Knödel / Knedlík / Knedle

Knedle, czyli niemieckie Knödel lub Klöße, to jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni środkowoeuropejskiej, głęboko zakorzenione w tradycji kulinarnej Niemiec i Austrii, skąd rozlało się na sąsiednie kuchnie – czeską, słowacką, polską, słoweńską i węgierską. W języku niemieckim funkcjonują pod dwiema nazwami. Kloß (liczba mnoga: Klöße) to określenie typowe dla północnych, środkowych i zachodnich Niemiec, wywodzące się od starowysokooniemieckiego kloz – bryła, guzek, kula – spokrewnione ze słowami Klotz i klotzig. Knödel natomiast dominuje w południowych Niemczech, Austrii i Tyrolu Południowym, pochodzi od starowysokooniemieckiego chnodo i średniowysokooniemieckiego knode (mały pagórek) i wpisuje się w szerszy krąg słów z przedrostkiem kn-, wyrażających ideę „zgrubienia" (Knoten – węzeł, Knolle – bulwa, Knospe – pąk). Z tego samego rdzenia wywodzą się: czeskie Knedlík, włoskie Canederli i francuskie Quenelle. Co ciekawe, słowa Knödel i Nudel czyli klusek są prawdopodobnie ze sobą spokrewnione. W samych Niemczech Knödel i Klöße są ważnym składnikiem przede wszystkim kuchni Turyngii, Saksonii, Frankonii i Bawarii. Z kolei w Austrii mocno kojarzy się je z Tyrolem i stąd właśnie wzięły się we Włoszech - Canederli to specjalność Górnej Addygi, która przed I Wojną Światową należała do Austrii jako Południowy Tyrol. Analogiczna jest ich historia w Czechach, na Śląsku, Węgrzech i w Słowenii, które długo pozostawały w strefie wpływów niemiecko-austriackich.  Formuje się je z ciasta o bardzo różnym składzie – najczęściej w kule – i gotuje w osolonej wodzie lub paruje. Mogą być nadziewane grzankami, owocami czy mięsem, a serwowane zarówno jako danie główne, dodatek do mięs i sosów, wkładka do zupy, jak i słodki deser. Wśród najbardziej znanych wariantów warto wymienić:

• Knedle z ziemniaków to najbardziej zróżnicowane rodzina potraw. Podstawowy podział przebiega między kluskami z gotowanych ziemniaków – o konsystencji miękkiej i nieco kleistej, ale dobrze zrobionych lekkich i puszystych – a kluskami z surowych ziemniaków, o lekko ziarnistym przełamie i szklistej powierzchni. Nierzadko miesza się oba rodzaje, jak w słynnych Thüringer Klößen – robionych z ⅔ surowych, tartych ziemniaków i ⅓ gotowanych, ręcznie formowanych i gotowanych w lekko wrzącej osolonej wodzie. W Vogtlandzie podobne kluski z surowych tartych ziemniaków, zaparzonych następnie wrzątkiem na formowalne ciasto, noszą regionalną nazwę Griegeniffte. W Coburgu z kolei Coburger Klöße wyróżniają się bardziej miękką, niemal papkowatą konsystencją. Osobną tradycję reprezentują śląskie kluski ziemniaczane czyli Schläsche Kließla, w polsce znane jako Kluski Śląskie – w których ciasto z mąki ziemniaczanej (skrobi) i gotowanych ziemniaków formuje się w spłaszczone kulki z charakterystycznym wgłębieniem po środku. Ciasto nie zawiera jajek ani mleka, co nadaje kluskom sprężystość. Jeśli do ciasta doda się co najmniej jedną trzecią surowych tartych ziemniaków, powstają tzw. Schwarze Klöße (czarne lub szare kluski). W śląskiej tradycji są nieodłącznym towarzyszem Śląskiego Nieba i roladek z czerwoną kapustą. W Austrii ziemniaczane Erdäpfelknödel przyjęły się ok. 1800 roku wraz z upowszechnieniem ziemniaka i uważane są za jedne z najmłodszych wariantów knedli w tym kraju – tutejsze Waldviertlerknödel zawierają do trzech czwartych surowych ziemniaków. Z kolei w Oberpfalz funkcjonuje lokalny wariant łączący tartego surowego ziemniaka z podsuszoną bułką – coś pomiędzy Semmelknödel a surowym klosem. Z ciasta ziemniaczanego robi się też słodkie knedle owocowe: Zwetschkenknödel (ze śliwkami) i Marillenknödel (z morelami), toczone po ugotowaniu w bułce tartej z masłem i cukrem – klasyk kuchni austriackiej i środkowoeuropejskiej, znany też jako polskie Knedle ze Śliwkami. Na miłość Niemców do tych klusek wskazuje też osobliwy rekord: 1 maja 2010 roku w Jenie ugotowano największego Thüringer Kloß ważącego 365 kg (czas gotowania: 8 godzin), a w 2025 roku w Wombach pobito ten rekord klosem ważącym 465 kg, gotowanym przez 21 godzin – ciasto składało się w 90% z ziemniaka i 10% skrobi.
• Knedle z bułki – czyli niemieckie Semmelknödel (w Szwabii i Frankonii zwane Weckknödel lub Weckklöße) – to specjalność kuchni południowoniemieckiej, austriackiej i tyrolskiej. Podaje się je jako dodatek do pieczeni wieprzowej, sauerkrautu, potraw z soczewicy czy grzybów w śmietanowym sosie. Do przygotowania używa się czerstwych bułek – pokrojonych w cienkie plastry lub kostkę i namoczonych w gorącym mleku. Bułka powinna być „altbacken" – mieć przynajmniej jeden dzień, ale jeszcze nie całkowicie wyschniętą. W niektórych przepisach połowę bułki najpierw rumieni się na maśle. Do masy dodaje się jajka (mniej więcej jedno na dwie bułki), pietruszkę, sól i ewentualnie otartą skórkę cytryny, po czym całość delikatnie miesza się rękami. Zbyt luźne ciasto wiąże się bułką tartą. Knedle gotuje się ok. 20 minut w lekko wrzącym osolonej wodzie przy uchylonym wieczku – są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię i zaczną się powoli obracać. Warianty Semmelknödel to przede wszystkim: - Speckknödel – z dodatkiem specku/boczku, który pokrojony w kostkę wymieszany jest bezpośrednio w cieście (kluski gotowane w osolonej wodzie lub pieczone w piekarniku) albo w postaci nadzienia zamyka się w cienkiej otoczce ciasta. Podaje się je z sauerkrautem, sałatą lub w zupie. Frankońskie Speckklöße robi się z podsmażonych kostek boczku i cebuli, połączonych z bułką tartą, jajkami i kwaśną śmietaną. Grammelknödel to wersja austriacka – nadziewane skwarkami ze stopionego tłuszczu. - Tiroler Knödel – tyrolska odmiana Semmelknödel z wkroplonymi kostkami wędzonego, chudego mięsa lub wędzonej kiełbasy, uzupełniona pietruszką lub szczypiorkiem. Serwuje się je w bulionach jako Tiroler Knödelsuppe albo jako danie główne z kapustą. Pierwotnie były to kluski mączne (Mehlknödel) smażone na smalcu przed włożeniem do zupy; w wersji postnej zamiast wędzonki dodaje się zrumienioną cebulę. Od Speckknödel odróżnia je użycie chudego mięsa zamiast tłustego boczku. - Brezn­knödel – zamiast zwykłej bułki używa się czerstwych precli (Laugenbrezeln), co nadaje klusce charakterystyczny słonawy, lekko alkaliczny smak. - Serviettenknödel – ciasto bułkowe lub mączne formuje się nie w osobne kulki, lecz w jeden duży wałek zawinięty w serwetę - stąd nazwa - lub ściereczkę lnianą i gotowany w wodzie (wersja czeska i austriacka) albo parowany nad wrzątkiem (wersja południowoniemiecka). Po ugotowaniu i kilku minutach odpoczynku kroi się go w plastry. Duże przekroje doskonale chłoną sosy i soki warzywne, stąd serwuje się je szczególnie do dań z obfitym sosem – dziczyzny, sauerbraten, duszonych owoców. Historycznie był to wypiek świąteczny – w Turyngii i Górnej Frankonii od początku XVIII wieku podawano go jako obowiązkowy dodatek do pieczonego mięsa na weselach.Pozostałe Semmelknödel z poprzedniego dnia kroi się w plastry i podsmażana na chrupko na patelni, serwując z jajkiem sadzonym i sałatą – w tej formie znane są jako Geröstete Knödel. Można je też podać na zimno jako Knödelsalat – z cebulą, octem, olejem, solą i pieprzem, ewentualnie z kiełbasą i ogórkami kiszonymi.
• Knedle kaszy manny to Grießklößchen (po austriacku: Grießnockerl) – ich przygotowanie polega na ugotowaniu mleka z solą, wmieszaniu kaszy manny w nieco przestygniętą ciecz, a następnie doprawieniu masy gałką muszkatołową, skórką cytryny lub cukrem – zależnie od tego, czy kluseczki mają być słone czy słodkie. Do masy dodaje się masło i jajka (lub samo żółtko), po czym łyżką odrywa się małe kluseczki i gotuje w osolonej wodzie lub bulionie, aż wypłyną na powierzchnię. Można je też smażyć na patelni. Wersja słona trafia najczęściej do zupy – Grießnockerlsuppe to klasyk kuchni austriackiej – albo jest zapiekana z serem w piekarniku. Wersja słodka podawana jest w miseczce z cynamonem, cukrem lub kompotem, a także jako wkładka do zup owocowych Ich włoskim krewniakiem są Gnocchi alla Romana, a węgierskim – Grízgaluska.
• Knedle z mąki ogólnie nazywa się Hefeknödel lub Hefeklöße. Formuje się je z ciasta drożdżowego formowanego w kluski o średnicy od 5 do 10 cm i gotowanego najczęściej na parze lub w wodzie. W zależności od regionu mogą być wytrawne – jako dodatek do gulaszu, sosów i mięs – lub słodkie, podawane z sosem, owocami czy nadzieniem. - Germknödel (w austriackim niemieckim Germ = drożdże) to konkretny, słodki wariant drożdżowych Knödel, charakterystyczny dla kuchni austriackiej, bawarskiej i czeskiej. Do Wiednia i Austrii trafiły przez Czechy – przypuszcza się, że w XVIII wieku, gdy liczne czeskie kucharki pracowały jako służba u wiedeńskich mieszczan. Po 1800 roku, kiedy cukier potaniał dzięki produkcji z buraków cukrowych, słodkie knedle szybko się upowszechniły – od 1880 roku austriackie książki kucharskie opisują je już jako codzienne danie. Germknödel to duże, półkuliste kluski z ciasta drożdżowego, gotowane w osolonej wodzie lub parowane, nadziewane gęstymi powidłami śliwkowymi z nutą goździków i cynamonu. Podaje się je polane roztopionym, zrumieniony masłem i posypane mieszanką mielonego maku z cukrem pudrem albo z sosem waniliowym. Ze względu na rozmiary serwowane są zwykle jako danie główne. Dziś to klasyk schronisk i bacówek alpejskich – szczególnie popularny wśród narciarzy. - Dampfnudeln (dosłownie: kluski parowe) to bliska kuzynka Germknödel, charakterystyczna dla kuchni południowoniemieckiej – i przedmiot wieloletniego sporu między Bawarią a Palatynatem o pierwszeństwo. Pierwsza wzmianka pisana pochodzi z 1791 roku, gdzie pojawia się przepis na Bayerische Dampfnudeln. Różni je od Germknödel przede wszystkim sposób gotowania: zamiast w wodzie lub na czystej parze, Dampfnudeln gotuje się w zamkniętym garnku z niewielką ilością mleka i masła (wersja bawarska) lub wody z tłuszczem i solą (wersja palatyńska). Kiedy ciecz wyparuje, spód klusek tworzy złocistą, chrupiącą skórkę – słodką lub słoną, zależnie od wariantu. W Palatynacie Dampfnudeln to tradycyjne danie główne: najpierw podaje się je do zupy warzywnej lub ziemniaczanej, a w drugim daniu – ze słodkim sosem winnym lub waniliowym. Z Dampfnudlami wiąże się nawet lokalna legenda: podczas wojny trzydziestoletniej pewien mistrz piekarski z Freckenfeld miał uratować swoją wioskę przed szwedzką kawalerią, wypiekając dla całego oddziału 1286 Dampfnudeln – i szwedzki kapitan, syty i zadowolony, odstąpił od swoich żądań. Do tej grupy należą też znane u nas Parowańce Śląskie. - Fränkische Mehlklöße to frankońska wersja klusek konsystencją przypominają Spätzle, tyle że nieco gęstsze. Serwuje się je do pieczeni wieprzowej albo jako słodki deser z kompotowanymi gruszkami. Resztki z poprzedniego dnia kroi się w kawałki i podsmażana z jajkiem na patelni jako „Klößbrocken" – frankońska wersja klusek z pozostałości - W Frankonii popularne są Krautklöße – drożdżowe kluski gotowane bezpośrednio na kapuście kiszonej, w tamtejszej gwarze zwane Krautpudel.

 

Z twarogu: Topfenknödel – tradycyjnie z cukrem cynamonowym i musem jabłkowym Z mięsa: Leberknödel – z mielonej wątróbki i chleba moczonego w mleku, podawane w bulionie; Königsberger Klopse – z mielonego mięsa, spokrewnione z frikadelkami W Czechach zazwyczaj wyrabia się je z gotowanych ziemniaków – wówczas jest to Bramborový Knedlík – lub z bułki – Houskový Knedlík. Te ostatnie swój odpowiednik mają w Polsce w postaci Parowańców Śląskich. Istnieje też Karlovarský knedlík, znacznie bogatszy od zwyczajnego – przygotowuje się go na bazie jajek, mleka i podsuszonej bułki, tak aby zachowała swoją fakturę; mogą do niego trafiać zioła czy wędlina. Czesi uznają knedliki za jeden z głównych symboli narodowej kuchni, choć sami przyznają, że spór o „wynalazcę knedla" między nimi a Niemcami wciąż trwa – i że już Jan Hus próbował bezskutecznie upowszechnić czeską nazwę šišky (szyszki) zamiast zapożyczenia niemieckiego. Polskie knedle – zwłaszcza te ze śliwkami – są częścią tej samej tradycji: kulki z ciasta ziemniaczanego z mąką, nadziewane owocami (śliwki, morele) lub mięsem, gotowane w wodzie. Językoznawcy podkreślają, że „knedel" jest zapożyczeniem austriacko-niemieckim, natomiast rodzime „pyza" to osobne, polskie słowo – w praktyce obie kategorie dziś często się przenikają. Pierwszym dobrze udokumentowanym polskim przepisem na tego typu danie są „Knedle czeskie »Ergastin«" z „Kuchni Polskiej" wydanej przez Księgarnię Stefana Knasta w 1912 roku: ziemniaczano-mączne ciasto (ok. ½ kg gotowanych ziemniaków, ¼ kg mąki, jajko, masło, proszek do pieczywa), rozpłaszczane, krojone w kwadraty, nadziewane śliwkami lub powidłami i gotowane w osolonej wodzie. Na Dolnym Śląsku i w okolicach Wrocławia tradycja ta żyje do dziś: „knedle wrocławskie" nadziewane śliwkami lub morelami to przykład potrawy, która przyszła z Czech i zadomowiła się w lokalnej tradycji po powojennych migracjach. Poniżej przepis na kluski z bułki, znacznie zresztą popularniejsze. ...