Riso (Ryż włoski)

Nie ma zgody co do tego kiedy ryż pojawił się we Włoszech. Niektórzy przekonują, że rósł tu już w starożytności. Wedle innych trafił tu ze wschodu w średniowieczu – nie wiadomo też za czyją sprawą kupców Weneckich, Genuańczyków, czy też samych Arabów odwiedzających Sycylię. Pewne jest za to, że jego kontrolowana uprawa rozpoczęła się w XV wieku. Ówczesna epidemia dżumy, przyniosła klęskę głodu i sprowokowała do poszukiwań nowych zbóż. I tak cystersi z Lucedio (w pobliżu piemonckiego Trino Varcellese) spostrzegli, że ryż doskonale kwitnie na podmokłych terenach doliny Padu. Do XIX wieku stał się tu już jednym z najpowszechniejszych zbóż, uprawianych dzięki systemowi irygacji, a sami Włosi europejskim liderem w jego produkcji – ryż z doliny Padu czyli Riso del Delta del Po w 2009 roku został objęty europejskim prawem ochrony produktów regionalnych. Włoski ryż to odmiana Japonica (druga główna odmiana to Indica). Najbardziej znane i cenione są odmiany używane do Risotto – Carnaroli, Arborio i Vialone, jedyna odmiana objęta odrębną ochorną regionalną. Sami włosi wprowadzili podział ryżu według wielkości ziaren od prawie okrągłych comune do długich superfino (większe ziarna zachowują też większą zwartość po ugotowania, przez co są wyżej cenione): ...