Kolendra
To jedno z niewielu ziół, które do gastronomii dostarczają zarówno liście, ziarna jak i korzenie. Chociaż dziś jest flagowym dodatkiem w kuchni
Tajskiej czy
Meksykańskiej, to
Kolendra (łac.
Coriandrum sativum) w rzeczywistości ma korzenie dużo bliższe – wywodzi się z basenu Morza Śródziemnego. Jest to więc rzadki przypadek aby przyprawa migrowała z Europy do Azji czy Ameryki. Wielu językoznawców wywodzi jej nazwę od Ariadny córki kreteńskiego króla Minosa. Najpierw w Epoce Mykeńskiej (w piśmie linearnym B) nazwa została ponoć zmieniona na przydechowe
Koriadnon, aby stać się później grecki
Korianon oraz rzymskim
Coriandrum. Prostsza etymologiczna teoria nazwę wiąże z greckim
koros oznaczającym
pluskwę - chodziło ponoć o mdlący zapach liści i niedojrzałych ziaren.
Jakkolwiek by nie było ze względu na podobieństwo liści nazywa się ją także
Chińską ewentualnie
Arabską Pietruszką (niekiedy też
Polskim Pieprzem). Wynika to z faktu, iż w kuchni śródziemnomorskiej liście jadane były dość rzadko - preferowano liście
pietruszki, a używano ziaren kolendry – i zwyczaj ten przywędrował właśnie z dalekiego wschodu. Intensywnie aromatycznej naci używa się zresztą także w Ameryce (m.in. do meksykańskich
sals) gdzie obowiązuje nazwa
Cilantro.
W Europie gdzie wcześniej jadano ją przede wszystkich na wschodzie liście kolendry zaczęły zdobywać na znaczeniu w ostatnich latach wraz z rozpowszechnieniem się zdrowszych form żywności – kolendra jest nie tylko antyoksydantem, ale także wpływa na obniżenie cholesterolu.
Wcześniej w basenie morza śródziemnego używano miażdżonych ziaren kolendry, którymi przede wszystkim aromatyzowano mięso. Jest to zresztą równie popularne na dalekim wschodzie oraz w
Meksyku. W Azji południowo-wschodniej używa się także korzeni kolendry, które mają jeszcze bardziej intensywny zapach niż same liście.
Mniej intensywny jest za to aromat tzw.
Kolendry Delfiniej
Zarówno na Dalekim Wschodzie, w kuchniach Arabskich jak i w Ameryce środkowej liści kolendry używa się głównie do posypywania wszelkich dań - sałatek, potraw z woka czy zup - tak jak np.
pietruszką doprawia się wszelkie
włoskie makarony.
Siekane liści oraz mielone ziarna są za to składnika past i sosów. W
Tajlandii są to przede wszystkim pasty
Kaeng (Curry), ale także past chili
Nam Phrik oraz sosy do maczania
Nam Chim / Nam Jim, a w Meksyku wszelkiego rodzaju
Mole, a w
Tunezji Harisa, a przede wszystkich
Chermoula, gdzie świeże liście kolendry stanowią bazę pasty.
Kolendra wchodzi też w skład mieszanek przyprawowych. Tunezyjski
Tābil bazuje na ziarnach kolendry, a w
malajskiej Rempah maja istotny udział.
Poza tym pod każdą szerokością geograficzną od Indonezji, przez Bliski Wschód, a na Meksyku kończąc aromatem kolendry przesiąkniętych jest bardzo wiele klasycznych potraw - mielone ziarna najczęściej towarzyszą daniom mięsnym. Lista poniżej.
...
