Axoa (Potrawka cielęca z papryką)
Axoa (czyt.
achoa) to
baskijskie danie regionalne tradycyjnie podawane w dni targowe. Dziś szczególnie znana i ceniona jest jego wersja rodem z miejscowości
Espelette, znanym w całej Francji z tego, iż jej domy obwieszone są suszącą się papryką
Piment d’Esplette. I to właśnie ona nadaje szczególnego uroku tej potrawie.
...
Escalopes de Veau aux Truffes (Eskalopki cielęce z truflami)
.jpg)
We Francji jeśli
trufle to tylko z
Perigord (rejon na północy
Akwitanii). Oczywiście tak było dawniej, kiedy to region sąsiadujący z Bordeaux był prawdziwym zagłębiem truflowym. Teraz prześcignęła go
Prowansja, ale i tak każda trufla we Francji pochodzi przecież z Perigord. Dodaje się je tu wszędzie, do jajek, do ryb i do mięs, najlepiej delikatnych tak jak delikatnych medalionów
cielęcych. Tak jest właśnie przygotowywany
Escalopes de Veau aux Truffes.
...
Roti de veau de lait fermier en croute de sel (Pieczeń cielęca w cieście solnym)

W
Limousin nie mniej sławne od krów są ich
cielęta. Szczególnie te mleczne hodowane
w Brive-la-Gaillarde. Jak sama nazwa wskazuje nie jedzą one nic poza mlekiem matki (dietę czasem wzmacnia się jajami), co daje niezwykle delikatne, bladoróżowe i soczyste mięso. Dlatego przygotowując trzeba je jak najmniej „psuć” smakiem jakichkolwiek dodatków (chociaż do ciasta solnego można dodać nieco ziół).
...
Blanquette de Veau (Cielęcina w białym sosie z pieczarkami)

Połączenie pieczarek z
cielęciną czyli
Blanquette de Veau to wykwit francuskiej kuchni mieszczańskiej, która rozwinęła się w XIX wieku zarówno w stolicy jak i pobliskich miastach doliny
Loary (w białym sosie w całej Francji tradycyjnie przygotowuje się też inne jasne mięsa, takie jak
kurczak,
wieprzowina czy
królik). Korzeniami tkwi jednak w kuchni prowincji i nawiązuje do tradycyjnych potrawek gotowanych wiele godzin na piecu, gdy cała rodzina pracowała. Do paryskich salonów początkowo w wersji przystawki przeniósł ją słynny XVIII wieczny kucharz
Vincent La Chapelle - gotował m.in. dla króla Portugalii Jana V oraz Madame de Pompadour. Wedle jego przepisu pozostałości z pieczeni cielęcej podlewano białym sosem. Od jego koloru (
blanche) ma się ponoć wywodzić nazwa potrawy, chociaż jest i alternatywna wersja - po Rewolucji francuscy kucharze zawieźli przepis do Anglii gdzie określano, że sos otula mięso jak kocyk czyli
blanket.
XIX to już czas tryumfu kuchni francuskiej i rozwoju przepisu na Blanquette de Veau, zwłaszcza coraz bardziej bogatego sosu, który został wzbogacony o
śmietanę. Istotnym dodatkiem stały się też
pieczarki, które są specjalnością Paryża - świadczy o tym chociażby ich nazwa
champignon de Paris. Okres świetności ich upraw w stolicy sięgnął pierwszego cesarstwa kiedy były uprawiane na terenie wyścigów konnych – Napoleon nie akceptował hazardu i kazał zamknąć tory - ale w wyniku urbanizacji miasta ich uprawy wywędrowały więc na zachód w dolinę Loary. Tutaj królują dziś w chłodnych wyrobiskach dawnych kamieniołomów.
Z biegiem czasu przepis na Blanquette de Veau zaczął obrastać coraz bardziej restrykcyjnymi zaleceniami, a nawet powstało pięć przykazań których nie należy łamać przy jego przygotowaniu. Przede wszystkim
dusić w emaliowanym garnku, nie barwić i nie doprowadzać sosu do wrzenia, zaciągnąć do jajkami i to co najważniejsze używać tylko mięsa dobrej jakości, bo to ono stanowi o smaku potrawki.
...
Cielęcina

Zgodnie z europejską definicją
Cielęcina to mięso młodych cieląt, które
nie ukończyły jeszcze ósmego miesiąca życia - tradycyjnie datą graniczną był
pierwszy rok życia, do dziś tak są zresztą prowadzone polskie statystyki pogłowia cieląt (stanowią 25 proc. całego bydła). W warunkach Polskich, podobnie jak w wielu innych krajach
na rzeź trafiają zazwyczaj młode buhaje ras mlecznych, które gdy dorosną mają ograniczoną wartość hodowlaną. W praktyce
bite są cielęta od 2 tygodnia do 6 miesiąca życia. Najlepsze jakościowo są zwierzęta,
które nie ukończyły drugiego miesiąca życia, a optymalnie do pierwszego miesiąca, które są karmione mlekiem matki - ważą zwykle około 30 kg. Druga kategoria to tzw.
cielęta mleczne zwane też białymi bite zazwyczaj
w piątym, szóstym miesiącu życia (choć bywają starsze). Jak sama nazwa wskazuje żywią się wyłącznie mlekiem - chociaż zwykle nie naturalnym, ale sztucznym - stąd kremowo-różowa barwa ich mięsa. To najczęściej spotykany rodzaj cielęciny jaki trafia do sklepów. Starsze cielaki,
od sześciu do ośmiu miesięcy życia, są już skarmiane paszą. Określane są mianem
czerwone, ze względu na naturalnie czerwony kolor jakie ich mięso nabiera, gdy zaczynają żywić się tak jak dorosłe
bydło.
...