Falafel (Kotleciki z cieciorki i/lub bobu)
W Europejskim postrzeganiu
Falafela funkcjonuje sporo nieścisłości. Przede wszystkim do ich przygotowanie niekoniecznie używa się
ciecierzycy, poza tym miejscem jego pochodzenia nie jest bliski wschód, a ich twórcami nie są ani Arabowie, ani Żydzi, ale chrześcijanie. Najprawdopodobniej byli nimi egipscy
Koptowie, którzy w czasie postu przygotowywali rodzaj krokiecików z
bobu. Koptowie zamieszkujący
Aleksandrię wyeksportowali swój przepis na
wybrzeże lewantyńskie (do
Syrii, Libanu i Palestyny). Tutaj do bardziej popularnego w Egipcie bobu zaczęto dodawać powszechną na bliskim wschodzie ciecierzyce. Gdy Falafel zadomowił się wśród
street foodu, tania cieciorka zaczęła już królować niepodzielnie.
Poniższym przepisie nawiązuje do oryginału i łączy obie rośliny strączkowe. Zamiast mieszanki można jednak użyć tylko jednego rodzaju ziarna - rzecz jasna odpowiednio zwiększając jego ilość. Receptura przewiduje też dodanie sody dla zwiększenia puszystości kotlecików, ale można z niej zrezygnować.
...
Tom Yum (Zupa ostro-kwaśna)
Na zachodzie nie ma chyba bardziej znanej
tajskiej zupy niż ostro-kwaśna
Tom Yum. To wyjątkowo prosta potrawa, a jej smak tworzą z jednej strony ostra
chili, a z drugiej kwaśna
limonka kaffir oraz
trawa cytrynowa, wszystko wzmocnione ostro-kwaśnym
galangalem. Samą nazwę należy tłumaczyć jako
gotowana sałatka, wykorzystuje się w niej bowiem te same składniki co w klasycznych tajskich sałatkach.
Tom Yum bardzo popularna jest też w
Laosie, gdzie serwowano ją na królewskim dworze, a obecnie robi karierę w całej Azji Południowo-wschodniej. Wersja laotańska od tajskiej różni się przede wszystkim tym że do zupy dodaje się ryż. Inny sporny składnik to
mleko kokosowe. Do Tom Yum tradycyjnie się go nie dodaje, jest za to składnikiem podobnej do nie zupy
Tom Kha. Niemniej wraz z popularyzacją przepis ten zaczął się istotnie modernizować, więc obecnie również w jej przypadku dodaje się mleka – taka zupa nazywa się często
Tom Yum Nam Khon.
Tom Yum gotuje się z różnymi wkładkami mięsnymi. W zależności od tego którą się używa można otrzymać najpopularniejszą na zachodzie
Tom Yum Gung czyli zupę z
krewetkami (przepis poniżej),
Tom Yum Gai (z
kurczakiem),
Tom Yum Pla lub
Tom Yum Hua Pla (zupa z rybim mięsem lub rybimi głowami),
Tom Yum Mu Pa (z
wieprzowiną).
...
Choucroute a l’Ancienne (Kapusta z wieprzowiną)
Mówi się że
Choucroute czyli
kapusta kiszona i gorące danie z niej przygotowywane to znak rozpoznawczy
alzackiej kuchni. Nie ma się więc co dziwić, że tutaj każdy dom ma własny przepis. Niezmiennie pozostaje to, że podobnie w przypadku polskiego
bigosu do jej przygotowania poza samą kapustą używa się przede wszystkich różnego rodzaju mięs
wieprzowych. Poniżej przepis tradycyjny.
...
Pot au Feu (Wywar z mięsem)
Pot au Feu to jeden z najbardziej podstawowych dań kuchni
francuskiej.
Garnek na ogniu, bo tak wprost tłumaczy się jego nazwę to po prostu długo gotowany bulion
wołowy. Sam bulion serwuje się z dodatkiem
ziemniaków lub makaronu, a mięso i warzywa można podać oddzielnie. Dań tego typu sporo można znaleźć w całej Europie, poczynając od polskiego rosołu. Celebra z jaką powstaje Pot au Feu bardziej przywodzi jednak na myśl tak mocno zakorzenione kulturowo dania jak
austriacki Taffelspitz (także tutaj mile widziane jest używanie kostek ze szpikiem i podobny jest sposób podania) czy też
włoskie Bollito Misto. Co więcej swój klasyczny obiad rodzinny Francuzi pozostawili nawet w indochińskich koloniach. Dziś wraca w postaci popularnego, wietnamskiego bulionu
Pho.
Pot au Feu rzecz jasna nie musi być dostojnym niedzielnym daniem. Czasem po prostu gotuje się je tylko dla pozyskania wywaru, który później można użyć jako bazę innych zup lub sosów (chociaż typowym francuskim czystym bulionem jest
Consomme). Na bazie wywaru można nawet robić galaretę. Dlatego do przygotowania Pot au Feu konieczny jest dodatek kości oddających sporą ilość żelatyny.
...
Baba Ghanoush / Moutabbal (Puree z bakłażana)
Baba Ghanoush czyli swego rodzaju puree z pieczonego
bakłażana, to jedno z najpopularnieszych przystawek (
meze) serwowanych w
Libanie - inna nazwa to
Moutabbal, który niekiedy przyprawiany jest na ostro. Popularność zdobył zresztą w całym regionie – w Egipcie serwuje się go jako przystawkę, a w
Turcji znany jest jako
Patlıcan Salatası czyli sałatka z bakłażana. Szeroki obszar występowania Baba Ghanoush powoduje, że nie ma jednej ścisłej receptury na to danie. Nie wszędzie dodaje się
Tahiny (np. w
Izraelu często zastępuje się ją
majonezem), a niekiedy jogurt aby uczynić je bardziej delikatnym. Także
pietruszka nie jest obowiązkowa i często zastępuje się ją
kolendrą.
Podobnymi przystawkami są także
grecka Melitzanosalata, pendżabski
Baingan Bartha oraz grecko-turecki
Köpoğlu/Kyopoolu.
...
Laksa (Zupa z mlekiem kokosowym i krewetkami)
Tak jak
Tajowie mają swoje
Kaeng (miejscowe
curry), to jednym z najbardziej znanych
malajskich dań jest
Laksa. To również rodzaj curry, tyle że w formie zupy z dodatkiem
makaronu ryżowego typu
vermicelli i różnego rodzaju wkładek mięsno-rybnych. Jest ona elementem kuchni
Nonya, czyli fuzji tradycji kulinarnych chińskich imigrantów z malajskimi składnikami – źródłosłów słowa
laksa nie jest jednak wyjaśniony (wskazuje się zarówno na pochodzenie Hinduskie, Chińskie jak i Malajskie).
Laksa występuje w dwóch podstawowych wariantach. Najczęściej spotyka się ją jako ostrą zupę kokosową zwaną też
Curry Laksa albo po prostu Curry Mee czyli curry z makaronem zwanym właśnie
Mee - ten termin obowiązuje raczej w prowincji Penang. Występuje ona zresztą w kilku wariantach znanych jako
Laksa Lemak,
Laksam czy
Katong Laksa.
Drugi podstawowy typ Laksy to kwaśna
Asam Laksa z
pastą tamarydnowca, również występująca w kilku wariantach. Mniej popularne są
Johor Laksa, Sarawak Laksa, Kalentan Laksa, Bogor Laksa i Batewi Laksa.
Poniżej przepis na klasyczną Curry Laksa z krewetkami.
...
Nasi Goreng (Smażony ryż)
Nasi znaczy
ryż, a
goreng to
smażony. To też całkowicie wyjaśnia istotę potrawy, która uważana jest za danie narodowe przez wielu mieszkańców
Indonezji a także
Malezji i Singapuru.
Nasi Goreng jada się jako zwykłą przekąskę – na śniadanie, w środku dnia czy też na kolację. Jest to prosty sposób na zutylizowanie ryżu i kilku dodatków, które pozostały się po obiedzie z dnia poprzedniego – wszystko razem smaży się jako nowe danie. Tzw.
Nasi Goreng Istimewa czyli
ryż smażony specjalny jest daniem serwowanym w ulicznych garkuchniach (warungach) z dużą ilością dodatków.
Poniżej przepis na dość bogatą wersje Nasi Goreng. Często nie ma w niej jednak praktycznie żadnego mięsa i wówczas nosi nazwę
Nasi Goreng Kampung, czyli w wersji wiejskiej - to swoista kuchnia ubogich, właściwie sam ryż smażony z jajkiem i pastą.
...
Bardzo popularną już na całym świecie ostrą zielona pastę curry Nam Phrik Kaeng Khiao Wan w Tajlandii zazwyczaj łączy się z cięższym mięsem takim jak wołowina lub wieprzowina – na zachodzie najbardziej znane jest połączenie z kurczakiem Kaeng Khiao Wan Gai (na filmie poniżej). Niemniej Tajowie nie stronią także od serwowania jej z owocami morza takimi jak właśnie krewetki - tak powstaje Kaeng Khiao Wan Gung. W tym przypadku ostrość pasty równoważy użycie dużej ilości mleka kokosowego. Jest to popularne curry (taj. Kaeng) z tzw. street food, dlatego też jego przygotowanie powinno zająć krótką chwilę.
...
