Choucroute a l’Ancienne (Kapusta z wieprzowiną)
Mówi się że
Choucroute czyli
kapusta kiszona i gorące danie z niej przygotowywane to znak rozpoznawczy
alzackiej kuchni. Nie ma się więc co dziwić, że tutaj każdy dom ma własny przepis. Niezmiennie pozostaje to, że podobnie w przypadku polskiego
bigosu do jej przygotowania poza samą kapustą używa się przede wszystkich różnego rodzaju mięs
wieprzowych. Poniżej przepis tradycyjny.
...
Escalopes de Veau aux Truffes (Eskalopki cielęce z truflami)
We Francji jeśli
trufle to tylko z
Perigord (rejon na północy
Akwitanii). Oczywiście tak było dawniej, kiedy to region sąsiadujący z Bordeaux był prawdziwym zagłębiem truflowym. Teraz prześcignęła go
Prowansja, ale i tak każda trufla we Francji pochodzi przecież z Perigord. Dodaje się je tu wszędzie, do jajek, do ryb i do mięs, najlepiej delikatnych tak jak delikatnych medalionów
cielęcych. Tak jest właśnie przygotowywany
Escalopes de Veau aux Truffes.
...
Pate de Foie Gras (Pasztet z gęsich wątróbek)
Gęsi i ich przerośnięte tłuszczem
wątróbki do
Francji przywieźli żydzi z Europy Wschodniej, przede wszystkim Polski. Szczególną popularność zyskały w
Alzacji. To działający w
Strasbourgu pasztetnik
Jean-Pierre Clause pierwszy swój
pasztet z gęsich wątróbek miał przygotować w 1780 roku. Wątróbki przetykał szynką i mieloną
cielęciną. Taki rarytas bardzo zasmakował królowi Ludwikowi XVI wieku i to on stał się jego promotorem.
Kiedyś aby uzyskać szczególnie delikatne mięso wątróbki kruszały w maderze, teraz maceruje się je raczej w eua-de-vie, portweinie, lub
koniaku. Zwykle nie dodaje się do nich wiele więcej aromatów. Wyjątek stanowi
Pain de Colmar oraz
Millefouile de Foie Gras. W pierwszym przypadku wątróbki zaprawione
truflami układa się w wysokiej okrągłej formie i podgotowuje na małym ogniu. W drugim przypadku paski wątróbek gęsich przekłada się kawałkami wątróbek
kaczych.
W sklepach z delikatesami można natknąć się na różne warianty foie gras:
-
Foie Gras Mi-Cuit, czyli dosłownie wątróbki na wpół upieczone mają za zadanie w najlepszy sposób wydobyć aromat z mięsa. Taki pasztet musi być jednak bardzo świeży.
-
Foie Gras Entier to wątróbka konserwowana w puszce przygotowywana w jednym kawałku.
-
Bloc de Foie Gras avec Morceaux to sprasowane wątróbki w mniejszych lub większych kawałkach.
-
Parfait de Foi Gras zawiera około 75 proc. wątróbki gęsiej uzupełnianej podrobami kurzymi lub kaczymi.
Najbardziej klasyczny przepis to jednak
Pate de Foie Gras de Strasbourg:
...
Involtini di Pesce Spada (Roladki z miecznika)
Miecznik to prawdziwy morski symbol
Kalabrii. Połowy tej ryby w Zatoce Mesyńskiej odbywają się już od wieków. Ryba ta jest tu tak ceniona, że na koniec sezonu połowów w pierwszych dniach lipca w rybackiej miejscowości
Bagna Calabra (gdzie co piąty mieszkaniec to rybak) odbywa się specjalne święto miecznika. Wówczas do wieczora są serwowane potrawy z tej ryby, a jedna z najpopularniejszych i najbardziej cenionych to
Involtini di Pesce Spada zawijane i grillowane szaszłyki.
...
Muersi (Brokuły zasmażane z chlebem)
Muersi to tradycyjna potrawa
apulisjkich rolników (szczególnie tych z półwyspu
Salento). Zwykli jadać ją rano, przed wyjściem do pracy w gajach oliwnych. Jej nazwa w tutejszym dialekcie zwykła odnosić się do mało przejrzystej mieszaniny. I takie jest to danie. W Apulii do jego przygotowywania zwykło się używać
Cime di Rapa czyli tzw. rzepy brokułowej,
dzikiej cykorii oraz chlebka
Frise. W Polsce można zastosować
brokuły z garścią
szpinaku i zwykły chleb staropolski.
...
Scapece Gallipolina (Marynowane ryby)
Scapece po włosku oznacza po prostu kwaszone jedzenie czyli swego rodzaju marynatę. Jest to danie charakterystyczne dla południa półwyspu Apenińskiego. Tak jednak jak w
Neapolu scapaece robi się na bazie
bakłażana, to
Apulijczycy używają do niego ryb. Najsłynniejsze scapece pochodzi z
Galipoli i wiąże się ponoć z historią oblężenia miasta. Chodziło o zrobienie zapasów żywności na długi czas. Aby ryby się w tym czasie nie zepsuły mieszczanie postanowili je usmażyć i zamarynować w
occie z chlebem.
Scapece Gallipolina to jednak nie jedyny włoski przepis na tego typu przetwory rybne. Na północy w Wenecji istnieje potrawa podobna nawet nazwą
Scabeggio.
...