Smak na… Królika (Grudzień, Tydzień 50)
W Polsce królik nigdy nie miał wielkiego wzięcia. Narzekała na to już nestorka naszej kuchni Maria Dieslowa, szczególną uwagę zwracają na bardzo korzystną relację jakości mięsa do jego ceny. Za jej czasów używało się królików dzikich, mniejszych i chudszych nadających się na potrawki i pasztety, oraz dużych hodowlanych: pieczonych w całości. Od paru lat królik jest jednak coraz łatwiejszy do zdobycia i to w rozsądnych cenach, co przysparza mu pewnej ...
Lagos / Kouneli Stifado (Gulasz z Zająca / Królika)
Poszukiwanie wspólnego mianownika dla takich określeń jak polska
sztufada czy też anglosaski
stew jest nie pozbawione sensu. Wszystkie prowadzą do
włoskiego słowa
stufato co znaczy duszone mięso, czyli coś co my nazywamy gulaszem. Tę samą rolę w
greckiej kuchni odgrywa
Stifado. Obecnie do jednego z najpopularniejszych dań tutejszej kuchni zazwyczaj używa się
wołowiny - patrz
przepis. Pierwotnie, gdy rogacizna była droga, stosowano raczej mniejsze zwierzęta hodowlane, a także to co upolowane.
Królik (gr.
Κουνέλι czyt
kouneli) czasem także zając (gr.
Λαγός czyt.
lagos) zawsze był jednym z popularniejszych wyborów.
Lagos Stifado czy też znacznie dostępniejszy w naszych czasach
Kouneli Stifado jest więc powszechnym daniem do dziś.
Dla greckiej wersji gulaszu charakterystyczne pozostaje to, że mięso porcjuje się na dość duże części. Inna wspólna cecha to użycie
cebulek perłowych.
...
Coniglio all’Ischitana (Królik z wyspy Ischia)
Ischia to niewielka wulkaniczna wyspa położona w zatoce neapolitańskiej (
Kampania). Już w starożytności znana i cenione były tutejsze źródła termalne. Urodzajna wulkaniczna gleba od wieków daje też wspaniałe plony. Rozrastają się winnice, a łąki bogate są w zioła. Korzystają na tym także zwierzęta hodowlane – m.in.
króliki – skarmiane bogatą paszą, co zapewnia doskonały smak ich mięsa. Przepis
Conglio all’Ischitana wykorzystuje to co najlepsze na wyspie: wino, mięso i zioła.
...
Królik
Królik podobnie jak jego kuzyn
zając był kiedyś zwierzęciem dzikim.
Królik Europejski (łac.
Oryctolagus cuniculus) udomowiony został już w starożytności przez galijskie plemiona żyjące w Hiszpanii. Po podbiciu półwyspu Iberyjskiego ich rozpowszechnieniem zajęli się Rzymianie. Do dziś króliki najpopularniejsze są zresztą w Hiszpanii,
Włoszech oraz
Francji.
Króliki hoduje się zarówno ze względu na futro jak i mięso. Do sklepów trafiają młode sztuki (ok. 4 miesiące) o wadze wahającej się między 1 a 1,5 kg. Króliki mają podłużne ciało nazywane tuszą. Najlepszy i najdelikatniejszy jest
comber - to mięso znajdujące się na grzbiecie, na wysokości klatki piersiowej. istotną wartość w kuchni mają także
udźce, tylne nogi gdzie mięso nie jest już jednak tak delikatne.
...
La Rochelle, czyli ostatnia twierdza Hugonotów, w świecie kulinarnym dziś słynie przede wszystkim z hodowli królików. Rex de Poitou, jedna z najbardziej ekskluzywnych ras świata (utrzymuje się wyłącznie 150 króliczych matek) jest troskliwie hodowana. Karmione lucerną z dodatkiem traw i ziół dopiero po półtora roku trafiają na stół. Najbardziej rdzennym sposobem na przygotowanie królika jest w Poitou podawanie go z miejscową fioletową musztardą.
...