Bouillabaisse (Marsylska zupa rybna)

Praktycznie każdy rybacki region Francji ma własną wersję rybnego gulaszu. Jest bretoński Cotriade, Chaudree z Charentes, baskijskie Ttoro, czy Soupe de poisons z Langwedocji. Najsłynniejszy jest jednak Bouillabaisse z którego słynie Prowansja, a Marsylia w szczególności. Również on zrodził się całe wieki temu, kiedy rybacy po połowie zagospodarowywali resztki nie sprzedanych ryb - zazwyczaj małe, kościste ryby denne takie jak skorpen, sztuki uszkodzone, czasem kraby czy inne „odrzuty”. Gotowali w słonej morskiej wodzie z dodatkiem oliwy, czosnku, ziół (fenkuł, liść laurowy), czasem warzyw – był to szybki, pożywny posiłek po pracy lub w przerwie między połowami. Zwyczaj ten sięgać miał już starożytności, a sama Bouillabaisse łączona ją z grecką Kakavią – spadkobierczynią prostej zupy rybnej przygotowywanej przez greckich kolonistów z Fokai którzy w VII wieku p.n.e. założyli Massalię czyli dzisiejszą Marsylię. W miarę jak Marsylia rosła jako port i miasto kupieckie, lokalna zupa rybna zaczęła pojawiać się w gospodach i restauracjach nad portem. Stopniowo danie „bogaciło się”: zaczęto używać lepszych, większych ryb oraz rozdzielać wywar i ryby. Klarowniejszy, mocny bulion podawano osobno, a ryby – na półmisku, filetowane przy stole, co miało podkreślać ich jakość i świeżość. Do wywaru zaczęto dodawać szafran i pomidory, a także towarzyszące mu grzanki z sosem Rouille. W XIX wieku Bouillabaisse opisywana jest już w książkach kucharskich jako danie reprezentacyjne kuchni Prowansji, w ustandaryzowanej formie z kilkoma gatunkami ryb i specyficzną techniką przygotowania - najpierw przygotowywało się esencjonalną zupę rybną, w którem potem krótko gotowało się ryby. W XX wieku Bouillabaisse staje się już symbolem Marsylii i „obowiązkową” atrakcją turystyczną – co ma też swoją drugą stronę: pojawiają się uproszczone, tanie „podróbki” serwowane turystom jako rzekomo autentyczna zupa. Reakcją na to była inicjatywa marsylskich restauratorów: w 1980 roku grupa właścicieli lokali opracowała tzw. Kartę Bouillabaisse – dokument, który określa minimalne wymagania dla „prawdziwej” bouillabaisse. Precyzuje m.in.:

• że danie musi zawierać co najmniej cztery gatunki ryb, w tym obowiązkowo skorpenę,
• że ryby mają być pokazywane gościom w całości i filetowane przy stole,
• że najpierw podaje się bulion z grzankami i rouille, a dopiero potem same ryby, aby zachować hierarchię i ceremonialność posiłku.

Sama nazwa pochodzi z prowansalskiego/oksytańskiego bolhabaissa, zwyczajowo wyjaśnianego jako złożenie znaczeniowe „gdy się zagotuje – zmniejsz ogień”: pierwszy człon bouillir oznacza "doprowadzić do wrzenia", a drugi baisser "obniżyć". Odnosi się to do klasycznej techniki: bulion doprowadza się do wrzenia, po czym ogień się zmniejsza, aby delikatnie "mrugał", zamiast gwałtownie gotować delikatne ryby.

Składniki:

- 2 kg świeżych ryb i owoców morza (w całości) – powinno być co najmniej 4 gatunki w tym skorpena - 2 duże cebule, pokrojone w kostkę - fenkuł, pokrojony w półplasteki - 4 pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę - bouquet garni - 4 ząbki czosnku drobno posiekane - 1 gr nitek szafranu - kieliszek pastisu - 150 ml oliwy - chleb w kromkach, zgrillowany

Przygotowanie:

• Oliwę podgrzać w dużym garnku i zeszklić na niej cebulę. Dodać fenkuła, pomidory, zioła, czosnek i szafran. Doprawić solą i pieprzem, dusić 10 minut.
• Na warzywach ułożyć skorupiaki, a na nich twardsze ryby.
• Całość zalać 2 l. wrzątku, dodać pastis i gotować na silnym ogniu około 20 minut.
• Dodać delikatniejsze ryby i nie zmniejszając ognia gotować jeszcze kwadrans.
• Przed podaniem w miskach umieścić chleb, zalać go wywarem, a ryby można podawać na oddzielnym talerzu.

...