Pasturma / Pastirma / Bastirma / Pastrami

Turecka Pastirma to bliski krewny, a właściwie nawet protoplasta obecnego Pastrami produkowanego w całej Europie i za Oceanem - rozpopularyzować mieli je aszkenazyjscy Żydzi. W obu przypadkach mamy do czynienia z suszonym mięsem sprzedawanym w postaci wędliny – tureckie bastirma et oznacza prasowane mięso. Historia powstania Pastirmy jest jednak dość niejasna. Wielu Turków przekonuje, że to Anatolia jest ich matecznikiem. Biorąc jednak pod uwagę, że przez wieki była to specjalność mieszkających tutaj Ormian, można podejrzewać, że oni po prostu sprowadzili ją z północnego-wschodu. Pastirma popularna jest w obrębie całego dawnegp imperium Ottomańskiego - w samej Turcji występuje ponad 20 gatunków Pastirmy z czego najpopularniejsza jest produkowana w Kayseri, miasta leżącego w środkowej Anatolii. Najczęściej przygotowywana jest z wołowiny, czasem też z baraniny, koźliny, mięsa bawołów wodnych, a nawet wielbłądów (to specjalność Syrii). Mięso najpierw jest myte, solone i pozostawione na dwa tygodnie do wysuszenia. Po tym okresie dodatkowo się je wyciska aby pozbyć się resztki płynów – wody i krwi – po czym naciera pastą przyprawową składającą się zazwyczaj z takich składników jak kmin, kozieradka, czosnek i ostra papryka. Tak spreparowane mięso dojrzewa przez kilka tygodni. Zwykle jada się je jako wędlinę, m.in. na śniadanie lub jako meze. W niektórych krajach także się ją grilluje lub smaży – m.in. w Syrii, Libanie i Palestynie. W Turcji Pastirmę wykorzystuje się m.in. jako bazę smakową duszonej fasoli Pastırmalı Kuru Fasulye, a także do nadziewania ciasta Börek. ...