Tajine el Bey (Tajine ze szpinakiem i jagnięciną)
Tajine el Bey to jedna z wersji tunezyjskiego
tajina, czyli rodzaju zapiekanki jajecznej, która nawiązuje do popularnych tutejszych ciastek
Baklawa el Bey. Ich cechą chrakterystyczną są trzy odcinające się kolorystyczne warstwy. Tak samo jest w Tajine el Bey - w baklawie zielony kolor uzyskuje się dzięki
pistacjom, a w przypadku zapiekanki jest to
szpinak i
pietruszka.
Sam przydomek "el Bey" nawiązuje do tytułu jakim osmańscy Turcy obdarzali m.in. urzędników władających w ich imieniu Tunezją (bey to ogólne określenie wodza) - to właśnie z nich wywiodła się dynastia
Husajnidów rządząca krajem od początku XVIII wieku do roku 1957. Użycie ich tytułu w odniesieniu do potrawy nadawało jej szczególnego prestiżu.
...
Sambusak Bi Jibneh (Pierożki z serem)
Sambusak czy też
Sambusa to rodzaj pierożków popularnych w krajach Arabskich, między innymi w
Libanie i Syrii, ale także w Afryce - przez Egipt dotarły do Somalii oraz Etiopii. Jest to potrawa pokrewna indyjskich, trójkątnych pierożków
Samosa - te arabskie mają zwykle półokrągły kształt. Korzenie obu tkwią gdzieś na środkowym wschodzie,
w Persji a nazwa wywodzi się od słowa
sanbosag – na bliski wschód miały ponoć trafić w czasie babilońskiej okupacji. Tradycyjnie od europejskich pierożków różni je przede wszystkim użycie kruchego ciasta - chociaż dziś stosuje się już także normalne.
Arabowie Sambusak nadziewają zarówno mięsem (zazwyczaj
jagnięciną) - przepis na filmie poniżej - jak i serem. Później zarówno można je zapiekać jak i smażyć w głębokim tłuszczu.
Poniżej przepis na pierogi z serem.
...
Gibanica (Ciasto nadziewane serem)
W
serbskim słowniku słowo
Gibanica pojawiło się w 1818 roku. Wywodzi się od czasownika
gibati oznaczającego
ruszać się ew.
kołysać, czyli po prostu
gibać się. W kuchni chodzi o cienko wałkowane ciasto nadziewane przede wszystkim serem - tradycyjnie wzbogacano go także
kajmakiem, niekiedy też mlekiem i jajami. Z biegiem czasu farsz wzbogacał się o inne dodatki, takie jak chociażby warzywa, a także mięso - w książce kucharskiej Sofii Maksimović z 1913 roku wymienionych jest aż 17 przepisów. Dziś jest uznawana jako jedno z kluczowych dań narodowych Serbii - mrożona Gibanica trafia nawet na eksport.
Ciasto już dawno zrobiło karierę na całych
bałkanach. W byłej Jugosławii bardziej znane są jednak raczej jej słodkie warianty, które mogą mieć już nie wiele wspólnego z oryginałem - np.
słoweńska Prekmurska Gibanica to raczej ciastko bardziej przypominające polską stefankę.
W samej Serbii nieco podobnym ciastem jest nadziewana roślnami liściastymi
Zelianica.
...
Aligot (Ser topiony z pure ziemniaczanym)
Aligot to potrawa bardzo zbliżona do La truffade, ale z zasady nie zawiera żadnego mięsa, za to ma dużo bardziej delikatną konsystencję. Jeszcze w wiekach średnich była to strawa przygotowywana przez mnichów, a przeznaczona dla pielgrzymów, którzy w drodze do Santiago de Compostella zatrzymywali się w Owerni. Wówczas roztopiony półtwardy ser (teraz byłby to świeży Cantal, kiedyś używano jednak ser dłużej znoszący leżakowanie, takim jak dzisiejszy Tomme de Pyreness) ...
Charolais (ser)
Jak nie trudno się domyślić ser Charolais pochodzi z regionu burgundii słynącego z hodowli krów rasy Charolais. Tradycyjnie przygotowuje się go z mieszanki, w stosunku 1:1, mleka koziego oraz krowiego. Formowany jest w wysokie walce. Dojrzewa od pół do półtorej miesiąca, kiedy to nabiera intensywnego aromatu i niebieskiej pleśni.
