeśli trufle to tylko z Perigord (rejon na północy Akwitanii). Oczywiście tak było dawniej, kiedy to region sąsiadujący z Bordeaux był prawdziwym zagłębiem truflowym. Teraz prześcignęła go Prowansja, ale i tak każda trufla we Francji pochodzi przecież z Perigord. Dodaje się je tu wszędzie, do jajek, do ryb i do mięs, najlepiej delikatnych tak jak delikatnych medalionów cielęcych. Tak jest właśnie przygotowywany Escalopes de Veau aux Truffes. ...

Roti de veau de lait fermier en croute de sel (Pieczeń cielęca w cieście solnym)

W Limousin nie mniej sławne od krów są ich cielęta. Szczególnie te mleczne hodowane w Brive-la-Gaillarde. Jak sama nazwa wskazuje nie jedzą one nic poza mlekiem matki (dietę czasem wzmacnia się jajami), co daje niezwykle delikatne, bladoróżowe i soczyste mięso. Dlatego przygotowując trzeba je jak najmniej „psuć” smakiem jakichkolwiek dodatków (chociaż do ciasta solnego można dodać nieco ziół). ...

Blanquette de Veau (Cielęcina w białym sosie z pieczarkami)

O tym, że pieczarki (w szczególności te niezbyt duże) to specjalność Paryża świadczy chociażby ich nazwa champignon de Paris. Okres świetności ich upraw w stolicy sięgnął pierwszego cesarstwa kiedy były uprawiane na terenie wyścigów konnych – Napoleon nieakceptował hazardu i kazał zamknąć tory. Od tego czasu Paryż przeszedł jednak głęboką urbanizację i nie ma dla niego miejsca na pieczarki. Grzyby wywędrowały więc na zachód w dolinę Loary. Tutaj królują dziś w chłodnych wyrobiskach dawnych kamieniołomów. Połączenie pieczarek z cielęciną czyli Blanquette de Veau to wykwit kuchni mieszczańskiej, która rozwinęła się w XIX wieku zarówno w stolicy jak i pobliskich miastach doliny Loary (w białym sosie w całej Francji tradycyjnie przygotowuje się też inne jasne mięsa, takie jak kurczak, wieprzowina czy królik). ...

Cielęcina

Zgodnie z europejską definicją Cielęcina to mięso młodych cieląt, które nie ukończyły jeszcze ósmego miesiąca życia - tradycyjnie datą graniczną był pierwszy rok życia, do dziś tak są zresztą prowadzone polskie statystyki pogłowia cieląt (stanowią 25 proc. całego bydła). W warunkach Polskich, podobnie jak w wielu innych krajach na rzeź trafiają zazwyczaj młode buhaje ras mlecznych, które gdy dorosną mają ograniczoną wartość hodowlaną. W praktyce bite są cielęta od 2 tygodnia do 6 miesiąca życia. Najlepsze jakościowo są zwierzęta, które nie ukończyły drugiego miesiąca życia, a optymalnie do pierwszego miesiąca, które są karmione mlekiem matki - ważą zwykle około 30 kg. Druga kategoria to tzw. cielęta mleczne zwane też białymi bite zazwyczaj w piątym, szóstym miesiącu życia (choć bywają starsze). Jak sama nazwa wskazuje żywią się wyłącznie mlekiem - chociaż zwykle nie naturalnym, ale sztucznym - stąd kremowo-różowa barwa ich mięsa. To najczęściej spotykany rodzaj cielęciny jaki trafia do sklepów. Starsze cielaki, od sześciu do ośmiu miesięcy życia, są już skarmiane paszą. Określane są mianem czerwone, ze względu na naturalnie czerwony kolor jakie ich mięso nabiera, gdy zaczynają żywić się tak jak dorosłe bydło. ...