Aïoli/Alioli (Sos majonezowy z czosnkiem)
Ucieranie
czosnku z
oliwą to pomysł starożytnych
Rzymian. Tak więc chociaż
Aïoli to nazwa
prowansalska, tego typu pastę używa się także w
Roussillon oraz Katalonii, a nawet dalej na południu aż w rejonie Walencji, a nawet na Balearach - w
Hiszpanii używa się jednak nazwy
Alioli. Jak daleko by nie sięgnął swoim zasięgiem to w XVIII-wiecznej książce kucharskiej
La Suite des Dons de Comus, jest pierwsza wzmianka o tzw.
maśle prowansalskim czyli właśnie Aïoli.
Co więcej tylko Prowansalczycy mają swoje
Grand Aioli, które jest już prawdziwą ucztą. Miseczkę wypełnioną Aioli otaczają bowiem różnymi specjałami -
sztokfiszem, jajkami na twardo, mięsem (siekaną
jagnięciną i
wołowiną) oraz
blanszowanymi warzywami sezonowymi – które macza się w paście.
Według klasycznej receptury Aïoli to po prostu czosnek który po posiekaniu rozciera się w moździerzu dolewając cienką strużką oliwę, aż powstanie sos podobny do
majonezu. Obecnie dodaje się więcej smaków i przypraw, np.
Szafran.
Jeśli chodzi o zastosowanie to niemal nie ma ograniczeń.
Dla Prowansalczyków równie dobry jest do zup jak i kanapek, warzyw, mięsa z grilla, ryb, owoców morza i ślimaków. W podobny sposób używają go
Katalończycy i Hiszpanie z
Walencji, którzy Alioli dodają jednak także do swoich popisowych dań z ryża -
Paelli, a przede wszystkim
Arroz a Banda. W Hiszpanii tradycyjnie sos przygotowywało się w wersji nieco uboższej, bez użycia jajka - przez co nie był zbyt gęsty - niekiedy zastępowanego
ziemniakiem. Powszechnie nie było też dodawanie
cytryny, stosowanej przede wszystkim w Walencji. Z biegiem czasu wszystkie przepisy zaczęły się jednak upodabniać. Specjalnością Hiszpanii pozostało jednak to, że w niektórych rejonach dodaje się popularnej tutaj sproszkowanej
papryki.
...
Salsa Roja to jedna z najpopularniejszych meksykańskich sals. Przygotowuje się ją na bazie pomidorów, wcześniej grillowanych (przepis poniżej) lub duszone (przepis na filmie poniżej). To odróżnia ją od Salsa Cruda oraz Pico de Gallo robionych ze świeżych warzyw (chociaż ze względu na kolor także one nazywane są niekiedy czerwonymi salsami). Salsa Roja ostry smak zawdzięcza chili - Meksykanie do większości sosów dodają suszone i namaczane chili, także w tym przypadku.
Ten rodzaj sosu ma bardzo uniwersalne zastosowanie - świetnie nadaje się do nadziewanych placków (tortilli), ale również pieczonego mięsa.
...
Wywodzącą się Kaszmiru cytrynę do Grecji już w starożytności przywieźli Asyryjczycy. Zrobiła tu ogromną furorę m.in. jako podstawowy dodatek do jagnięciny. Jej sok jest również bazą wielu sosów dodawanych zarówno do mięs jak i zup. Najpopularniejszy to Avgolemono, który w nieco rzadszej formie, rozcieńczony bulionem, sam staje się zupą, jedną z najbardziej klasycznych w greckiej kuchni - również ona nazywa się Avgolemono. Sos używany jest również do dolm oraz gotowanych warzyw (takich jak karczoch), a także doskonale wzbogaca smak duszonego mięsa.
Poza cytryną bazą sosu są jajka - stąd zresztą składowe nazwy avgo oraz lemon.
Zobacz także: Delbia
...
Klasyczny dla francuskiej kuchni kwaśny sos Ravigote, przygotowuje się na bazie Sosu Aksamitnego. Dodaje się do niego (na ciepło lub zimno) biały ocet winny i często wzbogaca drobno siekanymi szalotkami, kaparami oraz ziołami. Ravigote serwuje się z potrawami wysokobiałkowymi, takimi jak jajka, mięso, pasztety, a nawet salceson.
...
Sos Meurette to podstawa burgundzkiej kuchni. Powstał na dworze książąt Burgundii i pierwotnie służył do podawania dziczyzny. Dziś używa się go już do wszystkich rodzajów mięs a nawet jajek. To tak zwane Oeuf Poché Meurette czyli jajka poszetowane (w koszulkach) w sosie Meurette (przepis na filmie, choć sam sos w nieco uboższej wersji). Było to ponoć jedno z ulubionych dań prezydenta Francji Francois Mitteranda, który jadał je na śniadanie.
...
