Risotto
Risotto to potrawa, która w naturalny sposób kojarzy się z północnymi
Włochami. Jeśli jednak ktoś sądzi, że miejscem narodzin risotto jest dolina Padu słynąca z włoskich upraw
ryżu, to nic bardziej mylnego. Pierwszy raz na półwyspie, a właściwie nawet poza nią, risotto pojawiło się na południu - na Sycylii. Miało to miejsce na początku XIV wieku kiedy w efekcie powstania ludowego zwanego Nieszporami Sycylijskimi, władzę na wyspie przejęli Hiszpanie z królestwa Aragonii. To właśnie oni mieli sprowadzić ryż, który niebawem ruszył na północ i dotarł, aż do
Mediolanu. Już dwa wieku później papieski kucharz
Bartolomeo Scappi przytaczał przepis na mediolańskie risotto znacząc różniące się od dzisiejszego
Risotto alla Milanese. Nie tylko, że bez użycia
szafranu to poza miejscową kiełbasą i kawałkami
puladry, do ryżu trafiały jajka,
cynamon oraz
cukier. Obowiązujące dziś kanony przygotowania risotta w rzeczywistości narodziły się bowiem dopiero w połowie XIX.
Sprawa podstawowa to
ryż, oczywiście z włoskich upraw z doliny Padu. Optymalny jest długi i gruby
Riso Superfino, którego najbardziej znanymi reprezentantami są Carnaroli oraz Arborio. Nie mniej do risotto stosuje się również półdługi
Riso Semifino, m.in. takie odmiany jak
Vialone czy Maratelli.
Druga sprawa to baza smakowa. Zazwyczaj stanowi ją
masło i podsmażona na nim
cebula, czasem też
czosnek. To na niej praży się ryż, co ma poprawić jego wchłanialność oraz zwartość. Masło to jednak przy tym domena Włoch północnych - im bardziej na południe tym częściej stosuje się
oliwę - tak jak w przypadku
liguryjskiego Risotto alla Cinque Terre.
Trzecia sprawa to metoda gotowania. Cechą charakterystyczną risotta odróżniającą go od hiszpańskiej paelli czy też wschodniego
pilawu jest fakt, że ryżu nie zalewa się od razu całą porcją bulionu potrzebną do ugotowania (tak przygotowuje się tzw.
Riso, m.in. weneckie
Riso e Bisi), ale systematycznie nim podlewa. Najpierw zresztą zaczyna się od wina. Gdy ryż z cebulą dostatecznie się upraż wlewa się do rondla pół szklanki wina, które jest błyskawicznie wchłaniane. Zazwyczaj używa się neutralnego kolorystycznie wina białego, chociaż są specjalne przepisy mające weksponować konkretne, mocne czerwone wino - tak jest w przypadku piemonckiego
Risotto al Barollo - które nadaje potrawie barwy. Później stopniowo dolewa się po łyżce wazowej bulionu i stale mieszając czeka, aż ryż wchłonie całą porcję płynu i dodaje kolejną. W ten sposób uwalnia się nieco skrobi zawartej w ziarnach i tworzy dość zawiesisty sos. W międzyczasie do ryżu trafiają różnego rodzaju dodatki, które stanowią o treści sosu.
Istotny jest też
finisz. Na koniec do risotto trafia garść tartego sera typu
Parmezan czy też
Grana Padano i jeszcze jedna porcja masła - niektórzy zastępują ją np. tłustym serkiem
Mascarpone. Ważne aby w finale risotto było półpłynne i kremowe - przed podaniem należy je odstawić do odpoczęcia pod przykryciem na dwie - trzy minuty.
Risotto powinno być robione świeże - chyba że jest to przepis na odgrzewane, mediolańskie
Risotto al Salto - bo ryż z czasem rozmięka i się rozpada, a przygotowanie tylko jednej porcji jest raczej niepraktykowane. To ważna uwaga, jeśli risotto zamawia się w restauracji. Możliwość zamówienia pojedynczej porcji, świadczy o tym, że jest to risotto przygotowane już wcześniej lub przynajmniej podgotowane. Dobre restauracje zazwyczaj oferują od razu podwójną porcję risotta i to daje gwarancję, że jest świeża.
...
