Pieprz
Pieprz nie tylko jest
Biały,
Zielony czy
Czarny. To 700 gatunków roślin: krzaków, krzewów, drzewek i pnączy. Wśród nich wiele jest jadalnych, używanych jako przyprawy, rośliny lecznicze, a nawet odurzające (jak w przypadku
Betelu czy
Kava Kava). Wspólny mianownik, ostry zapach nie dotyczy tylko owoców i ziaren, które też niekoniecznie są kulkami - w niektórych przypadkach bardziej przypominają owoce brzozy (np.
Cabé Jawa). Ostre są również liście czym słynie m.in.
Hoja Santa. Pieprz tak bardzo zawładną domeną ostrej kuchni, że po przywiezieniu z Ameryki
chilli także ją chcieli mu podporządkować - stąd łacińskie
Pepper, a u nas pozostało w tak mylących nazwach jak pieprz
Cayenne, mimo że to papryka. Zresztą, do dziś pieprzem nazywa się wiele roślin, które botanicznie tak na prawdę wcale nim nie są, jak chociażby
Pieprz Syczuański.
...
Baharat
Po arabsku i turecku
Baharat znaczy tyle co
przyprawa. Nazwa ta jednocześnie odnosi się jako określenie przypraw jako takich (tak jest np. w
Turcji), jak i jest specyficznym rodzajem mieszanki przyprawowej popularnej na całym bliskim wschodzie, a przede wszystkim w krajach Maszreku (Irak, Syria, Jordania oraz
Liban). Baharat to zresztą także określenie odnoszące się niekiedy do samego
Pieprzu, który zresztą wraz z
Zielem Angielskim jest podstawą tego miksu. Reszta zależy od regionu pochodzenia i samego kucharza. Do Baharatu trafia także
Kardamon,
Cynamon,
Goździki,
Kolendra,
Kmin,
Gałka Muszkatułowa,
Sumak,
Papryka oraz
Mięta.
...
Pieprz Wodny / Rdest Ostrogorzki
Pieprz Wodny przez polskich botaników zwany
Rdestem Ostrogorzkim (łac.
Persicaria hydropiper syn. Polygonum hydropiper) to roślina pospolta. Jest traktowana jako trująca, szczególnie szkodliwa dla przewodu pokarmowego. W wielu krajach hoduje się ją jednak jako warzywo – tak jest np. w Japonii, gdzie m.in. dodaje się ją do Wasabi.
Podobny do
pieprzu smak roślina zawdzięcza Poligodialowi, związkowi chemicznemu obecnemu również w:
Pieprzu Tasmańskim,
Pieprzu Dorrigo,
Horopito,
Canelo i
Paracress.
...
Horopito
Horopito to liście kilku odmian drzewa Pseudowintery, rosnącego na Nowej Zelandii. Mają one dość ostry smak podobny do pieprzu. Zawdzięczają go Poligodialowi, związkowi chemicznemu obecnemu również w: Pieprzu Tasmańskim, Pieprzu Dorrigo, Pieprzu Wodnym, Canelo i Paracresss.
Pieprz Tasmański / Górski
Wywodzący się z Tasmanii
Pieprz Górski nie jest bynajmniej
pieprzem ale nasieniem wieczniezielonego drzewa z rodziny winterowatych (łac.
Tasmannia lanceolata, syn. Drimys lanceolata). W Australii był używany jako substytut pieprzu, chociaż w smaku jest nieco słodszy – Japończycy dodają go do aromatyzowania Wasabi.
Przyprawą są zarówno ziarna jak i liście, podobne nieco do
Liści Laurowych. W zbliżony sposób również się ich używa - m.in. do duszenia i gotowania - ale ze względu na intensywność smaku zalecana jest spora ostrożność.
Podobny do pieprzu smak roślina zawdzięcza Poligodialowi, związkowi chemicznemu obecnemu również w:
Pieprzu Dorrigo,
Horopito,
Pieprzu Wodnym,
Canelo i
Paracress.
...
Pieprz Syczuański / Sansho
Wbrew pozorom
Pieprz Syczuański nie jest wcale
pieprzem. To owoc różnych gatunków
Żółtodrzewu, wiecznie zielonego drzewa rozsianego po całym świecie. Najbardziej znany jest ten pozyskiwany z rosnącego w Syczuanie (region Chin)
Żółtodrzewu Pieprzowego (łac.
Zanthoxylum piperitum). Trafia on m.in. do mieszanki
Pięć Smaków. Charakteryzuje się nieco korzennym, cytrusowym smakiem, a lekkie drętwienie i mrowienie języka odczuwane po jego spożyciu, to nie efekt ostrości, ale zawartości bioaktywnego składnika zwanego po angielsku Hydroxy-alpha sanshool.
Owoce Żółtodrzewu popularne są także w Korei,
Indonezji oraz Japonii - jest tu składnikiem mieszanki Siedem Smaków. Do swojego
Sansho (zwanego też
Pieprzem Japońskim lub
Górskim) Japończycy używają jednak nieco innej odmian Żółtodrzewu niż Chińczycy, przez co uzyskują łagodniejsze w smaku ziarna.
...
Pieprz Gwinejski / Pieprz Ashanti
Pieprze Gwinejski czy też
Pieprz Ashanti (łac.
Piper guineense) wywodzi się z Afryki zachodniej i tak jest też czasem nazywany. Podobny jest do
Pieprzu Kubeba, ale jego ziarna są mniejsze i nieco eliptyczne. Ma też mniej goryczy. Jest za to bardziej ziołowy i co ważniejsze zawiera dużą ilość piperyny (do 8 proc.), alkaloidu odpowiedzialnego za ostry smak. Powoduje że Ashanti to jedna z najostrzejszych odmian
pieprzu. Używany jest głównie w miejscu pochodzenia – m.in. jako dodatek do zup – ale jako droga przyprawa nie jest zbyt powszechna. Pieprz Gwinejski wchodzi też w skład mieszanki przyprawowej używanej przez etiopskich i erytrejskich Berberów.
Pieprzem Gwinejskim niekiedy nazywany jest także
Aframon Madagaskarski oraz
Pieprz Senegalski. Jego inne nazwy to
Pieprz Zachodniej Afryki,
Pieprz Beniński,
Pieprz Uzeze,
Pseudo-Kubeba, lub
Kubebe Gwinejska.
...
Lolot / La Lot
Lolot to rodzaj
pieprzu (łac.
Piper lolot) rosnącego przede wszystkim w Laosie i Wietnamie (
La Lot). Używane są jego liście, w które owija się grillowane mięso. W ten sposób zaostrzają one nieco smak pieczonego dania.
Substytut:
Liście Winogron,
Pachnotka
...
Hoja Santa / Święty Pieprz / Meksykański Pieprz Liściasty
Hoja Santa to rodzaj
pieprzu (łac.
Piper auritum) uprawianego w Ameryce Środkowej i Południowej. Cenione są jego liście –
Hoja Santa oznacz
święte liście (stąd też nazwa
Święty Pieprz) – o dość złożonym aromacie, porównywanym do: Eukaliptusa,
Lauru,
Lukrecji,
Sasafras,
Anyżu,
Gałki Muszkatułowej,
Mięty oraz
Estragonu (jako substytutu zwykle używa się
Liści Awokado). Szczególnie ceniony jest w kuchni
meksykańskiej gdzie nazywany jest także
Acuyo lub
Anisillo. Dodaje się go m.in. do
Tamales, sosu
Mole Verde, a przed gotowaniem liśćmi owija się także mięso oraz ryby (zawija się w nie także ser). Hoja Santa używa się jako dodatek do
Kakao, a w południowo-wschodnim Meksyku robi się z niego likier
Verdin.
...
Nazwa Pieprz Dorrigo odnosi się do liści i nasion jednej z odmian Drzewa Tasmańskiego (łac. Tasmannia stipitata). W smaku przypomina czarny pieprz, a został odkryty całkiem niedawno – w latach 80-tych.
Podobny do pieprzu smak roślina zawdzięcza Poligodialowi, związkowi chemicznemu obecnemu również w: Pieprzu Tasmańskim (z którym jest mylony), Pieprzu Dorrigo, Horopito, Pieprzu Wodnym, Canelo i Paracress.
...