Aioli (Sos majonezowy z czosnkiem)
Ucieranie
czosnku z
oliwą to pomysł starożytnych
Rzymian. Tak więc chociaż Aioli to nazwa
prowansalska, tego typu pastę używa się także w
Roussillon oraz hiszpańskiej Katalonii. Nie mniej już w książce
La Suite des Dons de Comus, jest wzmianka o tzw.
maśle prowansalskim czyli właśnie
Aioli.
Co więcej tylko Prowansalczycy mają swoje
Grand Aioli, które jest już prawdziwą ucztą. Miseczkę wypełnioną Aioli otaczają bowiem różnymi specjałami -
sztokfiszem, jajkami na twardo, mięsem (siekaną
jagnięciną i
wołowiną) oraz
blanszowanymi warzywami sezonowymi – które macza się w paście.
Według klasycznej receptury Aioli to po prostu czosnek który po posiekaniu rozciera się w moździerzu dolewając cienką strużką oliwę, aż powstanie sos podobny do
majonezu. Obecnie dodaje się więcej smaków i przypraw, np.
Szafran.
...
Souris Cloutee d’Ail de Lautrec Rotie (Golonka jagnięca z czosnkiem)
Na płaskowyżu
Quercy jagnięce rarytasy, czyli udźce dzieli się jak nigdzie indziej, na trzy części. Górny i soczysty kawałek to sznycel (
le Quasi), podczas gdy dolny
le Souris to golonka, ale bardzo chuda. Poza mięsem istotę
Souris Cloutee d’Ail de Lautrec Rotie stanowi jeszcze czerwony
czosnek z Lautrec. Jest on dość podobny do dużego, różowego czosnku dostępnego również w Polsce jego ogromną zaletą jest jednak długi okres przechowywania.
...
Rokambuł / Czosnek Serpentynowy
Nie ma jedności w opinii czy
Rokambuł to tylko odmiana uprawna
Czosnku Pospolitego (łac.
A. sativum var. ophioscorodon) czy też jest odrębnym gatunkiem:
Allium ophioscorodon. Często nazwa ta jest też używana wobec
Czosnku Wężowego, a nawet
Szalotki, choć do niej nie jest akurat specjalnie podobny.
Rokambuł zwany jest też
Czosnkiem Serpentynowym, ze względu na mocno poskręcaną łodygę. Nie to jest jednak jego największą osobliwością. Stanowią ją bulwy rosnące w połowie łodygi, z których pozyskuje się ząbki czosnku (to upodabnia go do Czosnku Wężowego). W smaku są nieco mniej intensywne niż te kryjące się pod ziemią, znacznie ostrzejsze od zwykłego Czosnku Pospolitego. Jada się też liście Rokambułu, szczególnie popularne w Chinach. W Europie, najszersze zastosowanie bulwy tej odmiany mają w krajach Śródziemnomorskich, a także w Niemczech oraz
Anglii, gdzie używa się go do
pikli. Jada się je zarówno na surowo, do zaostrzania smaku sałatek, jak i do dań duszonych, pieczonych oraz smażonych.
...
Czosnek Winnicowy / Dziki Czosnek / Czosnek Krowi
Czosnek Winnciowy (łac.
Allium vineale) zwany też
Dzikim to gatunek powszechny w Europie ale dość rzadko uprawiany. Ma niezbyt duże cebulki, długą łodygę i garść cienkich listków. Wszystko jadalne i wszystko o wyraźnym czosnkowym aromacie. Z tego też względu Czosnek Winnicowy używa się podobnie jak
Czosnku Pospolitego, od którego ma jednak łagodniejszy smak.
...
Czosnek Skalny / Parzątka
Czosnek Skalny (łac.
Allium montanum) tradycyjnie nazywany też
Parzątką to dość rzadka odmiana
Czosnku. Występuje w całej Europie, także w Polsce, ale rośnie raczej w górach (m.in. w Karpatach). Jest nieco podobny do
Szczypiorku. Ma zastosowanie w kuchni podkarpackiej i góralskiej – służy zarówno do marynat (obecnie popularne jest też aromatyzowanie oleju) jak i do posypywania, np. zup.
...
Szczypiorek
Szczypiorek (łac.
Allium schoenprasum), podobnie jak Cebula, to właściwie gatunek
Czosnku. Nazwę wywodzi od greckich słów
schoinos oraz
prason, które oznaczały
sitowie oraz
Pora. Nawiązywało to oczywiście do cienkich i długich liście Szczypiorku (właściwie większość roślin z gatunku
Allium ma tego szczypior, zwykle jednak mniej subtelny). Sama roślina wywodzi się z Północy Europy, bo najlepiej rośnie w wilgotnych i zacienionych miejscach. Tu też najczęściej jest stosowana: w
Szwecji dodaje się do śmietany i stosuje jako sos do
śledzi, a w Polsce miesza się z Twarogiem.
...
Czosnek
Łacińskie
Allium czyli
Czosnek to chyba największa i najbardziej zróżnicowany rodzaj roślin, który znalazł zastosowanie w kuchni. Powszechnie kojarzy się z
Czosnkiem Pospolitym, obejmuje jednak również takie gatunki jak
Szczypiorek,
Por, a także
Cebulę -
Brytyjczycy cały rodzaj nazywają zresztą cebula (
onion), a nie czosnek.
Wszystko to jeden rodzaj, przyjmujący skrajnie różne formy (w sumie jest ich około 500), używane zarówno w charakterze przypraw jak i warzyw. Charakterystyczną cechą wspólną jest ostry, przenikliwy smak i aromat. Czosnek to jeden z najważniejszych towarzyszy zmagań kulinarnych ludzkości, który jest z nią już od co najmniej 5 tys. lat - pierwsze ślady prowadzą do Azji.
...
Czosnek Tuncelijski / Tunceli Sarımsağı
Czosnek Tuncelijski ro rodzaj endemicznego czosnku (łac.
Allium tuncelianum) charakterytycznego dla okolic miasta
Tunceli we wschodniej
Turcji - nazywany jest
Tunceli Sarımsağı. Kształtem przypomina
cebulę o białej łupinie. W tutejszej kuchni używa się go jak zwykłego
Czosnku.
...
Czosnek Wonny
Czosnek Wonny (łac.
Allium ramosum L., syn. Allium odorum) nazywany też Dzikim Czosnekiem Chińskim, rośnie w całej północnej części Azji – w Rosji, Mongolii, Chinach i Japonii. Jest nieco podobny do
Czosnku Szczypiorkowatego - niekiedy jest z nim utożsamiany i także nazywany Chińskim Szczypiorkiem. Również w jego przypadku używa się cienkich listków, które mają jednak więcej aromatu.
...
Czosnek Niedźwiedzi
Czosnek Niedźwiedzi (łac.
Allium ursinum) rośnie raczej dziko niż jest uprawiany. Występuje przede wszystkich na wschodzie i środkowej części Europy, także w Polsce, gdzie najpopularniejszy jest na południu kraju (m.in. w Bieszczadach). Nazwę swą zawdzięcza temu, że jego bulwy są przysmakiem brunatnych niedźwiedzi. Jako przyprawy używa się jednak świeże lub suszone liście o lekkim aromacie czosnkowym. Dodaje się je do sałatek, zup (m.in. w Rosji) ale także marynuje (w Niemczech).
...
