Kukurydza
Kukurydza (łac.
Zea mays), jedna ze sztandarowych roślin prekolumbijskiej Ameryki zaliczana jest do zbóż. Meksykańskie początki jej uprawy datuje się na 5 tys. lat p.n.e.
Od tego czasu stworzono już bardzo wiele odmian kukurydzy. Poza podstawową
kukurydzą przeznaczoną na mąkę (łac.
Zea mays var. Amylacea) najczęściej spotykana jest tzw.
Kukurydza Cukrowa (łac.
Zea mays var. saccharata oraz
Zea mays var. rugosa) czyli zawierająca dużo cukru kukurydza przeznaczona do spożycia bezpośredniego – to właśnie ten rodzaj kukurydzy używa się do gotowania, grilowania, a także konserwowania. Inny rodzaj kukurydzy używa się do tzw.
Pop-Cornu - to
Kukurydza Pękająca (łac.
Zea mays var. Everta) charakteryzujący się grubą łupiną i dużą ilością skrobi zawartą w łupinie.
W Ameryce środkowej kukurydzę tradycyjnie poddaje się tzw. procesowi
nixtamalizacji – w czasie gotowania z dodatkiem kryształków tlenku wapnia (kiedyś popiołu oraz
limonki) ziarno kukurydzy mięknie i oddziela się od łuski. Tak powstaje rodzaj preparowanej kukurydzy przez anglosasów zwanej
Hominy. Z niej też produkuje się
Masa Harina, rodzaj mąki tradycyjnie używanej do wyrobu
Tortilli.
Mieszkańcy obu Ameryk zarówno do robienia ciasta jak i preparowania używają zresztą nie tylko zwykłą kukurydzę ale także rosnącą tu tzw.
Niebieską Kukurydzę zwaną też
Kukurydzą Hopi (od szczepu Indian, który ją uprawiał). Należy ona do odmiany
Kukurydzy Twardej (łac.
Zea mays var. indurata) zwana także Kukurydzą Indyjską. Odporna na mrozy (dzięki twardej łupinie), ale z mniejszą ilością skrobi częściej wykorzystywana jest jako pasza. Nie mniej robi się z niej
Masa Harina, a różne kolory (poza niebieskim także czerwony, brązowy i purpurowy) dają
tortillom różne zabarwienie.
W Ameryce zastosowanie ma także
Kukurydza Koński Ząb (łac.
Zea mays var. indentata) zwana też
Żółtą Kukurydzą, której ziarna bogate w skrobię są dobrym materiałem na mąkę.
Dla samego
Meksyku i jego kuchni szczególnie ważna jest
Biała Kukurydza o dużych kolbach znana tu jako
Cacahuazintle.
Ze skiełkowanych, wysokotłuszczowych odmian kukurydzy tłoczy się również
Olej Kukurydziany. Zastosowanie mają również liście kukurydzy, które używa się jak folię do pieczenia ew. gotowania (np. w
tamales).
...
Okrutna jest historia jednego z najbardziej klasycznych dań Meksyku, które jest rodzajem zupy z kukurydzą i mięsem (najczęściej wieprzowiną). Dziś serwuje się je przede wszystkim 16 września na okoliczność Święta Niepodległości oraz 2 listopada podczas obchodów Święta Zmarłych Día de Muertos. W czasach prekolumbijskich miała bardziej religijny charakter, a i skład był nieco inny. Ciasto kukurydziane to według indiańskich wierzeń budulec z którego bogowie stworzyli człowieka. Pozole stanowiło więc coś w rodzaju hostii. Żeby być bardziej dosłownym, do kukurydzy nie dodawano wyłącznie mięsa zwierzęcego, ale przy szczególnych okazjach do jadłospisu trafiało też mięso ludzkie – złożonych w ofierze wrogów, którym wcześniej wyjęto serce. Taką strawą raczono całą wspólnotę.
Dopiero Hiszpanie położyli kres kanibalizmowi, Indianie do jadłospisu wprowadzili więc wieprzowinę. Dziś to zresztą wcale nie mięso jest tu składnikiem charakterystyczny. Raczej chodzi o kukurydzę, jej specyficzną odmianę Cacahuazintle o dużych białych ziarnach. Jako wstępny etap przygotowania zupy ziarna długo gotuje się w zakwaszonej wodzie. W trakcie tego procesu na powierzchni wody tworzy się piana, która stała się motywem dla nadania nazwy całemu daniu – w indiańskim języku Nahutal pozzoli znaczy pienisty. Dziś raczej używa się kukurydzy już przetworzonej, z puszki (ang. hominy).
W zależności od koloru użytych papryczek mamy do czynienia z zielonym Pozole Verde i czerwonym Pozole Rojo. Poniżej przepis na ten drugi przepis.
...