Polpette / Rifatto (Pulpety)

Polpette to ogólne włoskie określenie odnoszące się do wszelkiego rodzaju pulpetów. Nazwa najpewniej pochodzi od słowa polpa – „miąższ", „masa", a w sensie kuchennym: mięso bez kości, rozdrobnione i zlepione w kulki – z dodaniem zdrobnienia -etta. Stąd polpette ma ten sam rdzeń co Polpettone - różnią się tylko wielkością i formą. Inna, mniej pewna hipoteza łączy polpetta z francuskim paupiette od paupière („powieka"), wskazując na podobny kształt i sposób formowania mięsa. Jedynym wyraźnym odstępstwem od tej rodziny nazw są mediolańskie Mondeghili, których nazwę w spadku pozostawili po sobie Hiszpanie oraz Pallotte z Abruzji która pochodzi po prostu od włoskiego palla / pallotta, czyli „kulka, gałka, mała kula”, a więc chodzi o kształt klopsików Kulki mięsne pojawiają się w kuchni włoskiej bardzo dawno – jedne z pierwszych zapisanych przepisów wiążą się z Apicjuszem, a za pierwszy wyraźny przepis na pulpety uważa się recepturę Mastro Martina da Como z XV wieku na Polpette di Carne de Vitello czyli kulki z cielęciny z koprem włoskim, cebulą, przyprawami, pietruszką, majerankiem i tłuszczem, formowane ręcznie i smażone. Danie od początku było praktyczne: mięso siekano lub mielono, łączono z chlebem, jajem i przyprawami, żeby nic się nie marnowało. Do dziś pulpety robi się z mielonego lub siekanego mięsa, zarówno surowego, jak i wcześniej gotowanego. Na biednym południu, gdzie zwierzęta nie były hodowane jako pokarm, lecz jako siła robocza, ich mięso było bardzo twarde – przez co siekało się je przed smażeniem. Generalna zasada jest więc taka, że tam na pulpety używało się mięsa surowego. Resztki z ugotowanych już dań na pulpety przeznaczali za to mieszkańcy bogatej północy (od Rzymu w górę). W przypadku pulpetów robionych z mięsa uprzednio gotowanego, pieczonego lub smażonego używa się określenia Rifatto – czyli poddawany ponownej obróbce. Słowo to w kuchni włoskiej ma zresztą bardziej ogólne zastosowanie: rifare znaczy „zrobić jeszcze raz", ale w innej formie. To nie tyle konkretna receptura, ile cała logika domowej kuchni odzysku – od warzyw po mięso, od „odgrzewanego" po „przerobione na nowo". To zasady ogólne, bo na północy często wykorzystuje się po prostu mieszanki mięs, tak jak w przypadku Mondeghili. Na Sycylii i w Kampanii do pulpetów używa się za to także warzyw, takich jak bakłażan. Niezmiernie ważny element jaki jest sos pomidorowy w tej historii pojawił się stosunkowo późno. Starsza forma Polpette nie zakładała go wcale: pulpety bywały smażone i podawane od razu (in bianco), duszone w bulionie lub w zupie jarzynowej. Dopiero gdy pomidor wszedł do codziennej kuchni włoskiej – od końca XVII i przede wszystkim w XVIII wieku – zaczęto regularnie dusić pulpety w passacie. To właśnie ta wersja, Polpette al Sugo, stała się dziś najbardziej rozpoznawalna poza Włochami. Na samym półwyspie można za to spotkać kilka regionalnych wariantów pulpetów, takich jak:

• Mondeghili to mediolańska odmiana pulpetów, narodzona między XVI a XVII wiekiem w epoce dominacji hiszpańskiej w Księstwie Mediolanu. Nazwa przeszła długą drogę przez trzy języki: arabskie al-bunduq (kulka, orzech) → hiszpańskie albóndiga → mediolańskie formy pośrednie albondeguito i albondeghito → mondeghilo / mondeghili. Charakterystyczne jest odcięcie początkowego „al-" i zmiękczenie dźwięków – dlatego nawet sami Włosi traktują to słowo jako brzmieniowo „nie do końca włoskie". Mondeghili to podręcznikowy przykład kuchni odzysku: robiono je z resztek po niedzielnym obiedzie – gotowanego mięsa z rosołu (lesso), kawałków pieczeni, czasem mortadeli, salami lub cotechino – z chlebem namoczonym w mleku, jajkiem, serem, pietruszką i gałką muszkatołową. Formowane w małe, lekko spłaszczone kulki i smażone na maśle, nie na oliwie – co mocno odróżnia je od południowych polpette. Pierwsza wyraźna pisemna definicja pochodzi z 1839 roku, z Vocabolario Milanese-Italiano Francesca Cherubiniego. Dziś Mondeghili mają lokalny status De.Co. (Denominazione Comunale di Origine ) miasta Mediolanu i uchodzą za jeden z symboli tamtejszej kuchni obok risotta i kotleta po mediolańsku.
• Polpette alla Romana mają w Rzymie własną, starszą nazwę: przez długi czas nazywano je Coppiette. Również ten przepis w XV wieku jako pierwszy zanotował Mastro Martina da Como - jego Coppiette al modo Romano to doprawione kolendrą lub koperkiem kawałki mięsa wielkości jajka, które piecze się na rożnie. Od klasycznych pulpetów różniły się jednak tym, że nie były z mielonego mięsa, ale całych jego kawałków, które przed pieczeniem nacinało się i przekładało cienkimi plasterkami słoniny. Stąd też wywodzi się nazwa zaczerpnięto od rzeczownika coppia czyli para - nacięte kawałki tworzyły "parę" - która z czasem zaczęła też oznaczać kawałki suszonego mięsa związane parami na sznurku lub sprzedawane w takiej formie, a także przeszła na pulpety, po czym jednak zanikła. Przepis na współczesny ich rzymski wariant Ada Boni podała w Guida gastronomica d'Italia z 1956 roku - opisuje je jako pulpety z wołowiny z prosciutto, czosnkiem, pietruszką, jajami, bułką, parmezanem, rodzynkami i piniolami, smażone w smalcu i kończone w sosie mięsnym. To właśnie rodzynki i piniole nadają wersji rzymskiej lekko słodki, śródziemnomorski profil i charakter bardziej „świąteczny" niż proste pulpety z samego mięsa. Z czasem nazwa polpette zaczęła wypierać dawne coppiette.
• Pallotte Cace e Ova z Abruzji i Molise to pulpety całkowicie bezmięsne – nazwa jest dialektalnym opisem składników: cace (ser) i ova (jajka). Danie rozwinęło się w okolicach Chieti jako cibo di sussistenza, czyli jedzenie na przetrwanie: w domach chłopskich i pasterskich jajka, pecorino i chleb stanowiły podstawę spiżarni, więc z tych trzech składników tworzono sycące kulki mogące zastąpić mięso. W czasie II wojny światowej mieszkańcy ukrywali chleb, sery i jajka przed rekwizycjami, a potem właśnie z nich przygotowywali Pallotte. Historycznie zabierano je w koszu razem z chlebem, wodą i winem jako prosty lunch na cały dzień pracy w polu. Dziś bywają specjalnością świąteczną, zwłaszcza na Wielkanoc.

Poza tym na południu Włoch istnieją chlebowe Polpette di Pane. Można też trafić na pulpety warzywne (z bakłażana, groszku, ziemniaków) oraz rybne (z tuńczyka, miecznika, sardynek). Sposobów podania jest równie wiele:

• fritte (smażone),
• saltate (obsmażane),
• cotte in umido (duszone),
• con il sugo (w sosie),
• in brodo (w bulionie)
• al forno (pieczone).

Wszystkie te odmiany wyrastają z tej samej logiki: wziąć to, co zostało, połączyć z chlebem, jajem, serem i przyprawami, a potem nadać temu nową postać.

Składniki:

- pół kg wieprzowiny - pół kg wołowiny - garść posiekanej pietruszki - 2 ząbki czosnku, drobno posiekane - 2 łyżki oliwy - 2 łyżki mleka - 100 gr bułki tartej - 100 gr parmezanu - 4 jajka - 2 łyżki soli - łyżeczka pieprzu - oliwa do smażenia ...