Blanquette de Veau (Cielęcina w białym sosie z pieczarkami)
Połączenie pieczarek z
cielęciną czyli
Blanquette de Veau to wykwit
francuskiej kuchni mieszczańskiej, która rozwinęła się w
XIX wieku zarówno w stolicy jak i pobliskich miastach doliny
Loary (w białym sosie w całej Francji tradycyjnie przygotowuje się też inne jasne mięsa, takie jak
kurczak,
wieprzowina czy
królik, a najbardziej znany typ tego typu potrawki to
Fricassée). Korzeniami tkwi jednak w kuchni prowincji i nawiązuje do tradycyjnych potrawek gotowanych wiele godzin na piecu, gdy cała rodzina pracowała. Do paryskich salonów początkowo w wersji przystawki przeniósł ją słynny
XVIII wieczny kucharz
Vincent La Chapelle - gotował m.in. dla króla Portugalii
Jana V oraz
Madame de Pompadour. Wedle jego przepisu pozostałości z pieczeni cielęcej podlewano białym sosem. Od jego koloru (
blanche) ma się ponoć wywodzić nazwa potrawy, chociaż jest i alternatywna wersja - po Rewolucji francuscy kucharze zawieźli przepis do
Anglii gdzie określano, że sos otula mięso jak kocyk czyli
blanket.
XIX wiek to już czas tryumfu kuchni francuskiej i rozwoju przepisu na Blanquette de Veau, zwłaszcza coraz bardziej bogatego sosu, który został wzbogacony o
śmietanę. Jego „biel”, brak rumienienia, jasne warzywa, śmietana i żółtka odpowiadały ideałowi eleganckiej, „czystej” miejskiej kuchni
burgois, mniej ciężkiej niż wiejskie, długo pieczone mięsa. Istotnym dodatkiem stały się też
pieczarki, które są specjalnością Paryża - świadczy o tym chociażby ich nazwa
champignon de Paris. Okres świetności ich upraw w stolicy sięgnął I Cesarstwa kiedy były uprawiane na terenie wyścigów konnych –
Napoleon nie akceptował hazardu i kazał zamknąć tory - ale w wyniku urbanizacji miasta ich uprawy wywędrowały więc na zachód w dolinę Loary. Tutaj królują dziś w chłodnych wyrobiskach dawnych kamieniołomów.
Z biegiem czasu przepis na Blanquette de Veau zaczął obrastać coraz bardziej restrykcyjnymi zaleceniami, a nawet powstało pięć przykazań których nie należy łamać przy jego przygotowaniu:
- przede wszystkim dusić w emaliowanym garnku,
- nie barwić
- nie doprowadzać sosu do wrzenia,
- zaciągnąć do jajkami
- i to co najważniejsze używać tylko mięsa dobrej jakości, bo to ono stanowi o smaku potrawki.
Dziś Blanquette de Veau pozostaje jednym z filarów francuskiego comfort foodu i klasycznym daniem w bistrach – obok
Boeuf Bourguignon i
Coq au Vin.
...
Zgodnie z europejską definicją Cielęcina to mięso młodych cieląt, które nie ukończyły jeszcze ósmego miesiąca życia - tradycyjnie datą graniczną był pierwszy rok życia, do dziś tak są zresztą prowadzone polskie statystyki pogłowia cieląt (stanowią 25 proc. całego bydła). W warunkach Polskich, podobnie jak w wielu innych krajach na rzeź trafiają zazwyczaj młode buhaje ras mlecznych, które gdy dorosną mają ograniczoną wartość hodowlaną. W praktyce bite są cielęta od 2 tygodnia do 6 miesiąca życia. Najlepsze jakościowo są zwierzęta, które nie ukończyły drugiego miesiąca życia, a optymalnie do pierwszego miesiąca, które są karmione mlekiem matki - ważą zwykle około 30 kg. Druga kategoria to tzw. cielęta mleczne zwane też białymi bite zazwyczaj w piątym, szóstym miesiącu życia (choć bywają starsze). Jak sama nazwa wskazuje żywią się wyłącznie mlekiem - chociaż zwykle nie naturalnym, ale sztucznym - stąd kremowo-różowa barwa ich mięsa. To najczęściej spotykany rodzaj cielęciny jaki trafia do sklepów. Starsze cielaki, od sześciu do ośmiu miesięcy życia, są już skarmiane paszą. Określane są mianem czerwone, ze względu na naturalnie czerwony kolor jakie ich mięso nabiera, gdy zaczynają żywić się tak jak dorosłe bydło.
...