majonez 2 w tej kategorii

Aioli (Sos majonezowy z czosnkiem)

Ucieranie czosnku z oliwą to pomysł starożytnych Rzymian. Tak więc chociaż Aioli to nazwa prowansalska, tego typu pastę używa się także w Roussillon oraz hiszpańskiej Katalonii. Nie mniej już w książce La Suite des Dons de Comus, jest wzmianka o tzw. maśle prowansalskim czyli właśnie Aioli. Co więcej tylko Prowansalczycy mają swoje Grand Aioli, które jest już prawdziwą ucztą. Miseczkę wypełnioną Aioli otaczają bowiem różnymi specjałami - sztokfiszem, jajkami na twardo, mięsem (siekaną jagnięciną i wołowiną) oraz blanszowanymi warzywami sezonowymi – które macza się w paście. Według klasycznej receptury Aioli to po prostu czosnek który po posiekaniu rozciera się w moździerzu dolewając cienką strużką oliwę, aż powstanie sos podobny do majonezu. Obecnie dodaje się więcej smaków i przypraw, np. Szafran. ...

Majonez

Legend w jakie obrosła historia powstania Majonezu jest co najmniej kilka. I każda ma własne, „mocne” etymologiczne uzasadnienie. Najpowszechniejsza wersja mówi o miasteczku Mahon na Majorce, które 1756 roku mieli zdobyć Francuzi i wywieziony stąd sos upowszechnić we Francji. Stoi to jednak w sprzeczności z enycklopedią Larousse'a, która źródłosłowa szuka w określeniu moyeu, co w starofrancuskim miało znaczyć żółtko jajka, oraz hipotezą słynnego XIX-wiecznego kucharza Marie-Antoine Carême – według niego chodzi o słowo magner czyli mieszać (chodzi o ucieranie majonezu). Istnieją jeszcze geograficzne tropy. Jeden z nich wiedzie nad Loarę do Mayenne: we wrześniu 1589 r. tutejszy książę Karol Gwizjusz przegrał pod Arques bitwę z Henrykiem Burbonem bo dzień przed walką najadł się kurczaka w majonezie, przez co się rozchorował i spadł z konia – dla Francuzów wydarzenie brzemienne w skutkach, bo otworzyło drogę do Paryża Henrykowi IV, który zakończył wojny religijne rozpętane przez Walezjuszy i Gwizjuszy. Prawo do majonezowego dziedzictwa uzurpuje sobie też Bayonna, gdzie uważa że najpierw był sos Bayonnaise, a z biegime lat nazwę po prostu przekręcono. Mnogość wyjaśnień powoduje, że trudno w którekolwiek uwierzyć. Historycy kuchni przekonują raczej, że majonez to sos o znacznie dłuższej historii, który nie pojawił się nagle, ale jest głęboko zakorzeniony we francuskiej kuchni. Szczególnie tej południowej gdzie oliwa dominuje nad tłuszczami mlecznymi i zwierzęcymi. Zasadnie wskazuje się zresztą na pokrewieństwo z Aioli, zwanego także prowansalskim masłem. W jego przypadku z oliwą ucierany jest czosnek. W Majonezie zastąpiono go żółtkami i dodano odrobinę substancji zakwaszającej – soku z cytryny lub octu – która nieco mdłej w smaku masie nadaje wyrazistości (dla zaostrzenia smaku Francuzi dodają też nieco musztardy). Poniżej przepis na prosty majonez domowej roboty. ...