Chilorio (Wieprzowina duszona na ostro)
Meksykański stan
Sinaloa to jeden z najważniejszych okręgów hodowlanych Meksyku. Nic dziwnego, że flagowym daniem rejonu jest
Chilorio czyli
wieprzowina duszona w ostrym sosie
chili. Nieoficjalną stolicą tej potrawy jest
Culiacan. Tutaj gotowe danie do odgrzania w domu można kupić na targowiskach (jako danie gotowe sprzedaję się także w sklepach). Tak przygotowane mięso doskonale nadaje się do nadziewania
placków takich jak
Burrito czy
Enchilada.
W dzisiejszej kuchni meksykańskiej Chilorio przygotowuje się także z
wołowiny i mięsa drobiowego.
Do przygotowania dania używa się
octu winnego co upodabnia je do potraw typu
Adobo.
...
Cabrito en Salsa (Duszona koźlina)
Cabrito to z hiszpańskiego
koziołek. W
meksykańskim Monterrey tą samą nazwą określa się także pieczonego młodą koźlinę. Ta tradycja kulinara wywodzi się ponoć z kuchni żydów, którzy zakładali miasto. Na ruszt trafiają trzymiesięczne zwierzęta i są pieczone powoli, przez osiem godzin - tak powstaje
Cabrito al Pastor. Tymczasem
Cabrito al Horno długo piecze się w piekarniku przy dość niskiej temperaturze, a
Cabrito en Salsa przygotowuje się z pokrojonego mięsa koziołka, podsmażanego, a potem duszonego w sosie. Poniżej ten właśnie przepis.
Potrawę podaje się ze świeżymi siekanym
chili serrano oraz
ryżem.
...
Sebzeli Kuzu Kapama (Jagnięcina duszona z warzywami)
To danie w
Turcji od wieków stanowi symbol luksusu – jadane było zarówno na sułtańskim dworze, jak i w Konak, pałacach arystokratów. Do dziś jest zresztą serwowane na szczególne okazje. Wykwintność dania podkreśla także to, że zgodnie z tradycją przygotowuje się je w marcu i kwietniu, gdy młode
owce skubią soczyste trawy i zioła, co ma nadawać szczególnego smaku im mięsu. Do
Sebzeli Kuzu Kapama używa się zwykle mięsa z łopatki lub udźca. Jest to właściwie połączenie jagnięciny (
kuzu) z warzywami (
sabzeli).
Kapama to określenie wywodzące się od słowa
kapak po turecku oznaczającego
pokrywkę. Chodzi tu bowiem o duszenie dania pod przykryciem na wolnym ogniu. Turcy w ramach spadku przepis na
Kapamę pozostawili także na
Bałkanach.
...
Makedonike Tegania (Wieprzowina duszona)
Makedonike Tegania (gr.
Μακεδονική τηγανιά) czyli dosłownie
smażone po macedońsku (mimo, że mięso jest raczej duszone), to typowy przepis na
wieprzowinę jaki używa się
Macedoni. Jest to przy tym jedno z najstarszych
greckich dań. Jego historia sięga wczesnego
Cesarstwa Biznatyjskiego. Wskazuje na to przedewszytskim duża ilość owoców i przypraw, które nie tylko były charakterystyczne dla wschodu, ale w czasie gdy mięso było źle konserwowane, zabijało wszelkie jego nieporządane smaki i zapachy. To jednak bardzo klasyczny wariant. Dziś potrawę serwuje się w wersji znacznie uproszczonej, bez tak licznych dodatków.
...
Kapama / Capama (Mięso duszone)
Słowo
Kapama czy też
Capama do języka
greckiego dotarło z
Turcji, a oznacza po prostu duszone potrawy. W tym przepisie wschodnie wpływy widać zresztą nie tylko w nazwie, ale także aromatyzowaniu dania
cynamonem,
gożdzikami i skórką z pomarańczy – Kapamę tradycyjnie przygotowuje się zresztą w północno-wschodniej Grecji, graniczącej z Turcją oraz Bułgarią, gdzie tanie to jest nawet chyba jeszcze bardziej popularne (na filmie na dole przepis na bułgarską Kapamę). W samej Grecji najczęściej dusi się
jagnięcinę.
Wołowina która nie miała dobrych warunków do hodowli, była bowiem droższa i rzadziej używana (dziś do potrawy używa się jednak także drób, a na wyspach nawet
kałamarnice). Z drugiej strony można przypuszczać, że najczęściej jedli ją właśnie
Osmanie, którzy okupowali ten kraj, byli tutejszą elitą i po prostu stać ich było na odrobinę luksusu. Taki koncept dobrze pasuje do Polskich warunków gdzie relacji cen baraniny i wołowiny są odwrotne niż w Grecji.
...
Christopsaro me Saltsa Lefkou Krasiou (Ryba w białym winie)
To jeden z najbardziej tradycyjnych sposobów przygotowywania ryby na wyspach Morza Egejskiego. Cechą charakterystyczną jest nie tylko pochodzące z północnej
Grecji wino
Malagouzia (można je zastąpić dowolnym chardonay). Nie mniej istotną część tego danie jest jednak stosowana tu mieszanka dzikich roślin liściastych (takich jak
mniszek), nazywanych przez greków
Horta. Do przygotowania tego dania tradycyjnie używa się
piotrosza - nazwa przepisu
Christopsaro me Saltsa Lefkou Krasiou (gr.
Χριστόψαρο με σάλτσα λευκού κρασιού) tłumaczyć należy jako
Piotrosz w sosie z białego wina. Można też używać innych wysoko cenionych gatunków ryb o zwartym mięsie takich jak,
żabnica czy
turbot, a także tańszych
tilapii.
...
Boranija / Bishtaja (Fasolka duszona w pomidorach)
.jpg)
Boranija to
serbskie określenie
zielonej fasolki -
Bishtaja to analogiczne słowo w języku albańskim używanym w Kosowie. Równocześnie jest to także nazwa popularnego dania - tej samej fasolki duszonej w
pomidorach. Można ją przygotować w wersji podstawowej albo wzbogacić dodatkiem mięsa. W tym ostatnim przypadku można użyć mięsa świeżego lub wcześniej grillowanego, usmażonego ew. upieczonego - może to być zarówno grillowana karkówka jak i pieczone żeberka. Jest to prosty domowy sposób na użycie resztek z obiadu. Serbowie do fasolki zazwyczaj dodają
wieprzowinę, rzadziej drób.
...
Pastirma do słynna turecka wędlina - zazwyczaj podsuszane mięso wołowe. Stanowi m.in. bazę smakową Pastırmalı Kuru Fasulye, czyli duszonej fasolki - kuru fasulye to po turecku fasola. W tym wypadku pełni rolę podobną do boczku, którym wzmacnia się europejskie dania i w przepisie właściwie można nim zastąpić pastirmę. Fasolę tradycyjnie dusi się glinianym garnku güveç - patrz: Sebzeli Pilic Güvec.
...
Lonac to popularna na Bałkanach forma potrawy jednogarnkowej - lonac należy tłumaczyć jako kociołek. W Bośni jest m.in. Bosanski Lonac, a w Chorwacji Gazdaricin Lonac z Podraviny oraz Lički Lonac z Liki. To rejon graniczący z Bośnią i Hercegowiną, a sam Lički Lonac dość podobny jest to tego bośniackiego, tyle że w Chorwacji używa się baraniny lub jagnięciny, podczas gdy po drugiej stronie granicy panuje większa dowolność w doborze mięsa. Innym zbliżonym daniem wywodzącym się z tego samego rejonu jest Lički Kupus.
...