Jesus de Morteau au Vin Blanc (Kiełbasa duszona w białym winie)
Gotowanie w winie specjalnych cienkich i nieco powyginanych
kiełbasek z Morteau to zwyczaj, który w rejonie
Franche-Comte przyjął się na
Boże Narodzenie. One same są zresztą przygotowywane na tę okazję, na co wskazuje nazwa
Jesus de Morteau (w podobny sposób w
Lyonie przyrządza się tutejszą kiełbasę
Jesus). Jest duża, pękata kiełbasa z dość tłustego mięsa
wieprzowego, peklowanego i długo wędzonego w wysokich, górskich wędzarniach zwanych
Tuyé. Robiono ją tradycyjnie przy jesiennym uboju, z myślą o Bożym Narodzeniu – stąd status czegoś lepszego niż codzienna kiełbasa.
Przepisie na
Jesus de Morteau au Vin Blanc znanym także jako
Jesus de Morteau à la Vigneronne czyli
po winiarsku polegał na tym, że zamiast gotować kiełbasę po prostu w wodzie, układało się ją nad wywarem z białego wina, wody,
cebula, przypraw i pędów winorośli. Te tzw.
sarmenty tworzyły ruszt, a kiełbasa gotowała się właściwie na parze, przesiąkając jednocześnie aromatem wina i dymu z własnego wędzenia.
Od tego czasu metoda istotnie się uprościła - zazwyczaj nie używa się pędów winorośli - ale istota połączenia kiełbasy z winnym, aromatycznym wywarem pozostała.
Składniki:
- 4 kiełbaski
Jesus de Morteau
- pół litra wina, najlepiej z
Jury
- pół litra bulionu
- pół kg małych
ziemniaków
-
cebula posiekana w półplasterki
- 2 ząbki
czosnku drobno posiekane
- gałązka
tymianku
- 2
liście laurowe
- łyżka koncentratu
pomidorowego
- 2 łyżki
masła
- łyżka posiekanej
pietruszki
Przygotowanie:
- W rondlu rozpuścić masło i przesmażyć na nim kiełbaski, około 5 minut. Zalać winem i bulionem. Doprowadzić do wrzenia.
- Dorzucić cebulę ziemniaki, czosnek, zioła i koncentrat pomidorowy. Zmniejszyć ogień i dusić pół godziny.
- Z garnka wyjąć ziemniaki i kiełbasę. Wyrzucić też zioła.
- Sos zredukować o połowę.
- Kiełbasy pokroić w plasterki i wyłożyć je na talerz. Obłożyć je ziemniakami i polać sosem.
Koniecznie podawać z takim samym winem w jakim dusiły się kiełbasy.
...
Budla to specjalność Gorskiego Kotaru, górzystego terenu położonego w środkowo-zachodniej część Chorwacji. Stąd wywodzi się jej alternatywna nazwa Goranski Nadjev. Budla jest to bowiem nadziewana wieprzowa kiszka - pierwotnie nazywała się zresztą Želodac, od słowa želucu oznaczającego żołądek. W przeciwieństwie do innych tego typu “kiełbas” mięso - wędzona wieprzowina ze słoniną - stanowi mniejszość. Treść farszu to wzbogacone chlebem jajka. Nie ma się zresztą co dziwić. W Gorskim Kotarze Budla jest daniem wielkanocnym i dlatego formuje się go także na kształt wielkanocnej babki (tak jak na filmie poniżej).
Poniżej przepis na przygotowanie Budli bez konieczność używania flaków do nadziewania, ale z wykorzystaniem foremki do pasztetu - często używa się jej w warunkach domowych, przez co potrawy się jednak nie gotuje ale piecze (jeśli ktoś używa flaków, nadziewane kiełbasy powinien gotować od pół godziny do godziny, w zależności od ich grubości).
...
Lotaryngia to kraina przez wieki wyrywana sobie wzajemnie przez Francuzów i Niemców. Nieoczywiste jest, iż skrawek Lotaryngi należy do Belgii. Obejmuje dwie krainy wciśnięte w południowo-wschodnik narożnik kraju, pomiędzy Francją, a Luksemburgiem : Pays d’Arlon oraz Gaume ze stolicą w Virton. To właśnie z tego rejonu wywodzi się Touffaye. Potrawa dość prosta, jednogarkowa stanowiąca połączenie ziemniaków z cebulą i boczkiem. Zazwyczaj gotuje się ją z wieprzowiną, np. szynką lub kiełbasą. W niektórych wariantach dodaje się też korzeń cykorii - ten sam z którego robi się “kawę z cukorii”
Jest to typowe danie wiejskie nawiązujące nieco do serwowanego po drugiej stronie francuskiej granicy, znacznie bogatszego Garnka Lotaryńskiego.
...
Kiełbasa Morteau to regionalna chluba Jury, leżącej na wschodzie Francji u podnóża Alp. Jak to w regionach wyżynnych i górskich tutejsi mieszkańcy uwielbiają przygotowywać sobie pożywne zapiekanki. Ofiarą tego trendu padła również lokalna wędlina serwowana pod postacią Gratin Morteau.
...