Mechado (Gulasz wołowy)
Mechado to hiszpańska tradycja kulinarna, która doskonale przyjęła się na
Filipinach. Pierwotnie chodziło o to aby mniej atrakcyjne kawałki
wołowiny w wyniku duszenia nie robiły się suche i twarde. Stąd zaczęto dodawać do nich tłusty kawałki
wieprzowiny (np.
boczek lub słoninę), które nadawały gulaszowi delikatności i soczystości – jednym ze znaczeń słowa
mecha jest
wysmarować smalcem.
...
Etli Türlü / Türlü (Turecki gulasz)
W
tureckim türlü to popularny przymiotnik, który można tłumaczyć jako
zróżnicowany (
türlü türlü oznacza
różnorodność). W kuchni słówko to nabrało innego znaczenia -
Türlü stało się rzeczownikiem i jest nazwą mieszanki warzywnej o dowolnym składzie, a także rodzaju gulaszu, który z niej powstaje.
Etli to z kolei przymiotnik
mięsny -
Etli Türlü jest więc potrawką mięsno warzywną i jako taka często utożsamiana jest z daniami typu
Güvec.
Poniżej przepis na Etli Türlü, przy którym zestaw warzyw jest dość dowolny i można go zmieniać. Pomijając mięso można przygotować czysto warzywne Türlü.
...
Lagos / Kouneli Stifado (Gulasz z Zająca / Królika)
Poszukiwanie wspólnego mianownika dla takich określeń jak polska
sztufada czy też anglosaski
stew jest nie pozbawione sensu. Wszystkie prowadzą do
włoskiego słowa
stufato co znaczy duszone mięso, czyli coś co my nazywamy gulaszem. Tę samą rolę w
greckiej kuchni odgrywa
Stifado. Obecnie do jednego z najpopularniejszych dań tutejszej kuchni zazwyczaj używa się
wołowiny - patrz
przepis. Pierwotnie, gdy rogacizna była droga, stosowano raczej mniejsze zwierzęta hodowlane, a także to co upolowane.
Królik (gr.
Κουνέλι czyt
kouneli) czasem także zając (gr.
Λαγός czyt.
lagos) zawsze był jednym z popularniejszych wyborów.
Lagos Stifado czy też znacznie dostępniejszy w naszych czasach
Kouneli Stifado jest więc powszechnym daniem do dziś.
Dla greckiej wersji gulaszu charakterystyczne pozostaje to, że mięso porcjuje się na dość duże części. Inna wspólna cecha to użycie
cebulek perłowych.
...
Ajmoht / Obara (Słoweńska zupa gulaszowa)
Ajmoht czy też
Obara to z grubsza rzecz biorąc dwie nazwy właściwie tego samego
słoweńskiego dania, o którym wspomina się już w późnym średniowieczu. Oba określenia tłumaczy się zazwyczaj jako
gulasz czy też
ragout. W istocie są to mięsne zupy, które z biegiem lat zrobiły się znacznie bardziej warzywne niż pierwotnie. Tradycyjnie serwuje się je z
kaszką kukurydzianą žganci.
...
Žgvacet (Gulasz drobiowy)
Žgvacet to pojemne określenie używane w północno-zachodniej
Chorwacji (półwysep
Istria i wyspiarski
Kwarner) któremu najlepiej odpowiada polskie określenie gulasz. Robi się go prosto i dość podobnie do innych gulaszy, z użyciem
pomidorów, wina i
cebuli, która po rozgotowaniu ma za zadanie zagęścić sos. Różnicowanie Zgvacet polega właściwie na dobrze mięsa. Na Istrii zazwyczaj jest to
kurczak (
Pileći Žgvacet) rzadziej
królik. Na wyspach Kwarneru częściej spotyka się
Janjece Žgvacet, czyli gulasz
jagnięcy. Najrzadziej bazą jest
wołowina i
cielęcina. Gulasz zazwyczaj podaje się z miejscowymi kluskami, takimi jak Fuzi czy Surlice
Poniżej wersja z Istrii.
...
Fiakergulasch (Gulasz wołowy)
Gulasz, narodowe danie Węgrów, za czasów monarchii
Austro-Węgierskiej rozprzestrzenił się po całym cesarstwie. Dotarł też do stolicy, gdzie stał się prostym daniem obiadowym pracującego mieszczaństwa. I tak jak np.
rzymscy woźnicy upodobali sobie makaron nazwany na ich cześć
Carrettiera, tak wiedeńscy dorożkarze także mieli swój treściwy sos mięsny, mocno zaprawiony
cebulą wołowy Fiakergulasch. Tradycyjnie był serwowany zarówno z kluskami, jak i
ziemniakami lub
knedlami.
...
Pivní Guláš (Gulasz piwny)
Gulasz wiadomo, jest specjalnością Węgier: zupa pasterzy z panońskiej puszty. To jednak równocześnie klasyczny fenomen silnie powiązanej kulturowo
Europy Środkowej, który zdobył powszechną popularność we wszystkich ościennych krajach - co prawda bardziej w formię mięsa z zawiesistym sosem niż zupy, co nota bene raczej wskazuje na proste zapożyczenie nazwy niż przeniesienie kulinarnego konceptu. Silnym katalizatorem była tu monarchia
Austro-Węgierska integrująca znaczną część środka Europy. W ten sposób gulasz dotarł także do
Czech. Tutaj nadano mu rzecz jasna nieco własnej specyfiki. Przede wszystkim do duszenia zaczęto używać
piwa - zarówno jasnego jak w przepisie poniżej, jak i ciemnego użytego w przepisie na filmie - a po za tym na równi z
wołowiną (
Hovězí), do jego przygotowania stosowano znacznie popularniejszą w Czechach
wieprzowinę (
Vepřovy). Jest tu też nieodzowny dla czeskiej kuchni
kminek.
Pivní Guláš serwuje się tu zazwyczaj z
knedlikiem i piwem - tym samym na którym był duszony.
...
W szerokim świecie Menudo bardziej znane jest jako ostra meksykańska zupa z wołowymi podrobami. Menudo to jednak także tradycja kulinarna Filipin, gdzie hiszpańscy kolonizatorzy również odcisnęli swoje piętno. Tutaj nie używa się jednak wołowiny, ale znacznie popularniejszą wieprzowinę. Poza tym nie jest to zupa, ale bardziej gęsty gulasz.
...
