Salsa Roja (Czerwona Salsa)
Salsa Roja to jedna z najpopularniejszych
meksykańskich sals. Przygotowuje się ją na bazie
pomidorów, wcześniej grillowanych (przepis poniżej) lub duszone (przepis na filmie poniżej). To odróżnia ją od
Salsa Cruda oraz
Pico de Gallo robionych ze świeżych warzyw (chociaż ze względu na kolor także one nazywane są niekiedy czerwonymi salsami). Salsa Roja ostry smak zawdzięcza
chili - Meksykanie do większości sosów dodają suszone i namaczane chili, także w tym przypadku.
Ten rodzaj sosu ma bardzo uniwersalne zastosowanie - świetnie nadaje się do nadziewanych placków (
tortilli), ale również pieczonego mięsa.
...
Slasa (Sos)
Salsa po hiszpańsku znaczy po prostu sos (podobnie zresztą jak po włosku - znana jest m.in. tutejsza Salsa Verde). Dopiero jednak w meksyku salsa urosła do miana oddzielnej kategorii kulinarnej. Tutaj salsa towarzyszy praktycznie każdemu posiłkowi, czy jest to mięso, czy nadziewana tortilla, a nawet zupa. Rodzajów sosów w Meksyku jest tyle ile upodobań przygotowujących je - panuje pełna dowolność i nawet nie trzeba używać pomidorów czy tomatillo.
Jest jednak też kilka ...
Złota Góra (sos)
Złota Góra to popularny już od stu lat, tajski sos dodawany do dań smażonych. Jest nieco podobny do sosu sojowego, a nawet Maggi, tyle że zdecydowanie bardziej słodki – dodaje się do niego m.in. cukier – bardziej wyrazisty i aromatyczny (przy produkcji używa się m.in. wzmacniaczy smaku). Sprzedaje się go zwykle w butelkach z charakterystycznym zielonym korkiem.
Avgolemono (Sos cytrynowy)
Wywodzącą się Kaszmiru
cytrynę do
Grecji już w starożytności przywieźli Asyryjczycy. Zrobiła tu ogromną furorę m.in. jako podstawowy dodatek do
jagnięciny. Jej sok jest również bazą wielu sosów dodawanych zarówno do mięs jak i zup. Najpopularniejszy to
Avgolemono, który w nieco rzadszej formie, rozcieńczony bulionem, sam staje się zupą, jedną z najbardziej klasycznych w greckiej kuchni - również ona nazywa się
Avgolemono. Sos używany jest również do
dolm oraz gotowanych warzyw (takich jak
karczoch), a także doskonale wzbogaca smak duszonego mięsa.
Poza cytryną bazą sosu są jajka - stąd zresztą składowe nazwy
avgo oraz
lemon.
Zobacz także:
Delbia
...
Demi-glace
Demi-glace to po prostu rodzaj esencjonalnego i mocno zredukowanego bulionu –
glace znaczy po
francusku tyle co
szklić. Obecną recepturę skodyfikował słynny francuski kucharz
Auguste Escoffier. Z grubsza rzecz ujmując polega ona na połączeniu w proporcji jeden do jednego mięsnego bulionu oraz
Sosu Hiszpańskiego, a następnie zredukowanie go o połowę. Można dodać do niego również
Bouquet Garni. W Hiszpanii demi-glace wzbogacany jest sherry lub maderą. Demi-glace można wykorzystywać jako gotowy sos, ewentualnie bazę do innych sosów.
W zależności od użytego mięsa wyróżnia się:
-
Demi-glace – bazujący na bulionie
cielęcym
-
Demi-glace au Boeuf - bazujący na bulionie
wołowym
-
Demi-glace au Poulet - bazujący na bulionie z
kurczaka
...
Aioli (Sos majonezowy z czosnkiem)
Ucieranie
czosnku z
oliwą to pomysł starożytnych
Rzymian. Tak więc chociaż Aioli to nazwa
prowansalska, tego typu pastę używa się także w
Roussillon oraz hiszpańskiej Katalonii. Nie mniej już w książce
La Suite des Dons de Comus, jest wzmianka o tzw.
maśle prowansalskim czyli właśnie
Aioli.
Co więcej tylko Prowansalczycy mają swoje
Grand Aioli, które jest już prawdziwą ucztą. Miseczkę wypełnioną Aioli otaczają bowiem różnymi specjałami -
sztokfiszem, jajkami na twardo, mięsem (siekaną
jagnięciną i
wołowiną) oraz
blanszowanymi warzywami sezonowymi – które macza się w paście.
Według klasycznej receptury Aioli to po prostu czosnek który po posiekaniu rozciera się w moździerzu dolewając cienką strużką oliwę, aż powstanie sos podobny do
majonezu. Obecnie dodaje się więcej smaków i przypraw, np.
Szafran.
...
Klasyczny dla francuskiej kuchni kwaśny sos Ravigote, przygotowuje się na bazie Sosu Aksamitnego. Dodaje się do niego (na ciepło lub zimno) biały ocet winny i często wzbogaca drobno siekanymi szalotkami, kaparami oraz ziołami. Ravigote serwuje się z potrawami wysokobiałkowymi, takimi jak jajka, mięso, pasztety, a nawet salceson.
...
Sos Meurette to podstawa burgundzkiej kuchni. Powstał na dworze książąt Burgundii i pierwotnie służył do podawania dziczyzny. Dziś używa się go już do wszystkich rodzajów mięs a nawet jajek. To tak zwane Oeuf Poché Meurette czyli jajka poszetowane (w koszulkach) w sosie Meurette (przepis na filmie, choć sam sos w nieco uboższej wersji). Było to ponoć jedno z ulubionych dań prezydenta Francji Francois Mitteranda, który jadał je na śniadanie.
...