Nam Phrik Kaeng Mussaman (Pasta curry Mussaman)
Nam Phrik Kaeng Mussaman to pasta
curry (taj.
Kaeng) popularna na południu
Tajlandii wśród muzułmańskiej mniejszości przybyłej z Indii. Cechą charakterystyczną jest w tym względzie używanie dużej ilości suszonych przypraw prażonych na patelni, podobnie jak w kuchni hinduskiej. Nazwa
Masaman wywodzi się od słowa
musulman czyli muzułmanin. Jeden z pierwszych przepisów na Curry Mussaman pochodzi z XIX wieku – jego autorem był
Mud-Saman. Curry Mussaman ma lekko słodko-kwaśny smak co zawdzięcza dodaniu
cukru palmowego oraz soku z
tamaryndowca. Najczęściej przyrządza się ją z
wołowiną, rzadziej z
kurczakiem: patrz przepis na
Curry Mussaman.
...
Taramasalata / Tarama (Pasta z ikry dorsza)
Taram po
grecku oznacza po prostu
ikrę. Potrawa ta zdążyła zresztą zrobić sporą karierę na całym świecie, gdzie określenie tarama odnosi się po prostu do pasty
kawiorowej. Według greckiej tradycji zazwyczaj używa się ikry z
dorsza. Podobnie własną pastę
Tarama przygotowują
Turcy. Przed zrobienia
Taramasalata powinno się ją trzymać kilka godzin w misce z wodą, co niweluje słony smak.
Sposób przyrządzania: Ikrę, cebulę i bułkę zmiksować w blenderze. Dodać oliwę, sok z cytryny i wymieszać
...
Persillade (Pasta z pietruszki)
Persillade to popularna przede wszystkim na południu
Francji, w
Prowansji pasta przygotowana na bazie
pietruszki -
perisle po francusku znaczy właśnie
pietruszka. Nie jest to zresztą miejscowy koncept, ale raczej mieszanka charakterystyczny dla całego morza śródziemnego - we
Włoszech mammy np. do czynienia z
Gremolatą wzbogaconą
cytryną, a podobna pasta używana jest także w
Grecji. Porównać z nią można nawet
libański Tabbouleh, gdzie również pietruszka odgrywa jedną z głównych ról. Podobne jest zresztą zastosowanie świeżość pietruszki ma wzbogacać smak mięs i ryb.
...
Pasta (Makaron włoski)
Wbrew pozorom
Makaron to ani
Włoski, ani nawet nie europejski wynalazek. Najstarsze kluski robione z
mąki pszennej zlokalizowano w Chinach, a są datowane na 2 tys. lat przed naszą erą. Teorii na temat skąd w takim razie wziął się we Włoszech jest tyle ile regionów tego kraju. I tak Rzymianie są przekonani, że jadali go już cesarze.
Genuańczycy oraz
Wenecjanie przekonują jednak, że przywędrował dopiero w średniowieczu ze wschodu – tyle że mieszkańcy Ligurii są pewni, że to oni kupuli go od krymskich Tatarów, a Wenecjanie przywiezienie z Chin zawdzięczają słynnemu podróżnikowi Marco Polo. O wschodzie wspominają też Sycylijczycy – ale według nich najpierw dotarł on na wyspę sprowadzony przez
Greków lub Arabów. Najbardziej dumną teorię mają jednak
Neapolitańczycy. Według nich, że makaron to po prostu dzieło ich kucharzy.
Tyle teorii ile miejsc pochodzenia oraz rodzajów – tych jest około trzysta. Z grubsza królestwo włoskiego makaronu można jednak podzielić na dwa rodzaje – suszone i świeże:
- Pasta Secca – sprzedawany w sklepach makaron suszony o rozmaitych kształtach produkowany jest ze specjalnej, twardej odmiany pszenicy durum mielonej na grubą mąkę (grysik) zwaną semoliną. Przy wytwarzaniu ciasta zazwyczaj dodaje się do niej wyłącznie wody (patrz niżej - Pasta all’ouvo secca).
- Pasta Fresca / Pasta Fatta in Casa – makaron świeży lub inaczej produkowany w domu wytwarzany jest najczęściej ze zwykłej pszennej mąki tyle że dokładni oczyszczonej – najczęściej jest to Typ 00 (Tipo 00) - która gwarantuje ona delikatność ciasta lub semoliny (Pasta di Semola Fresca). Poza tym dodaje się sól oraz jajka i ewentualnie wodę. Stąd mamy do czynienia z:
- jajeczny Pasta all'Uovo gdzie obowiązuje generalna zasada, że na każde 100 gr mąki przypada 1 jajko. Niektórzy dodaje same białka, częściej jednak przeważają żółtka - często używa się proporcji 3 jajka + 1 żółtko zamiast 4 całych jajek na 400 gr mąki. Są też makarony w których używa się wyłącznie żółtek – tak robi się m.in. piemoncki Tajarin.
- w zależności od regionów jajka w różnym stopniu zastępuje się je jednak wodą. Niekiedy używa się też samą wodę - tak powstaje Pasta Acqua e Farina, gdzie obowiązuje generalna zasada 2:1, czyli na każde 100 gr mąki przypada 50 gr wody. Trzeba jednak brać pod uwagę, że semolina wchłania nieco mniej wody niż słabsza mąka Typu 00, dlatego przy mieszankach pszenna + semolina realne używa ok. 45–50 proc. wody (czyli na 200 gr mąki około 90 ml wody). Z kolei jeżeli używa się wyłącznie mąki Typ 00, często dodaje się nieco więcej wody - w proporcji ok. 50–55 proc. wody (np. 200 g mąki i 110 ml wody), zwłaszcza gdy woda jest gorąca.
...
Ta popularna w Tajlandii pasta curry bynajmniej z Tajlandii nie pochodzi. Panang to niewielka prowincja położona w północno-wschodniej części Malezji, która ma bardzo silne tradycje kulinarne – stąd wywodzą się m.in. słynny Rujak, sałatka Pasembur czy też makarony Hokkien. To tu się narodziła pasta Nam Phrik Kaeng Panang i ze względu na bliskość tajskiej granicy szybko zdobyła popularność za granicą. Dziś przygotowane na jej bazie Curry Panang popularna jest także na południu, w Indonezji.
...
To pasta curry używana do tzw. leśnego curry Kaeng Pa. Wywodzi się ona z północnej Tajlandii z prowincji Chiang Mai. Tradycyjnie używało się jej do przyżądzania żyjących w tutejszych lasach dzikich świń. Dziś nadaje jednak smaku nie tylko zwykłej wieprzowinie, ale i kurczakowi.
Pastę można trzymać w lodówce około tygodnia.
...