Jak przygotować Confit z kaczki
Tak jak
alzatczycy ze Strasbourga mają swoje
Foie Gras, a mieszkańcy
Turenii Rillets,
Gaskończycy i mieszkańcy
Midi szczycą się
Confitem.
Gęś (zwana
Gęsią z Tuluzy, gdzie drobiem handlowano w największych ilościach) od zawsze była symbolem, tego Południowo-Zachodniego zakątka Francji. Tymczasem confit okazał się po prostu idealnym sposobem na konserwowanie jej mięsa. Tłuste części ptactwa, czyli przede wszystkim udka i piersi, najpierw się soliło i odstawiało na dzień, dwa. Później na wolnym ogniu kilka godzin wytapiało z mięsa tłuszcz, a samą gęsinę dusiło w nim. Tak rozpływające się już mięso na koniec trzeba było przełożyć do kamionki i zalać wytopionym tłuszcz – gwarantowało to świeżość takiej gęsiej
confiture przez cały rok (z tego samego źródła wywodzi się zresztą używane w Polsce słowo konfitura).
Z grubsza rzecz biorąc tak pozostało do dziś. Tyle tylko, że mięso zaczęło się robić coraz tłustsze – gaskończycy swój drób zaczęli paść z przeznaczeniem jego wątroby na Foie Gras – a gęsi zaczęły wypierać łatwiejsze w hodowli produkcyjnej
kaczki, przede wszystkim
Kaczki z Gres. Tak powstaje
Confit de Canard. Ze względu na swoją rustykalność confit robi dziś zresztą nie mniejszą furorę od specjału sztrasburskich pasztetników. We Francji od lat jest stałą pozycją menu w Bistro i Brasserie, a teraz na popularności zyskuje w całym świecie, także Polsce.
...
Maneštra (Chorwacka zupa warzywna)
Maneštra to zupa wywodząca się z
chorwackiej Istrii, a jednocześnie silnie powiązana z zupami warzywnymi typu
minestra, serwowanymi w sąsiednich
Włoszech (do 1947 roku Istria była zresztą częścią Włoch). Tradycyjnie jest przygotowywana na wiosnę. Podstawą zawsze były
ziemniaki i
fasola, a uzupełnieniem jedno z warzyw sezonowych -
kukurydzy,
cieciorka,
fenkuł lub
kapusta. W prostej wersji to potrawa wegetariańska. Czasami dodaje się do niej mięso co automatycznie awansuje Maneštre na danie główne. Tradycyjnie za wkładkę służyła szynka czyli
Pršut, a w najbardziej wykwintnej wersji słynny miejscowy
Istarski Pršut. To właśnie na nim gotuje się bulion, aby na końcu szynkę pokroić w plastry i serwować w zupie (tak jak na filmie).
Istotą tej zupy jest jej długie gotowanie. Minimum dwie godziny, choć tradycyjnie robiło się to od rana, aż do pory obiadowej.
...
Pâte Feuilletée / Ciasto Francuskie
Specyficzna struktura
Ciasta Francuskiego to efekt zagniatania z dodatkiem tłuszczu (zazwyczaj
masła), a później wielokrotnego składania i wałkowania. Dzięki temu po wypieczeniu ciasto się rozwarstwia i zyskuje lekką strukturę.
Jego geneza nie jest do końca znana, przypuszczalnie wywodzi się od
tureckiego filo. W Europie pojawiło się w średniowieczu, a przepis po raz pierwszy spisali
francuski kucharze używając określenia
Pâte Feuilletée czyli ciasto ptysiowe. W Polsce ciasto ptysiowe to jednak rodzaj ciasta parzonego, więc przyjęła się nazwa ciasto francuskie.
...
Ketchup
Ketchup pierwotnie nie miał nic wspólnego z
pomidorami. Powstał w XVII w Chinach, kiedy o pomidorach tu nawet nie słyszano. Pierwotnie był rodzajem marynaty do ryb, a jego pierwsza nazwa to
Kôe-Chiap czy też
Kê-Chiap. Z Chin powędrował do Azji południowo-wschodniej i tu stał się wręcz uosobieniem sosów - w
Indonezji zwanych
Kecap/Ketjap. W tym rejonie (najprawdopodobniej w
Singapurze) został zauważony przez
Brytyjczyków, którzy przepis na sos zabrali najpierw do
Anglii, a później do kolonii amerykańskich. Wówczas też określili własną nazwę
Ketchup, ew.
Catchup.
Anglicy a także Amerykanie pierwsze własne sosy robili na bazie grzybów. Tak było do połowy XIX wieku, chociaż jeszcze XX wieczna definicja sosu obejmowała te składniki. Wówczas pierwsi domowi kucharze w USA zaczęli eksperymentować z pomidorami. Tradycję robienia go w tej wersji utrwalił jednak dopiero Henry John Heinz. To on w końcówce XIX wieku zdobył konsumentów sprzedając ketchup w przezroczystej butelce.
...
Chermoula (Pasta ziołowa)
Chermoula (czyt.
szermula) to używana w krajach Maghrebu pasta towarzysząca zwykle potrawom z ryb oraz owoców morza. Jej składniki są bardzo zróżnicowane bazą są jednak zioła takie jak liście
kolendry,
czosnek sok
cytrynowy,
oliwa,
kmin oraz
sól.
W
Maroko poza podstawowym kanonem składników istotnymi dodatkami jest m.in.
pietruszka oraz
chili. Podaje się ją do ryb w każdej postaci, nawet duszonych w
Tajine, a czasami także do
kurczaka. W
Algierii dominujący jest kmin, rzadziej
kminek, a serwuje się ją także do sałatek. W
Tunezji znana jest m.in. chremoula z miasta
Safakis, do którego używa się
rodzynek oraz
cebuli.
...
Zitounia (Gulasz cielęcy z oliwkami)
Zitoun to używana w
Tunezji nazwa
oliwek. Od nich też wzięło nazwę jedno z najbardziej znanych tutejszych gulaszy
Zitounia. Dusi się różnego rodzaju mięsa, ale każdemu aromat nadają właśnie oliwki. Lepiej używać przy tym zielonych, bo dojrzałe czarne mają dość intensywny aromat, który może zdominować sos.
Poniżej przepis na Zitounię z
cielęciną....
Gloucester Cheese and Ale (Zapiekanka z serem)
Jak sama nazwa wskazuje ta zapiekanka z serem oraz piwem wywodzi się z
angielskiego Gloucester. Mieszankę serowo-alkoholową zazwyczaj podawało się w tutejszych gospodach jako zakąska do piwa.
Gloucester Cheese and Ale serwowana była też na koniec wieczornego posiłku po zjedzeniu mięs. Trudny do zdobycia ser
Gloucester można zastąpić bardziej popularnym
Cheddarem. Zapiekance powinien towarzyszyć
Brown Ale do popicia.
...
Machaca (Mięso w pomidorowym sosie chili)
Machaca to
meksykańskie suszone mięso - odpowiednik amerykańskiego
Jerk. Stary sposób na jego konserwowanie, stosowany w Ameryce przez całe stulecia (zanim wynaleziono lodówkę). Najpierw
wołowinę lub
wieprzowinę peklowało się, później gotowało, rwało na kawałki, a na końcu wkładało do siatki w której suszyło się. Aby przygotować Machacę jako posiłek mięso podduszało się z dodatkiem wody i podawało jako gorące danie (trochę tak jak w Europie tradycją pozostało używanie
sztokfisza, czyli suszonego
dorsza).
Tak jak Jerk w USA stał się już tylko rodzajem przekąski w Meksyku Machaca wciąż używa się w kuchni. Zwykle serwuje się je zawinięte w
kukurydziane placki, takie jak
flautas,
tacos, czy
burritos. Czasem do mięsa dodaje się także jajka - to
Machaca con Huevo klasyczne danie śniadaniowe górników z
Chihuahua (przepis na filmie poniżej).
Obecnie bardzo często pomija się proces suszenia i Machacę przygotowuje się ze świeżego, łatwo dostępnego mięsa. Poniżej bardzo prosty i klasyczny przepis.
...
