Orecchiette / Chianciarelle / Pacchioche

Ten słynny apulijski makaron kształtem przypomina małe uszy - orecchio po włosku oznacza właśnie uszy, a Orecchiette jest po prostu zdrobnieniem. Mają rozmiar 20-25 mm. Makaron ten prawdopodobnie nie pochodzi jednak z Włoch, ale z Prowansji. Do Apulli trafił ponoć w XIII wieku, kiedy krajem rządziła francuska dynastia Anjou. Jest to popularny tylko na południu Włoch makaron typu Pasta di semola fresca. W tym przypadku ręcznie wyrabiana, świeża pasta nie jest robiona tradycjnie – ze zwykłej mąki i jaj – ale semoliny oraz wody. Kształtuje się go najpierw formując cienki wałek ciasta, a potem odcinając z niego plasterki i rozpłaszczając je. Orecchiette jada się zwykle z sosami bazującymi na warzywach – to cecha charaktersytyczna biednej Apulii – w tym przede wszystkim Rapini (popularny jest Orechiette con la Rapini). Chianciarelle to nieco mniejsza odmiana Orecchiette (choć nie zawsze) występująca przede wszystkim w Tarencie, a Pacchioche jest od niego większe. W podobny sposób do Orecchiette przygotowuje się również apulijski Strascianti. Co ciekawe podobny makaron występuje w chinach. Tam nazywa się Maoerduo, co oznacza „kocie uszy” ...