Flamiche / Flamique (Tarta z porami)
Flamiche czy też
Flamique to rodzaj tarty popularnej na
francusko-
belgijskim pograniczu. W
Pikardi farsz bazuje na
porach (
Flamiche aux Poireaux), w sąsiednim
Pas-de-Calais charakterystyczny jest dodatek sera
Maroilles (
Flamiche à la Maroilles), a w rejonie ujścia do morza
Sommy (m.in. w
Abbeville) dodaje się do niej także
Łososia. Nieco inny jest sposób podawania Flamiche, po drugiej strony granicy. W Belgii związany jest głównie z miasteczkiem
Dinant, w okolicach Namur, gdzie
Flamiche Dinantaise wzbogaca się serem typu
Boulette, mieszanym z jajami. Na straży receptury już od 1956 stoi bractwo
Confrérie des Quarteniers de la Flamiche Dinantaise. Flamiche robi się zarówno odkryty jak i przykryty dodatkową warstwą ciasta. Niektórzy dodaje także inne warzywa.
Chociaż niekiedy jest określane mianem
Tarte à la Flamande swojej nazwy najprawdopodobniej nie wywodzi od samej Flandrii -
flemish to przymiotnik oznaczający
flamandzki - ale od
flamme czyli rzeczownika
ogień. Już w średniowiecznym języku francuskim słowo
flamish oznaczało placek, chleb czy jakikolwiek inny wypiek z ciasta i z czasem zawęziło znaczenie do tej słonej tarty.
XIV wieczny francuski kronikarz
Jean Froissart w swoim dziele
Chroniques (1380–1400) wspomina o ludziach jedzących „mały placek w rodzaju flamiche lub beignet, aby uspokoić sobie żołądek". Wówczas najprawdopodobniej nie miał jeszcze żadnego wypełnienia i serwowany był na gorąco z
masłem. Według belgijskiej legendy kulinarnej farsz pojawił się niedługo później
w XV wieku. Miało się to stać pewnego dnia gdy pewna kobieta w drodze na
targ w Dinant przewróciła się i upadają potłukła jajka. Te wymieszały się z innymi produktami, które zamierzała sprzedać (m.in. serem i śmietaną). Nie wiedziała co z tym począć, ale udała się do sąsiadki, która właśnie rozpaliła piec i znalazła rozwiązanie. Całą mieszaninę umieściła w formie z ciasta i upiekła. Jakkolwiek by nie było w wydanym
w 1611 roku słowniku francuskim jego autor
Randle Cotgrave opisuje Flamich jako "placek zrobiony z masła, sera, mąki i żółtek jajek", co oznacza że do tego czasu przepis już się uformowała. W tym samym XVII wieku miały się też pojawić pierwsze wzmianki o dodatku porów. Na pełne potwierdzenie Flamich musiał jednak czekać
do XX wieku, gdy tartę z porami zaczęto opisywać w prasie, a
w 1938 roku przepis został umieszczony w
Larousse Gastronomique.
Placek tradycyjnie jadło się i jada prosto z pieca, zapijając
piwem.
...
Lotaryngia to kraina przez wieki wyrywana sobie wzajemnie przez Francuzów i Niemców. Nieoczywiste jest, iż skrawek Lotaryngi należy do Belgii. Obejmuje dwie krainy wciśnięte w południowo-wschodnik narożnik kraju, pomiędzy Francją, a Luksemburgiem : Pays d’Arlon oraz Gaume ze stolicą w Virton. To właśnie z tego rejonu wywodzi się Touffaye. Potrawa dość prosta, jednogarkowa stanowiąca połączenie ziemniaków z cebulą i boczkiem. Zazwyczaj gotuje się ją z wieprzowiną, np. szynką lub kiełbasą. W niektórych wariantach dodaje się też korzeń cykorii - ten sam z którego robi się “kawę z cukorii”
Jest to typowe danie wiejskie nawiązujące nieco do serwowanego po drugiej stronie francuskiej granicy, znacznie bogatszego Garnka Lotaryńskiego.
...
Tarte al d’jote to tarta z tzw. Jotte, czyli odmianą buraka liściastego uprawianego w krajach frankofońskich, znanego tu bardziej jako Blette. Zapiekanie w tarcie siekanych liści jotte mieszanych z serem typu Boulette, czyli Tarte al d’jote, to jednak specjalność kulinarna ściśle związana z należącą do Belgii Brabancją Walońską i jednym z jej głównych ośrodków Nivelles. W 1980 powstało tu nawet bractwo Confrérîye dèl Târte al Djote, który ma stać na straży tradycji przepisu, pierwszy raz spisanego w 1218 roku. To owe stowarzyszenie zajmuje się ocenianiem wyrobów poszczególnych producentów (klasyfikuje się je wedle gwiazdek, maksymalnie pięciu). Co roku w lutym odbywa się ceremonia przyznania gwiazdek.
Podobny sposób na przyrządzenie blette mają Prowansalczycy z Nicei - patrz Tourte de Blettes.
Co istotne nie jest to tarta z ciasta kruchego, ale drożdżowego.
...
Matoufet to dzieło kuchni biednych ardeńskich górali. Danie rozpopularyzowane w południowo-wschodniej Belgii, od Namur do Liege oraz Luksemburgu szczyci się aż XVI wieczną tradycją. W sąsiedzniej Francji nazywane Matafan lub Matefaim co wskazuje źródłosłów nazwy - mate faim można tłumaczyć jako na głód - chociaż to znacznie szersza nazwa odnosząca się także do placków i naleśników. W uproszczeniu można uznać, iż jest to rodzaj omletu z boczkiem. Od klasycznego różni się jednak tym, że masę jajeczną wzbogaca się mąką i mlekiem (a w gorszych czasach i uboższych domach używano także wody - taka tradycja panuje m.in. Aywaille), tak jak zresztą często robiło się też w Polsce. Wzbogaca się go w zależności od rejonu - w Libramont dodaje dymkę, a w Liege odrobinę cukier - a najstarsze XVI-wieczne przepisy wspominają o smażeniu masy jajecznej wymieszanej z winem i doprawionej imbirem lub cynamonem i cukrem. Do dziś robi się go zresztą w wersji na słodko, wówczas do jajek dodaje się też kawałki chleba. Częściej Matoufet jada się jednak na kromce chleba. Dziś bardziej niż z pożywnym posiłkiem na ciężki dzień pracy bardziej wiąże się z karnawałem - serwuje się go na ostatki.
...