Pate de Foie Gras (Pasztet z gęsich wątróbek)

Gęsi i ich przerośnięte tłuszczem wątróbki do Francji przywieźli żydzi z Europy Wschodniej, przede wszystkim Polski. Szczególną popularność zyskały w Alzacji. To działający w Strasbourgu pasztetnik Jean-Pierre Clause pierwszy swój pasztet z gęsich wątróbek miał przygotować w 1780 roku. Wątróbki przetykał szynką i mieloną cielęciną. Taki rarytas bardzo zasmakował królowi Ludwikowi XVI wieku i to on stał się jego promotorem. Kiedyś aby uzyskać szczególnie delikatne mięso wątróbki kruszały w maderze, teraz maceruje się je raczej w eua-de-vie, portweinie, lub koniaku. Zwykle nie dodaje się do nich wiele więcej aromatów. Wyjątek stanowi Pain de Colmar oraz Millefouile de Foie Gras. W pierwszym przypadku wątróbki zaprawione truflami układa się w wysokiej okrągłej formie i podgotowuje na małym ogniu. W drugim przypadku paski wątróbek gęsich przekłada się kawałkami wątróbek kaczych. W sklepach z delikatesami można natknąć się na różne warianty foie gras: - Foie Gras Mi-Cuit, czyli dosłownie wątróbki na wpół upieczone mają za zadanie w najlepszy sposób wydobyć aromat z mięsa. Taki pasztet musi być jednak bardzo świeży. - Foie Gras Entier to wątróbka konserwowana w puszce przygotowywana w jednym kawałku. - Bloc de Foie Gras avec Morceaux to sprasowane wątróbki w mniejszych lub większych kawałkach. - Parfait de Foi Gras zawiera około 75 proc. wątróbki gęsiej uzupełnianej podrobami kurzymi lub kaczymi. Najbardziej klasyczny przepis to jednak Pate de Foie Gras de Strasbourg: ...