Coda alla Vaccinara (Potrawka z ogona wołowego)

Przepis na zrobienie potrawki z ogona wołowego wymyślilić mieli rzymscy rzeźnicy z dzielnicy Regola, a właściwie ich żony - po włosku rzeźnik to vaccinaro stąd nazwa Coda alla Vaccinara. Zamożni klienci, którzy oddawali im do sprawienia wołu płacili nie gotówką, ale resztkami mięsa – podrobami, skórą i właśnie ogonem. Rzeźnicy z tego właśnie żyli i smaczne przyrządzenie kawałków wołowiny, których nikt inny nie chciał, było sprawą bardzo istotną. Tyle mówi tradycja. W rzeczywistości przepis na potrawkę z wołowych ogonów pojawia się już w starożytnej księdze De re coquinaria czyli O sztuce kucharskiej przypisywanej żyjącemu w I wieku Apicjuszowi. Współczesny przepis jest jednak znacznie młodszy sięgające XX wieku, gdy awansowało z dania biednego na potrawę serwowaną w trattoriach i restauracjach. To tu właśnie ogon wołowy pokrojony na kawałki czyli Rocchi zaczęto dusić w bogatym i aromatycznym sosie. W biednych domach - o czym pisze Adá Boni w swojej książce La Cucina Romana z 1929 roku - ogon był bazą dwóch potraw. Najpierw gotowało się na nim bulion, a później obgotowane już mięso wykorzystywało do gotowania gulaszu. Jeśli chodzi o przygotowanie potrawki na wołowym ogonie Rzymianie nie są zresztą jedyni. Bardzo podobny przepis z podobną historią mają Hiszpanie, gdzie w Kordobie i nie tylko podaje się Rabo de Toro. ...