Ojja / Ujja (Pulpety z jajkami w sosie pomidorowym)
Ojja czy też
Ujja to
tunezyjska potrawa bardzo podobna do tradycyjnie berberyjskiej
Chakchouki. W przypadku Ojja, wywodzącego się z leżącego nad morzem
Nabulu, jest to sos bazujący na
pomidorach. Jest to rodzaj bazy, bo potrawa zwykle jest wzbogacana dodatkami mięsnymi. Ale najważniejsze są jajka od których właśnie danie wzięło swoje nazwę. Jako dodatki nogą być używane ryby lub owoce morza, podroby albo mięso w dowolnej postaci, np. krojona na kawałki
jagnięciny, pulpeciki, a bardzo często także kiełbasa
Merguez.
Podobnie jak w Chakchouki również tutaj pod koniec duszenia dodaje się jajka.
Ten sam przepis można zastosować do kiełbasek Merguez - należy jej dodać zamiast pupletów.
...
Albondigas/Caldo de Albondigas (Pulpety w sosie pomidorowym/zupie)
Albondigas to przepis Hiszpański, ale jego koncept przywieźli
Maurowie - nazwa wywodzi się od arabskiego
al-bunduq co oznacza
orzech laskowy (chodziło o kształt małej kulki). Ten rodzaj pulpetów jest daniem podróżującym, bo sami Hiszpanie przepis wywieźli do Ameryki i rozpowszechnili go w swoich koloniach. Popularność zdobyły przede wszystkim w
Meksyku.
Tutaj bardzo często trafiają do bulionu oraz zup z różnymi dodatkami. Znanymi są pod takimi nazwami jak
Caldo de Albondigas, Sopa de Albondigas czy np.
Albondigas en Caldo. Inna opcja to przygotowanie ich tak jak jak w Hiszpanii, czyli z
pomidorowym sosem. Poniżej przepis właśnie na takie pulpeciki z sosem, a na filmie na dole szybki sposób na przygotowanie zupy Caldo de Albondigas.
...
Ekşi Aşı (Zupa z pulpetami)
Ekşi Aşı z
tureckiego tłumaczy się zwykle jako
kwaśna zupa (taka translacja obowiązuje przynajmniej w literaturze anglojęzycznej -
ekşi oznacza właśnie
kwaśny). Kwaskowatego posmaku ma jej nadawać dodatek
melasy z granatów. To jednak tylko szczegół przepisu. Przede wszystkim jest to zupa na bazie pomidorów z dodatkiem gotowanych w niej pulpetów. Ekşi Aşı związana jest głównie z rejonem
Hatay (turecką prowincją leżącą na
wybrzeżu lewantyńskim przy granicy z Syrią) i jej stolicą
Antiochią - stąd też często pojawiający się przy nazwie przymiotnik
Antakya.
...
Ntomatokeftedes / Tomatokeftedes (Pulpety z pomidorów)
Ntomatokeftedes czy też
Tomatokeftedes to
greckie pulpeciki z
pomidorów -
tomato to rzecz jasna określenie
pomidorów, a
Keftedea to tutejsza nazwa pulpetów. Przepis ten wywodzi się z
Santorini i tam jest najbardziej popularny. Na wyspie zwykle używa się miejscowych pomidorów czereśniowych, soczystych i słodkich dzięki wulkanicznym glebom wyspy. Do Ntomatokeftedes nie trzeba jednak używać zwykle nieco wodnistych pomidorów świeżych. Bardzo ciekawą jest zaprezentowana poniżej propozycja użycia suszonych pomidorów, które mają znacznie intensywniejszy smak i aromat. Dobrze będzie do nich pasować orzeźwiający, jogurtowy sos, taki jak
Tzatziki.
...
Soutzoukakia / İzmir Köfte (Pulpety w sosie pomidorowym)
Soutzoukakia to pochodna czy też rodzaj
greckich Keftede oraz
tureckich Koft - nazywane są też
İzmir Köfte albo
Smyrneika, pulpetami ze
Smyrny (dawna, grecka nazwa
Izmiru), co wskazuje na miejsce pochodzenia tego dania. Sama nazwa jest grecka, ale wywodzi się od tureckiego
Sucuk stanowiącego określenie, krótkiej kiełbasy
Sujuk -
soutzoukakia to rodzaj zdrobnienia. Od koft nie odróżni sposób przygotowania samych kotlecików, ale fakt iż najczęściej są serwowane w sosie
pomidorowym. Jest to więc rodzaj klopsików. Soutzoukakia serwuje się z
pilawem, ew. tłuczonymi
ziemniakami.
Podobny przepis funkcjonuje w północno-zachodnim Iranie, w Tabrizie zdominowanym przez tureckich Azerów - istnieje nawet nazwa
Tabriz Kofta, w tym wypadku formuje się je raczej w kulki.
...
Boulet à la Liégeoise (Klopsiki z Liege)
Boulet à la liégeoise to tylko z pozoru zwykłe pulpety, chociaż dość duże (coś na miarę polskich klopsów). Samo mięso faktycznie podobne jest do znanej u nas wersji. W tej specjalności z
belgijskiego miasta
Liege najbardziej charakterystyczny jest sos w którym przyrządza się pulpety. Nazywa się
Sauce Lapin chociaż z królikiem (fr.
lapin) nie ma wiele wspólnego - wywodzi się od
Géraldine Lapin, mieszkającej w Liege na przełomie XIX i XX wieku. To słodko-kwaśny sos, którego kluczowym składnikiem jest owocowy
syrop z Liege.
W samym mieście potrawa traktowana jest bardzo poważnie - w 1996 roku powołano do życia nawet bractwo
Confrérie du Gay Boulet, które dba o tradycję i co roku przyznaje tzw.
kryształowy Boulet, dla restauracji serwującej najbardziej prawdziwe klopsy.
...
Polpette / Rifatto (Pulpety)
Polpette to ogólnie
włoskie określenia, odnoszące się do wszelkiego rodzaju pulpetów. Jedynym odstępstwem są
mediolańskie Mondeghili, których nazwę w spadku pozostawili po sobie Hiszpanie.
We Włoszech pulpety robi się z mielonego lub siekanego mięsa zarówno surowego jak i już wcześniej gotowanego. Na biednym południu gdzie zwierzęta nie były hodowane jako pokarm, ale siła robocza ich mięso było bardzo twarde, przez co przed smażeniem siekało się je. Generalna zasada jest więc taka, że tam na pulpety używało się mięsa surowego. Resztki z ugotowanych już dań na pulpety przeznaczali za to mieszkańcy bogatej północy (od
Rzymu w górę). W przypadku pulpetów robionych z mięsa uprzednio gotowanego, pieczonego lub smażonego, używa się zresztą jeszcze określenia
Rifatto czyli poddawany ponownej obróbce – to słowo w kuchni włoskiej ma zresztą bardziej ogólne zastosowanie.
To zasady ogólne, bo na północy często wykorzystuje się po prostu mieszanki mięs tak jak w przypadku Mondeghili. Na Sycyli i w
Kampanii do pulpetów używa się za to także warzyw, takich jak
bakłażan. Przepis na filmie.
...
